El drama de la hostelería y sus tablas de salvación

A la hostelería no le salen las cuentas. Cuando comenzaban a recuperar su facturación, en un otoño con menores restricciones, la llegada de la variante Ómicron ha hecho saltar por los aires todas sus previsiones. El primer síntoma: los centenares de cancelaciones que comenzaron a sufrir hace unas semanas.

Cenas de empresa, primero; encuentros de amigos o familias en pequeños grupos, después. Los locales de hostelería han dejado de ingresar estos últimos días del año gran parte de lo previsto. Según sus cálculos, las cancelaciones de estas reservas han llegado a alcanzar el 80% en según qué establecimientos, sobre todo en los de mayor capacidad.

A esto se suman las restricciones a tanto a bares y restaurantes como al ocio nocturno, que se han aprobado en la mayoría de las comunidades. Horarios limitados, control de aforo, prohibición de consumo en barra... la hostelería ha vuelto a sufrir en los negocios el incremento de los contagios, pese a haber implementado ya el pasaporte covid como requisito para acceder en muchos de los locales.

Así, y teniendo en cuenta el escenario actual, los empresarios hosteleros prevén que los ingresos de las últimas semanas del año sean entre un 20% y un 25% menores que en el último año prepandemia. "Calculamos en total que registraremos una facturación en Navidad de entre 8.500 y 9.000 millones de euros; son cerca de 3.000 millones menos que ese año", explicaban a Vozpópuli desde la patronal Hostelería de España.

La hostelería mira a 2022

¿Qué esperan los hosteleros de 2022? "No llegará la recuperación total, no la esperamos para este año, pero sí que esperamos poder levantar las cuentas de estos dos últimos ejercicios", comentaba el presidente de la patronal, José Luis Yzuel, en la presentación de su anuario.

Además de las ayudas directas para tratar de salvar las cuentas de los locales, a las que están optando a través de las comunidades, los bares y restaurantes consideran que el delivery (envío a domicilio) puede ser una de sus tablas de salvación. No en vano, la restauración organizada ya considera que esta vía de ingreso resistirá (y crecerá) tras la pandemia.

En este sentido, si antes del estallido de la pandemia suponía un 7% de su facturación total, la previsión es que la cifra de importancia en su negocio aumente hasta el 12% en este 2022. Según un estudio realizado entre los asociados de Marcas de Restauración (Alsea, McDonald's, o KFC), "la pandemia supuso el boom del envío de comida a domicilio pero, tras el momento más duro, el servicio se ha consolidado en la rutina de los consumidores, duplicando su peso" frente al de antes de marzo de 2020.

El desarrollo de la pandemia y la necesidad (o no) de imponer nuevas restricciones a estos establecimientos será determinante para que puedan recuperar su negocio. Por el momento, miran al 2022 con esperanza.