Gastronomía

Estamos en temporada de setas: cuáles son las mejores y dónde podemos degustarlas

Las primeras lluvias otoñales marcan el comienzo de la aparición de este festín de sabores y texturas con un gran valor gastronómico

Estamos en temporada de setas: cuáles son las mejores y dónde podemos degustarlas
Estamos en temporada de setas: cuáles son las mejores y dónde podemos degustarlas Gtres

Las primeras lluvias otoñales marcan el comienzo de la aparición de las setas. Un festín de sabores y texturas con un gran valor gastronómico que, cada año, llega a los restaurantes con fuerza renovada. En nuestro país existen unas treinta variedades de setas comestibles aunque no todas poseen la misma categoría.

Entre las de primera fila, se encuentra la Amanita cesarea, denominada así por la afición de los césares romanos a estos ejemplares, con su suave sabor a avellana y considerada la seta por excelencia. Inmediatamente detrás, el Boletus edulis- también llamado hongo-, de carne gelatinosa e intenso gusto a bosque.

Setas silvestres y aromáticas

Las setas de cardo -algo desprestigiadas actualmente debido a su extendido cultivo en invernaderos-, resultan un preciado manjar cuando son silvestres. El níscalo, de recio sabor y consistente carne, se desenvuelve bien en guisos y arroces. No así la frágil trompeta de la muerte que, a pesar del terrible nombre, posee una carne muy fina: es una delicia escaldada y como parte de ensaladas.

Níscalos a la plancha de La Cocina de María Luisa
Níscalos a la plancha de La Cocina de María Luisa

El rebozuelo enriquece con su suculencia todo tipo de preparaciones de caza y el humilde champiñón- si es silvestre- simplemente a la plancha lo da todo. Por último, la colmenilla que, a pesar de ser una seta de primavera, una vez deshidratada conserva todas sus propiedades y es muy adecuada como ingrediente de guisos de invierno potentes, tales como la caza o los estofados de carne. Pero ojo, porque siempre hay que cocerla.

Paraíso micológico

En Madrid el restaurante La Cocina de Maria Luisa -que ahora cumple 15 años desde su inauguración-, siempre estuvo especializado en setas. Enclavado en el barrio de Salamanca, su propietaria y chef, Maria Luisa Banzo, fue la congresista más joven de nuestro país cuando resultó elegida en 1986 como diputada por Soria.

Angula de monte salteada, La Cocina de María Luisa
Angula de monte salteada, La Cocina de María Luisa

Pero tenía otra gran pasión: la cocina, una vocación que al final terminó pesando más que la faceta política. Soriana de pro, - la región con una mayor variedad y cantidad de hongos de toda España-, la cocina de Maria Luisa Banzo es suculenta, tradicional y muy volcada en el producto de temporada. Destaca también por su tratamiento de la caza. Ahora en su carta, incluye platos como los ‘boletus edulis gratinados’, ‘níscalos a la plancha’ o ‘angulas de monte con huevo’.

Setas de postre

El restaurante Haroma, asesorado por el chef biestrellado Mario Sandoval y ubicado dentro del hotel Heritage Madrid aunque con puerta de calle, da la bienvenida al otoño con platos como el arroz meloso de codorniz con trompetas o el lomo de corzo con almendra, boletus y frutos rojos.

Lomo de corzo con almendra, boletus y frutos rojos en el restaurante Haroma.
Lomo de corzo con almendra, boletus y frutos rojos en el restaurante Haroma.

Incluso un postre como el ‘helado de amanita cesarea con bizcocho de boletus’, que lleva las setas al mundo dulce de una manera muy apetecible. En esta nueva temporada ofrecen un atractivo menú de "Setas y caza" (48 euros, con IVA) , que incluye más platos en torno a los hongos como la yema confitada y espuma de setas o el capuchino de patatas con jugo de trufa.

Mar y montaña

En el restaurante valenciano Apicius, el colmo del refinamiento a la cocina, el chef Enrique Medina da un excelente trato a las setas. En esta temporada destaca la mezcla con caza, también característica del otoño, para elaborar su ‘pulpo de roca con escabeche de perdiz autóctona y rebozuelos’.

Pulpo de roca con escabeche de perdiz autóctona y rebozuelos en Apicius
Pulpo de roca con escabeche de perdiz autóctona y rebozuelos en Apicius

Un exquisito mar y montaña en un elegante comedor con manteles de hilo y todo lo necesario para disfrutar de un gran festín. Posee una excelente carta de vinos.

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