31 nuevas estrellas Michelin bajo el firmamento español: jóvenes valores y sostenibilidad

Las estrellas han vuelto a caer del cielo de la Guía Michelin, un manual gastronómico que es el único que, en España, hace correr ríos de tinta. Éste no ha sido un año normal debido a la situación sanitaria, si el año pasado la gala se celebró a puerta cerrada, para esta edición 2022 sí ha habido celebración en Valencia, donde acudieron chefs, periodistas especializados y expertos al acto que se hizo en el Palau de las Arts Reina Sofía.

Todo por dar normalidad a una situación de pandemia por la que el sector restaurador ha sufrido enormemente.  Y, aunque no ha habido ningún nuevo tres estrellas Michelin -seguirán siendo sólo once los ‘elegidos’ para el Olimpo-, sí podemos decir que este año han sido generosos respecto a otras ediciones: 4 restaurantes que alcanzan las dos estrellas y 33 que consiguen una, con 5 de ellos en Portugal y 1 en Andorra (listado de todos los ganadores al final).

Productos locales y nuevos premios

Respecto a las nuevas estrellas, la conclusión de la Guía es que España sigue luchando denodadamente bajo la espada de Damocles del virus. “A pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad… Valoran los productos locales y las tradiciones, a veces audazmente revisadas, que se derivan de ellos” comenta Gwendal Poullennnec, Director Internacional de las Guías Michelin. Igualmente se refiere a, “un mayor interés por cuestiones medioambientales y sostenibles… de lo que nos congratulamos”. La ‘Biblia Roja’ dixit.

La novedad de este año han sido dos premios especiales para celebrar el talento y la transmisión de conocimientos gastronómicos. El primero, denominado ‘Jóvenes Chefs’, ha sido otorgado a Mario Cachinero, del restaurante marbellí Skina que, con tan solo 23 años “impresiona a nuestros inspectores” afirma la Guía, “por la reinvención de la cocina tradicional andaluza”; un espacio que ya contaba con dos de los famosos macarons. El segundo, como Chef Mentor, se ha concedido al tres estrellas donostiarra Martín Berasategui quien ha ejercido desde siempre una importantísima labor didáctica con todos sus discípulos, les ha promocionado y orientado para que volaran por libre. También es el cocinero que atesora más estrellas de esta Guía.  

Dos preciados ‘simbolitos’

Son cuatro novedades y se han repartido por muy distintos puntos de nuestra geografía. En Mallorca, la ha recibido Voro donde el joven chef Massimiliano Delle Vedove demuestra el dominio de las técnicas de cocción sobre carbón vegetal. También el restaurante Iván Cerdeño, que lleva el nombre de su cocinero en un cigarral con vistas al Tajo en Toledo y destacan su rico patrimonio culinario local.

Amelia by Paulo Airado, junto a la playa de La Concha en San Sebastián, suma dos nuevas estrellas Michelin por su “cocina audaz y delicada” y premia también su fusión de especialidades “vascas con tendencias argentinas, italianas y japonesas”. Por último en Madrid, Smoked Room cuenta con dos simbolitos nuevos gracias al trabajo del joven chef Massimiliano Delle Vedove, por su “dominio de las técnicas de cocción sobre carbón vegetal… y su sutilidad”, afirman desde Michelin.

‘Pedrea’ de estrellas: un panorama vigoroso

Pocos años la ‘pedrea’ de estrellas ha sido tan pródigo y destacar que están muy repartidos a lo largo y ancho de nuestra geografía. Entre las más llamativas por distintos motivos sobresalen La Casona del Judío (Santander) donde el chef Sergio Bastard lleva haciendo una encomiable labor muchos años ya; también Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), que se ha convertido hace años en un santuario para los amantes de los platos de caza y ya seleccionamos en Vozpopuli como uno de los mejores del año 2019 . Igualmente brilla con fuerza Lienzo (Valencia) que sacamos en nuestras páginas recientemente, un mundo de sensibilidad y amor a la cocina a cargo de Maria José Martínez y Juan José Soria. Deesa, en el Mandarín Ritz de Madrid, abre la puerta de entrada al podio Michelin a la labor de Quique Dacosta en la capital y del que dimos cumplida cuenta en este periódico. Zaranda en Palma de Mallorca, Fierro de Valencia, El Rincón de Juan Carlos en Adeje- Tenerife y Ment by Óscar Calleja en Salamanca, estaban también en las quinielas Michelin, a pesar del cambio de local de algunos.

El popular galardón Bib Gourmand, denominados así por su excelente relación calidad- precio con un menú de 35 euros como precio máximo suma 43 restaurantes de los cuales, 2 en Portugal y resto en España.

Michelin Verde

La denominada ‘Biblia Roja’ ha encabezado durante estos últimos años su propia revolución eco en la que se reivindican los factores sostenibles del restaurante. Ocho restaurantes (dos en Portugal) han sido ‘bendecidos’ desde ayer con una estrella verde. Cocineros y proveedores se han propuesto recuperar la tierra y los alimentos orgánicos para hacer y dejar un planeta más feliz.

Michelin valora cada vez más estos aspectos e, incluso, llegó a celebrar online un interesante debate al respecto en el que grandes chefs como Ricard Camarena o Ángel León, militantes activistas de lo verde, expusieron sus conclusiones y futuribles al respecto. Destaca en su concesión esta jornada el restaurante Cenador de Amós que, para la edición 2019, recibió su tercera estrella y este año remata con el simbolito verde. También Coque Madrid, un futurible y en todas las quinielas para tri-estrellado, aunque este año parece que no ha podido ser.

Inyección de fuerza para los cocineros

La selección de 2022 de la Guía Michelin incluye en esta edición un total de 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, entre los que se encuentran 11 restaurantes tres Estrellas, 40 dos Estrellas, 211 una Estrella y 284 Bib Gourmand.

De nuevo, no están todos los que son, pero podemos decir que a falta de algún tres estrellas, Michelin se ha portado y estos premios suponen una inyección de ánimo y fuerza para tantos cocineros españoles que están luchando día a día por sus negocios. Y ahí siguen, al pie del cañón como bien se ha demostrado en esta gala.

LISTADOS RESTAURANTES NUEVAS ESTRELLAS

(Por orden alfabético)

Dos Estrellas

Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián)

Iván Cerdeño (Toledo)

Smoked Room (Madrid)

Voro (Cañamel, Mallorca)

Una Estrella

Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Arrels (Sagunto), Atalaya (Alcocéber), Atempo (Barcelona), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella), Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), Deessa (Madrid), El Rincón de Juan Carlos (Adeje - Tenerife), El Serbal (Santander), Fierro (Valencia), Garena (Dima), Kaido Sushi Bar (Valencia), La Gaia (Ibiza), Lera (Castroverde de Campos), Lienzo (Valencia), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nintai (Marbella), Nub (Adeje - Tenerife), Nublo (Haro), Peix & Brases (Denia), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria - Gran Canaria), Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla) y Zaranda (Palma - Mallorca).

Portugal: 5 nuevos restaurantes. Al Sud (Lagos), A Ver Tavira (Tavira), CURA (Lisboa), Esporão (Reguengos de Monsaraz) y Vila Foz (Oporto).

Principado de Andorra: Restaurante Ibaya (en Soldeu), dirigido por el chef español Francis Paniego y ubicado en el hotel Sport Hermitage.

Estrella Verde

Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Gerona), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcudia - Mallorca).

Portugal: Esporão (Reguengos de Monsaraz); Il Gallo d'Oro (Funchal, Madeira).

• La selección completa actualizada está disponible en la web de la Guía Michelin (https://guide.michelin.com/es/es) y en la App, gratuita para iOS y Android.