Dos imprescindibles en San Sebastián: Muka y Topa Sukaldería (by Andoni Luis Adúriz)

San Sebastián es el baluarte gastronómico del norte y no dejan de emerger nuevos cocineros y novedosos restaurantes de muy diferentes índoles. Hemos comido en dos de aquellos en los que la visita se hace imprescindible para tomar el pulso a esta bonita ciudad costera.

No hablamos en esta ocasión de alta cocina, sino de dos lugares donde el producto es de primera, fluye la creatividad, los resultados son magníficos y tienen precios más o menos asequibles. Topa Sukaldería y Muka concretan la esencia donostiarra en dos estilos muy diferentes.

Ambos son creación del chef Andoni Luis Adúriz (Mugáritz, dos estrellas Michelin), un enamorado de Sudamérica que plasmó su ‘querencia’ con Topa Sukaldería, uno de los restaurantes más originales del mapa español. El segundo, frente al mar, también implica al chef biestrellado, aunque en un estilo muy diferente. Ambas marcas con IXO Grupo dibujan la cocina mas rompedoramente actual que se está haciendo en esta famosa villa.

Topa Sukaldería, fusión a todo ritmo

¿País Vasco y Latinoameríca en un mismo plato?. La mezcla no puede ser más chirriante, la tierra de la materia prima y la alta cocina junto a las preparaciones del otro lado del ‘charco’. Pero lo que Adúriz une, que no lo separe una duda.

Dos latitudes muy lejanas y bien conocidas por el cocinero, debido a los numerosos viajes con su equipo, que el chef ha unido en un solo espacio. Un reto difícil de superar con toda una filosofía detrás: el chef ha creado la fusión gastronómica de dos mesas lejanas basándose en las migraciones de numerosos vascos a aquellas tierras.

Un intercambio gastronómico que no puede obviar el descubrimiento del Nuevo Mundo con esas alubias, patatas y otros alimentos que los españoles trajeron de allá. Y curiosidades, porque hasta los “talos”, según Adúriz, son una versión de la tortilla mesoamericana.  

En Topa Sukaldería reina la informalidad, la música de fondo y el buen humor en el trato con el equipo de sala, con cocina vista y varias barras. Una locura con orden, concierto y buenos resultados. En la carta, denominada ‘El Papeo’, vamos desde el tiradito de anchoas del Cantábrico a los “tacotalos” de ossobuco al kalimotxo o los mejillones flambeados (en mesa auxiliar, bastante utilizada) con mezcal.

La quesadilla de ‘angulas del monte’ (setas) se solapa con los tacos del pastor, a base de cerdo y guacamole. La parrilla de carbón es el punto fuerte: desde el aguacate a la parrilla a la hamburguesa MacOndo a los anticuchos de pollo con piquillo y ajos.

No hay pan, suplidos por las tortillitas. Entre los postres, la mamía (típico postre vasco) con guayaba y garapiñadas. El apartado cócteles es otra esfera, también con un acusado mestizaje, de la Caiprichosa (cachaça) a las Micheladas. La sangría se bebe en jarra y también el Bitixilore (margarita) con tequila, Cointreau, zumo de lima y sal. Carta de vinos muy especial- novedades, pequeños productores…-con referencias sobre todo vascas y navarras.

Con Topa Sukaldería Andoni Luis Adúriz da en la diana y encaja a la perfección un difícil rompecabezas que une, en el plato, dos latitudes muy lejanas. El precio medio es de 25- 30 euros.

Con un precio medio de 25- 30 euros, el balance no puede ser mejor. Una fusión única y bien resuelta. Todo en su punto, apetitoso, originalísimo… Adúriz da en la diana y encaja a la perfección un difícil rompecabezas. Topa Sukaldería es uno de los lugares que no te puedes perder si pasas por San Sebastián.  

Muka o ‘ceniza del fuego’

El significado del nombre del restaurante en español ya nos dice todo. Una perspectiva sobre el fuego en la cocina y todas sus vertientes, de la llama a la brasa y de los rescoldos al humo. Todo, en un lugar privilegiado en el edificio Kursaal y situado sobre la desembocadura del Urumea.

Inaugurado en julio de 2022, el comedor es amplio, moderno y muy luminoso, con una cocina vista frente a la larga barra. No falta una terraza con bonitas vistas, las mismas que se divisan desde el interior a través de grandes ventanales. Adúriz y su equipo pensaron el restaurante como una ‘mirada contemporánea sobre el fuego y la cultura vasca’. Aquí manda aquella tierra en modos y maneras gastronómicas y lo hace desde una perspectiva actual.

Un desfile de productos clásicos tratados un prisma creativo y renovador, que se permite algún trazo de horizontes lejanos, pero básicamente hablamos del País Vasco. Comienza con un excelente pan hecho por ellos a la brasa con berenjena y piñones, las ostras con una especial leche de tigre que lleva cilantro o unos guisantes lágrima ( sin invernadero) aliñados con proteína de mantequilla y crema de maíz.

Privilegios varios como los sabrosos puerros con emulsión de chuleta, el delicioso pecho de vaca con setas (ojo a la perfecta salsa) o un terso rape entero a la brasa (en su punto) con salsa picante y setas shitake que resulta fabuloso. Todo en un buen ambiente, con barra donde también se puede comer.

Entre los postres, no te pierdas el bizcocho de chocolate con helado de café y aceite o la crema de calabaza y almendra tostada. Siempre con la cocina en el punto de mira para poder ver en primer plano la preparación.

En cuanto a los vinos, la bodega incide especialmente en el País Vasco y Rioja y, entre los internacionales, Francia e Italia. Como en el restaurante anterior, la gran mayoría son de pequeños productores, con peso de los naturales, artesanos y ecológicos.

El balance de Muka es que estamos ante una cocina pura, sin aditamentos innecesarios ni salsas sobrecargadas, en la que se permite a las materias primas de calidad brillar por sí solas gracias a una sabia elaboración. Con un precio medio de 50- 55 euros, es de obligada visita en Donostia.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.