Visitamos Arzak: deslumbrante conjunción de alta cocina tradicional y contemporánea

Una fiesta, una celebración, ese poder asomarse a una de las mejores mesas del mundo. Todo esto se condensa en una sola experiencia: comer en Arzak. Juan Mari Arzak es el impulsor de una dinastía ya en cuarta generación con su hija, Elena, al frente hoy de uno de los restaurantes españoles más laureados de la historia.

Revisitamos un Arzak renovado y pujante en el antiguo caserío vasco situado en Altos de Miracruz -una de las mejores zonas de Donostia- para encontrarnos con una cocina evolucionada, sabia y actual, en la que la tradición está muy presente junto a dosis de modernidad en combinación perfecta. No esperábamos menos.

Elena Arzak ha cogido brillantemente el testigo de su padre, quien va diariamente al restaurante y, vestido impecablemente de cocinero, se aposenta en la mesa de la cocina, vigilante como siempre de sus dominios.

Espíritu indomable

La esencia de Arzak sigue más viva que nunca. Todo comenzó hace cuatro generaciones con una bodega de vinos y taberna propiedad de los abuelos de Juan Mari. Actualmente es un bonito edificio que hace años experimentó la última reestructuración arquitectónica. Se amplió el Laboratorio de Ideas- dirigido por Igor Zalakain- y la fachada se reformó de una manera admirablemente armoniosa.

A la vez, la bodega fue instalada en el mismo edificio (antes ocupaba un almacén anexo) dotada de las mejores condiciones para que reposen las valiosas botellas que contiene (la más antigua data de 1918). Arzak es uno de los restaurantes más personales que se pueden visitar: es mágico comprobar cómo se han adecuado a las más briosas tendencias gastronómicas actuales sin renunciar a sus raíces clásicas.

Vivir Arzak

Todo forma parte de un engranaje perfecto, desde la amable acogida en recepción a una consideración extrema con el cliente, que se siente cuidado en cada momento. El comedor también fue renovado en su día con un extraordinario buen gusto: austero y actual. Aquí comienza el banquete.

Admiración, respeto y cierta reflexión para degustar  una tras otra las preparaciones de un soberbio Menú cuyo desarrollo, plato tras plato, nos conduce siempre hacia la misma sensación : felicidad. No es fácil conseguir en el comensal emociones positivas que, una tras otra, saltan hasta el final.  

Ya en la sala

Comienza el espectáculo en un comedor de mesas vestidas con manteles blancos de hilo, fina cristalería, vajilla de porcelana… y un impecable equipo, todo de nuevo amabilidad y eficacia. La fabulosa bodega está a cargo del sumiller jefe Mariano Rodríguez, un auténtico pozo de sabiduría (déjense aconsejar sin dudarlo). Es importante destacar que poseen una carta convencional de platos para aquellos que lo prefieran.

Si optan por el Menú Degustación (260 €, sin vinos), éste comienza a desgranarse con los impactantes aperitivos. Desde la Sardina con ajenjo al Perlón con pico de gallo y puerro, entre otros, son un buen avance de lo que nos espera.

Saberes y sabores

Ya brillan esas técnicas punteras que no opacan en absoluto las maravillosas materias primas. Saber y sabor en el Pescado del día curado con pipas de calabaza o en las Ostras con esponja de codium y salsa meunière de hinojo de mar. También en el Carabinero desvestido, con su cabeza frita de interior líquido. Parece mentira, pero todo está en su punto justo, ni sobra, ni falta.

Llega una obra de arte estética y sápida: el Huevo del día marmolado con setas y granos de zizania (arroz indígena). Tras el 'Pescado según la mar’, un espectacular rape en cedro y teja de espinaca, creación de Elena Arzak, un plato único con cuya foto abrimos el reportaje. Eso, para después tocar el cielo con el Corzo y ciervo acompañados de unas bellotas con castaña y setas con mielato de roble. Creatividad al límite que encuentra su punto neurálgico en la armonía de sabores y el contraste de unas texturas que van del crujiente al meloso.

El Pato con berza insuflada en su jugo y naranja aromatizada en vino caliente deslumbra totalmente (suavidad, tonos agrestes intactos…). Los dulces aparecen en el meloso de cereza y yuzu con crujiente de menta (pre- postre) junto al bizcocho aireado de maíz con velo de chocolate y polvo de huitlacoche. Refinamiento máximo.

Un templo de la cocina para una jornada inolvidable. Porque al restaurante Arzak hay que ir, aunque sólo sea una vez en la vida. Nunca defrauda… siempre maravilla.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.