Tres restaurantes para tomarle el pulso a Madrid (y que no te puedes perder)

Dos novedades que son una sorpresa. El cocinero Óscar Velasco acaba de inaugurar su nuevo restaurante, mientras el chef Nino Redruello abre las puertas del restringido (hasta ahora) Club Financiero Génova. También votamos por Argentina y descubrimos una parrilla única en un pequeño local con encanto. Todo en una capital donde siempre se cuece algo.

VelascoAbellá, alta cocina que emociona

Ha vuelto. Madrid le esperaba con los brazos abiertos y su regreso ha sido de campanillas. Óscar Velasco, con una brillante trayectoria profesional a sus espaldas- en Can Fabes y Santceloni principalmente, junto a Santi Santamaría-, regresa a la capital con su mujer, Montse Abellá, quien estuvo siempre junto a él también profesionalmente.

El chef Óscar Velasco y Montse Abellá en su restaurante. Foto: Matías Pérez Llera.

Tras dos años en Mallorca, han retornado para inaugurar restaurante propio con el nombre de VelascoAbellá  en el barrio de Chamartín. Una delicia de comedor, moderno, blanco y luminoso, es el escenario perfecto para esta nueva etapa. La cocina de Velasco hace el resto.

La sala del nuevo restaurante VelascoAbellá. Foto: Matías Pérez Llera.

Puesta en escena, presentaciones… refinamiento máximo en esta culinaria tan basada, como siempre, en el producto de temporada y que Velasco  convierte en fórmulas mágicas de contrastes, armonías, texturas y sabor. Alta cocina que emociona en platos como la caballa marinada con coliflor y jalea de manzana verde (24 €) o el ravioli de ricotta ahumada con caviar París 1926 Oscietra (50 €). Dos clásicos del chef que ahora que vuela por libre. Y se nota.

Técnica, presentación, creatividad... Velasco ofrece una carta única. Foto: Matías Pérez Llera.

Su estilo, tan personal, sigue más vigente que nunca en novedades como la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas (38€), el suquet de mar con sobrasada o la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas (28 €). Una sinfonía con carácter, suculenta y única que se completa con los postres de Abellá -como la cuajada de chocolate negro y café con helado de cacao-, quien ahora ha tomado la dirección del restaurante y está en sala.

Poseen un Menú Degustación (110 €) idóneo para conocer a fondo esta cocina que enamora y sorprende. Carta de vinos a tono con la altura del restaurante. En la planta baja se encuentra un espacio reservado para actos o celebraciones privadas denominada 'El Apartamento'.

Club Financiero Génova, exclusivo y con vistas

Toda una institución en Madrid y hasta hace nada cerrado al público de la calle. Ahora, con la llegada de Azotea Grupo y Familia La Ancha  (chef Nino Redruello) como gestores de la gastronomía las cosas han cambiado, aunque es imprescindible reservar con antelación. Y terminantemente prohibidos los vaqueros y las zapatillas deportivas.

Detalle del comedor del Club Financiero Génova.

Un restaurante único en el mítico Centro Colón, situado en las plantas 14 y 15 del edificio con espectaculares vistas y una terraza al aire libre para tomar una copa. Son 2.500 metros cuadrados que acogen además dos comedores acristalados junto a dos barras.

Mesas con impecables manteles, platitos del pan y todos esos aditamentos que están a punto de desaparecer en un lugar que supone ya el undécimo restaurante de Familia La Ancha: The Omar y la coctelería Hijos de Tomás, en el moderno Hotel Thompson Madrid, fueron sus últimas aperturas.

El cocinero Nino Redruello, cabeza visible del grupo Familia La Ancha.

La tradición manda en una carta muy del estilo de La Ancha” con platos como empanada de grelos (7€), boqueroncitos de plata fritos (19 €), arroz al horno de pitu de Caleya (22 €) o alcachofas con salsa de mantequilla blanca, berberechos y caviar (21 €). No falta una deliciosa y muy original tortilla estilo crêpe a base de patata y huevo, con tres variantes: salsa de callos, boquerones en vinagre y jamón, entre otras opciones.

La tortilla "mal hecha" de Nino Redruello.

Los platos principales son una sinfonía perfecta de clásicos, desde la merluza rebozada en salsa verde (32 €) al solomillo parrilla con salsa Café de París (32 €) o las albóndigas de ternera de Ávila (29€). Una cocina pensada en la que Redruello vuelve a sus raíces, siempre bienvenidas y que tan bien han sabido preservar en sus restaurantes La Ancha.

Arroz pitu de caleya, elaborado con una original técnica.

Buen producto, salsas depuradas y esa cocina bien hecha que, a la postre, siempre resulta ligera. El final más espectacular puede ser el soufflé Alaska (17 €, dos personas) o la isla flotante (0 €). Vinos y cócteles de Luca Anastasio- para maridar si se desea-, acompañan esta experiencia en un lugar único. Azotea Grupo se encargará de los eventos en este espectacular entorno.

El Enemigo Parrilla: buenas carnes y glamour

Un descubrimiento. El clásico restaurante de gama media, de los que te encuentras en Madrid casi por casualidad, y que lo tiene todo. Un recoleto y cálido comedor con numerosos detalles: mesas de madera reciclada, cuidado menaje, vigas de hierro antiguas y… una gran parrilla de hierro hecha a medida en el País Vasco y a la vista de los clientes. Sin el más mínimo olor a comida.

Un bonito y cálido comedor.

Argentina, sus carnes y su gastronomía, es el plato fuerte de este local que opta por lo ecológico en todos sus productos, frescos y de calidad, como nos comenta Juan Sebastián Cortes, decorador del lugar y copropietario.  Como entrantes, desde el chorizo criollo a unas sabrosas empanadas (con la carne cortada a cuchillo). Muy buen tratamiento a la brasa de las verduras, como un delicado puerro o el impactante y original hinojo con miel.

No falta una variedad de ensaladas ni  tubérculos como la patata El Enemigo (con Roquefort) o el boniato al rescoldo. El punto fuerte, desde luego, las excelentes carnes, llegadas de Argentina (el bife imprescindible), Australia, Estados Unidos- Canadá, Alemania- Holanda… como nacional, una espectacular chuleta de vaca rubia gallega.

Con estos diversos orígenes, los cortes de las carnes siguen la tradición del país de La Pampa: picaña, entraña Black Angus, T- Bone Greater Omaha o asado de tira, aunque también solomillo de vaca frisona o entrecot premium Holstein (Holanda). Carnes bien tratadas y en su punto. Los postres siguen la tónica de la originalidad: desde los higos y castañas en almíbar con queso pecorino al volcán de chocolate. Y todo hecho en la casa, hasta la mantequilla.

Carta de vinos centrada en referencias argentinas, con gran nivel actualmente. Es el momento perfecto para pedir un malbec, uva originaria de Francia pero perfectamente adaptada en aquellas latitudes. Muy buena relación calidad- precio.

Tres restaurantes en un suculento viaje desde la alta cocina a la tradición pasando por Argentina y sus carnes.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.