L’Atelier de Robuchon, una sinfonía gastronómica perfecta

El aterrizaje del restaurante multi- espacio Robuchon Madrid, del añorado cocinero francés, marcó un antes y un después. Con presencia en Europa, Asia y Norteamérica- 30 locales que suman 27 estrellas Michelin-, se trata de una establecimientos donde se replican algunas recetas del famoso chef galo al milímetro con aportaciones de cada respectivo cocinero en carta.

La apertura en la capital, en el local del mítico Embassy, no fue fácil. Sin embargo, casi a un año vista, las cosas han cambiado radicalmente. Al menos en L’Atelier- al que hemos vuelto-, el restaurante gastronómico situado en la primera planta y donde oficia el cocinero Jorge González, ahora director culinario.

El chef Jorge González, director culinario de Robuchon Madrid

Conocido por muchos por haber estado en Goizeko Wellington exitosamente en sus inicios y más tarde en el Hotel Mandarín Ritz como chef ejecutivo (donde su valía quedó algo diluida), aquí ha vuelto a sus orígenes y practica esa buena cocina, con un punto de sofisticación, que le caracterizó en sus principios.

Sorpresas y detalles

Como guinda, acaba de incorporarse el sumiller David Robledo (Santceloni, Ambivium…), uno de los profesionales más reconocidos de España. Junto al cocinero, el perfecto tándem para una alta cocina francesa que deslumbra y atrapa, en la que no falta una impactante carta de vinos.

Detalle del comedor de L'Atelier Robuchon con vistas al Paseo de la Castellana

Un comedor más ‘cuajado’ que en sus comienzos dirigido por la estupenda maître Rebeca Bellido quien ofrece en sala una sorpresiva carta: los menús degustación no tienen que ser a mesa completa, existen once platos de Petits portions o medias raciones… Todo pensado por y para el cliente.

No falta la larga barra, para comer o cenar, característica de todos los restaurantes de Robuchon e inspirada en el famoso Nou Manolín alicantino, donde acudía el estrellado chef cada verano desde Calpe, su lugar de veraneo. Las mesas, con vistas al Paseo de la Castellana, se sitúan en un moderno comedor que cuenta con un privado.

Filosofía Robuchon

Mesas sin mantel, alguna que otra cuchara de plástico en los postres, no hay palas de pescado, los camareros vestidos en negro… La razón está en que el famoso chef se crio en un convento y no quería renunciar a cierta austeridad en sus restaurantes. ¿Excentricidad, recuerdos de su infancia?. No sabemos, pero por lo demás, porcelana expresamente hecha para esta casa, fina cristalería y un servicio eficaz y atento.

Un postre servido con cuchara de plástico, tal como quería Robuchon

Impresionante carta de vinos que Robledo, jefe de sumilleres, completará y revisará en breve, pues ya dijimos que está recién llegado. Y una anécdota: parece ser que Robuchon no quiso nunca abrir un Atelier en España (el de París fue el primero), pero cuando murió el Grupo actual decidió inaugurarlo sin falta. ¿Quizás la confirmación definitiva de que Madrid es el centro gastronómico de Europa?.

Foie, trufa… ¡y cochinillo!

La carta es toda una sinfonía de gratas sensaciones. Platos de raigambre francesa en los que el más puro refinamiento alcanza cotas increíbles. Como en la Terrina de caviar imperial de Sologne y cangrejo real con crema de coliflor y clorofila sobre gelatina de bogavante. O las Cocochas sobre risotto de trigo con su emulsión de coral que no renuncia a un punto picante (pimienta) que le da alegría.

Raviolis de cigalas de L'Atelier Robuchon

Ni sobra ni falta: perfecto. Lo mismo ocurre con los raviolis de cigala con una suave salsa de foie y trufa. Materias primas de primer nivel, platos deliciosamente construidos y la mano experta de González, quien introduce en carta y en el Menú Degustación (155 euros, 8 platos sin maridaje) algunos toques españoles, como el cochinillo segoviano a baja temperatura con el trazo añadido de unas pochas agridulces.

El secreto de la parmentier

Un gran clásico de esta firma es la Codorniz de corral caramelizada, foie gras y ensalada de hierbas, uno de los platos cumbre robuchonianos. Y, por supuesto, su famosa parmentier como acompañamiento, elaborado y así nos lo confirmaron de una vez- corrían distintas teorías estrambóticas- con un 50% de patata ratte y un 50% de mantequilla (de origen francés, quizás ahí radique el secreto). Hecha a golpe de muñeca totalmente, finísima y ligada.

Entre los postres, imprescindible el Soufflé al whisky con helado de vainilla de Madagascar, la Selección de tartas de Joël Robuchon o… cualquiera de las siete opciones, entre ellas una Tabla de quesos que esconde maravillas.

La cuenta, por favor

Las Petits portions, son esas medias raciones que permiten disfrutar de especialidades como la terrina de foie gras, el ramen de gamba roja o la cigala en papillote crujiente. Un buen recurso si no se come mucho o se quieren probar varias cosas.

Terrina de foie gras

Respecto a los precios, son altos como cabe esperar con este derroche de productos, elaboraciones y servicio en sala. Se mueven desde los cuarenta euros al segmento de los 70 si llevan caviar o en el caso de platos para dos personas. Las medias raciones desde los 21 € a los 58 del caviar Imperial. Postres, entre 14 y 26 (los quesos).

Otros mundos, otras gentes

Existen distintas posibilidades en los 950 metros cuadrados que posee en total Robuchon Madrid. En L’Ambassade (planta calle y terraza), ambiente y cocina desenfadada con horario non stop y barra a la vista, donde disfrutar de un Menú Ejecutivo (35 €), meriendas, desayunos, cenas… Al frente se encuentra el chef Julio Miralles (ex Zalacaín) lo que es toda una garantía. No falta una barra para el tapeo ni un deli con scones, mermeladas o mini- sándwiches en homenaje al antiguo Embassy. Y no olvidemos su bonita terraza en pleno Paseo de la Castellana.

Una vista de L'Ambassade con la cocina vista al fondo en un perfecto showcooking

Otro concepto es el Speakeasy, decorado al estilo boite parisina con aires de clandestinidad donde reinan los cócteles gastro más exclusivos creados especialmente para este espacio por Mario Villalón (Angelita, Madrid). No faltan champagnes ni los mejore destilados, junto a tapas saladas (caviar, buñuelos de bacalao...) y dulces.

Un universo gastronómico, muy diferente a todo lo existente en Madrid, que ofrece tres alternativas distintas y muy apetitosas.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.