Gastronomía

Esos deliciosos arroces de verano: dónde disfrutarlos sin equivocarse

Un plato icónico que se hace más especial cuando llega el buen tiempo

El arroz de caracoles y conejo es el más típico del restaurante Paco Gandía, en Pinoso (Alicante)
El arroz de caracoles y conejo es el más típico del restaurante Paco Gandía, en Pinoso (Alicante)

Calor, piscina o playa… y el arroz al mediodía. Una ecuación repetida cada año en numerosos puntos de nuestra geografía, que parece pensada expresamente para compartir y encuentra su auge en el verano. Además de los clásicos, los cocineros han encontrado en esta materia prima una buena fuente de inspiración.

Un toque de modernidad

Sin estar especializados en arroces, muchos otros cocineros mantienen habitualmente en carta algún plato con este versátil producto que adopta el sabor de sus acompañantes y aporta su sutil gusto. En Bibo Beach House  (Tarifa, Cádiz), inaugurado esta temporada, no falta el arroz de cerdo ibérico firmado por Dani García y en los restaurantes de Ángel León (Aponiente, Alevante y Glass Mar) suelen servir el famoso arroz de plancton, un componente éste último extraído del mar y que el chef logró sintetizar para convertirlo en ingrediente culinario.

Arroz meloso de carabinero del restaurante El Zorzal, en Madrid.
Arroz meloso de carabinero del restaurante El Zorzal, en Madrid.

Javier Aparicio en su restaurante Salino (Madrid) prepara un excepcional arroz con salmorreta y carabinero, mientras también en la capital, el cocinero Iván Sáez opta en su Taberna El Zorzal por el mismo marisco pero en un arroz meloso. Y en Cullera (Valencia), es tradicional tomar un arroz en Casa Salvador, donde ofrecen gran variedad de arroces secos, melosos y caldosos a degustar en su  preciosa terraza frente a la albufera.

Hay arroces muy especiales con un toque distintivo que los hace únicos. Los restaurantes Paco Gandía (Pinoso, Alicante) e Impar, en Barcelona, son dos buenos ejemplos.

Asturias es mucho más que fabada. Eso lo sabe bien Bruno Lombán, propietario y chef del restauranteQuince Nudos, enclavado en Ribadesella. Una de sus grandes especialidades resulta ser el arroz con bogavante del Cantábrico. Perfecto de punto, marisco de gran calidad y un resultado sumamente sabroso para no olvidar.

El comedor del restaurante Quince Nudos, en Ribadesella.
El comedor del restaurante Quince Nudos, en Ribadesella.

La versión más creativa la tiene en el meloso de chipirones con queso ahumado de Pría, todo un lujo. Una casa donde disfrutar también de genuínosproductos, con filosofía ecológica siempre y una excelente relación calidad- precio. Posee una pequeña terraza.

Pero además de los distintos ingredientes o tipos de preparaciones, hay arroces muy especiales con ese toque distintivo que los hace únicos. Los restaurantes Paco Gandía e Impar son dos ejemplos de ello. 

El valor de un clásico

Pura magia a fuego vivo. Las llamas suben hacia lo alto con fiereza en la pequeña cocina del restaurante Paco Gandía, donde los arroces se elaboran en paella y sobre sarmientos. Su calidad da todo el sentido a la aventura de peregrinar hasta Pinoso, un pequeño pueblo del interior de Alicante. Además de Paco, que atiende la sala, la gran protagonista en cuanto a resultados es su mujer, Josefa Navarro, responsable de la cocina.

Una sala sencilla y de pocas mesas- imprescindible reservar-, con una carta breve pero de gran producto muy basada en las materias primas locales. Mojama con almendras, revuelto de morcilla, caracoles serranos al romero...no falta el cabrito ni el cordero de la zona acompañados por una rica ensalada.

Sobre fuego vivo de sarmientos  se hacen los arroces en el restaurante Paco Gandía
Sobre fuego vivo de sarmientos se hacen los arroces en el restaurante Paco Gandía

Arroces de un dedo de altura, grano suelto, sabrosos y con un punto de cocción magistral en la que no falta el ‘socarrat’, como debe ser.  Los sarmientos les otorgan tonos ahumados únicos y el artesanal alioli (servido aparte) una suave untuosidad. En esta casa han sabido hacer de su arroz con conejo y caracoles todo un clásico; además, ofrecen otro elaborado únicamente con conejo y un tercero de verduras. Excelente carta de vinos, a destacar los fondillones de antiguas añadas.

El ‘Rolls Royce’ del arroz

La gran reforma del hotel barcelonés Sofía (antes Princesa Sofía) el pasado año, tuvo como consecuencia la inauguración del restaurante Impar, donde disfrutar de una carta mediterránea y variada, desde burratina a ensaladilla rusa o un chuletón de vaca vieja. En su oferta destacan dos posibilidades para los amantes de los arroces: el de pollo y alcachofas con cremoso de azafrán (de toque más creativo) junto a la paella ‘Barcelona’ (mínimo dos personas).

En el restaurante Impar elaboran el arroz con una variedad 'carnaroli' muy especial
En el restaurante Impar elaboran el arroz con una variedad 'carnaroli' muy especial

Ésta última elaborada con arroz italiano Acquerello cultivado en Livorno, de variedad ‘carnaroli’ pero envejecido, un complicado método patentado por la familia Rondolino, al que el gran chef Alain Ducasse definió como “un lujo necesario, el Rolls Royce del arroz”. Una ocasión estupenda para probar esta delicatesen hecha en paella y acompañada de marisco como gambas, cigalas y mejillones. Poseen una bonita terraza con vistas.

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