Cisma en el sector del jamón ibérico: una discriminatoria norma de la UE fomenta el monopolio de algunas DOP's

La reputación del jamón ibérico no para de caer en picado. En los últimos meses no ha dejado de crecer entre los consumidores la desconfianza hacia unos productos que eran considerados como el santo y seña de nuestra gastronomía. De este ascendente recelo, propiciado por las continuas noticias de irregularidades que salpican al sector, no se libran ni las 'afamadas' Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que operan en el sector del jamón ibérico mediante un régimen estatutario diferente.

De las cuatro reconocidas por la Comisión Europea, Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Córdoba) y Dehesa de Extremadura, las dos primeras llevan tiempo en el ojo del huracán puesto que sus vigentes reglamentos productivos comparten la apuesta por el mantenimiento de estrategias ganaderas que se alejan de los principios básicos que propugnan tanto la Unión Europea como un buen número de organismos del Gobierno de España en sus sitios web y a través de innumerables campañas divulgativas.

Concretamente, se alejan del principio de que la producción, la transformación y la elaboración deben producirse en la zona geográfica de la que toman el nombre. Una privativa y excluyente cláusula comunitaria (consolidada en el Reglamento CE 1151/2012 sobre regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios) lleva décadas permitiendo que los industriales y bodegueros adscritos a las DOP's de Guijuelo y Jabugo se abastezcan masivamente de animales criados y engordados lejos de las dehesas de sus afamadas demarcaciones geográficas.

En el citado texto de la Comisión Europea se recoge expresamente que "la 'denominación de origen' de un producto agrícola es el nombre que identifica un producto: a) originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país; b) cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él; y c) cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida".

Sin embargo, unos párrafos más adelante el mismo Reglamento habilita una serie de exenciones, en las que aseguran que "no obstante lo dispuesto en el apartado 1, algunos nombres se registrarán como denominaciones de origen aún cuando las materias primas que se utilicen para el producto procedan de una zona geográfica más amplia que la zona geográfica definida o de una zona distinta de esta".

Por otro lado, el precepto central de la normativa sólo es de aplicación para aquellas denominaciones de origen "reconocidas en su país antes del 1 de mayo del año 2004" y considera materias primas únicamente "a los animales vivos, la carne y la leche".
En el lado contrario, tanto la DOP cordobesa como la extremeña obligan a sus asociados a emplear cochinos cebados sólo en sus dehesas regionales, limitando su acceso a la materia prima a gran escala, de tal manera que el origen (especificidad del territorio) y la calidad del producto resultante, conformen un nexo indisoluble. Este periódico ha contactado con todas las partes implicadas y ninguna de ellas se ha pronunciado al respecto.

Esta excepción productiva (fomentando la deslocalización ganadera, de la que se 'aprovechan' Guijuelo y Jabugo, y penaliza a Los Pedroches y Dehesa de Extremadura) que Bruselas valida, no tiene visos de ser derogada, puesto que en la actualidad el citado Reglamento Comunitario está en proceso de actualización, y dicho 'salvoconducto' productivo permanece invariable en el texto del proyecto de modificación anticipado por la Comisión Europea.

Estos sellos comunitarios fueron concebidos para ofrecer al comprador la garantía, confianza y seguridad de que los productos que adquiere poseen una alta calidad, propiciada por los elementos humanos y naturales presentes en el territorio, y cuyas fases de cría, engorde, sacrificio, elaboración y transformación deben de realizarse íntegramente en esa zona geográfica, aunando así unos parámetros comunes, tal y como resalta la norma general.

Guijuelo y Jabugo peinan las dehesas de casi toda España

En la práctica, las DOPs de Guijuelo y Jabugo operan al margen de las otras dos. Según consta en su Pliego de Condiciones, validado por Bruselas y el propio Ministerio de Agricultura, la DOP Guijuelo tiene diversificada su estructura productiva, (obtención de la materia prima que posteriormente envejecerá en los secaderos y bodegas de la villa salmantina y localidades periféricas) en once provincias, entre las que sobresalen, Salamanca, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.

Debido a la vasta extensión que abarca su zona de producción, en ocasiones la DOP Guijuelo entra en conflicto con sus homólogas de Los Pedroches, Jabugo y Dehesa de Extremadura.

Otro tanto ocurre con la DOP Jabugo, que extiende sus tentáculos por las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. 

Fusión DOP-IGP

El ejemplo más claro de la rentabilidad económica que proporcionan estos sellos de calidad diferenciada viene determinado por el precio que el consumidor paga, ya que según subraya un informe del Comité Económico y Social Europeo, "de media es 2,11 veces mayor que el de un producto equiparable, pero sin este tipo de logos acreditativos”.

De la cifra total de animales de bellota que se sacrifican cada campaña de montanera (unos 570.000 de media, en el último lustro), alrededor del 14%, (cerca de 80.000 cochinos) lucen cada año la máxima distinción comunitaria.

Fuentes conocedoras de este proceloso colectivo productor, explican a Vozpópuli que el consumidor acabará abonando en muchos casos a precio de DOP un jamón elaborado siguiendo los procesos que rigen para las IGPs. Comparativamente para éstas últimas, la ley rebaja las exigencias, puesto que "sólo es necesario que una de las fases se realice en la misma zona geográfica".

Debido a este 'comodín comunitario, el consumidor puede encontrar en el mercado piezas de jamón de varias DOP's, obtenidas de animales de una misma piara, cebados en la misma finca y campaña de montanera, lo que pone de relieve la verdadera dimensión del problema. "¿Dónde está entonces el factor diferencial que aporta cada territorio a la calidad final del producto?", se pregunta esta misma fuente.

Cruzamientos, monopolio y jamones de desigual calidad

Otro de los frentes que de manera simultánea mantiene abierto la DOP Guijuelo tiene que ver con la admisión de cochinos cruzados de 75% raza ibérica, (la única del sector que aún admite abiertamente las hibridaciones) lo que año tras año le permite aumentar el número de piezas calificadas.

La heterogénea calidad de las piezas certificadas por los Consejos Reguladores de las DOPs de Guijuelo y Jabugo es otro de los peajes que debe pagar el consumidor.

La composición del suelo y los variables factores ambientales imperantes en la amalgama de dehesas, donde las citadas DOPs permiten el engorde de los cochinos, inciden directamente en la calidad nutricional y disponibilidad de las bellotas, que en combinación con el pasto (la lechuga para el cochino ibérico) constituyen la base de su alimentación durante la montanera.

En suma, la Comisión Europea no muestra reparo a la hora de "hacer añicos" el indisoluble binomio producto-territorio que en el fondo constituye el verdadero fundamento de toda Denominación de Origen Protegida, mediante un desconcertante 'salvoconducto' que degrada sus propias directrices normativas.