Receta de guisantes con lagarto ibérico y panceta

Aunque la receta de guisantes más común es acompañarlos con jamón, al menos para el que escribe esto, estamos ante una legumbre que tiene infinitas posibilidades. De hecho, con un buen sofrito a base de cebolla y ajo y una carne sabrosa, podríamos tener un excelente plato con los guisantes como ingrediente principal.

Y esa es la clave de la receta de hoy: lagarto ibérico y panceta fresca (con ese toque de salazón que la hace tan característica). Esos dos ingredientes van a crear un plato excepcional, ya que estas dos partes del cerdo le aportarán jugosidad (el lagarto es una pieza que tiene esta característica) y un sabor inconfundible (la panceta hará este papel).

Pero antes de entrar en la receta, es posible que al leer lagarto hayas pensado que estamos ante un reptil. Pero no, tranquilo, es una pieza del cerdo. Es más, en este caso nosotros vamos a usar lagarto ibérico, con un sabor mucho más intenso que la que pueda tener un cerdo normal. Eso sí, podríamos utilizar otra pieza del cerdo, como podría ser la pluma, el secreto o la presa, ya que todas realizarían la misma función que el lagarto en esta receta (mejor si son de cerdo ibérico)

¿Y qué es el lagarto? Tal y como explican Ibéricos Vallehermoso, es "la pieza cárnica adosada entre el espinazo y el lomo. Se trata de una pieza muy alargada, y estrecha, exclusivamente muscular y constituida sólo por el músculo iliocostal. La grasa tapiza ambas caras, aunque en mayor cantidad en la cara lateral".

Y qué decir de la panceta. En esta receta de guisantes hemos utilizado un trozo fresco, con el punto de salazón ideal que propiciará que tengamos que tener cuidado a la hora de añadir sal en la receta, ya que podríamos pecar de este ingrediente y tener un plato demasiado salado (aunque como todo, esto va por gustos). El consejo que se puede dar en estos casos es el de no añadir sal durante la elaboración y esperar al final para, en el caso que lo creamos conveniente, rectificar.

Del mismo modo que en la receta de guisantes con jamón que te trajimos hace unas semanas nos preguntamos qué tipo de guisante elegir, hoy vamos a contarte lo mismo que aquella vez. En el mercado podemos encontrar varios tipos de esta verdura: frescos, congelados y en bote. Obviamente la mejor elección siempre va a ser elegirlos frescos, sobre todo ahora, que estamos en una época que, aunque no es la mejor para su consumo (es de noviembre a marzo), existen en el mercado guisantes frescos. Eso sí, hoy en día podemos encontrar guisantes congelados de muy buena calidad.

Ingredientes*

• 250 gramos de guisantes
• 750 mililitros de agua
• Una cebolla dulce mediana
• Dos dientes de ajo
• 250 gramos de lagarto ibérico
• 50 gramos de panceta fresca
• Sal y pimienta

Cómo preparar esta receta de guisantes

• Aunque podemos hacerlo todo a la vez, vamos a empezar con los guisantes. En esta ocasión hemos elegido congelados, por lo que para su elaboración debemos seguir las instrucciones del fabricante. Eso sí, como nos hemos decantados por guisantes finos, su cocción va a ser muy rápida, incluso la vamos a terminar cuando los mezclemos con el resto de ingredientes. De esta forma, tenemos que añadir los guisantes al agua hirviendo y, cuando vuelva a hervir, darles un par de minutos. Reservamos.
• Ahora es el momento de cocinar el lagarto y la panceta. Para ello, antes vamos a cortar el lagarto en unos trozos de dos-tres centímetros y la panceta en daditos pequeños. Ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando esté bien caliente añadimos el lagarto, cocinamos durante unos cinco minutos, moviéndolo constantemente, y cuando las piezas estén doradas las reservamos en un plato.
• Vamos con la panceta. Muy sencillo: en la misma sartén en la que hemos hecho el lagarto añadimos los dados de panceta y los salteamos durante unos minutos, hasta que estén dorados. Reservamos en el mismo plato que el resto de la carne.
• Teniendo ya listos los guisantes, el lagarto y la panceta, ahora simplemente tenemos que sofreír la cebolla y el ajo. Cortamos en brunoise la cebolla y el ajo, añadimos primero la cebolla en la misma sartén en la que hemos cocinado la carne (que mantenga la grasa que ha soltado la panceta), bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocinar durante unos cinco minuto, echamos el ajo y volvemos a dejar durante diez minutos. Una vez pasado ese tiempo añadimos los guisantes, el lagarto y la panceta, movemos todo para que todos los ingredientes se integren. Tapamos durante unos cinco minutos y listo.