Restaurantes

Ningún tres estrellas Michelin nuevo bajo el sol (en España)

Tres restaurantes nuevos con dos simbolitos mágicos y veintiuno con un novedoso macaron

Los chefs del Bo.TIC, Cinc Sentits y Culler de Pau, los tres nuevos restaurantes con dos estrellas Michelin.
Los chefs del Bo.TIC, Cinc Sentits y Culler de Pau, los tres nuevos restaurantes con dos estrellas Michelin. Michelin

Cierto desaliento y desesperanza: no hay ningún nuevo tres estrellas Michelín. En una retransmisión telemática única, debido a la maldita pandemia, se revalidan los que ya contaban con los simbolitos mágicos que abre tantas puertas, pero el umbral para acceder a los máximos galardones este año ha quedado cerrado a cal y canto.

¿Por los momentos tan difíciles por los que pasan los restaurantes?, ¿por falta de tiempo para calibrar bien su concesión? Quizás, pero ha sido una jugada que ha dejado cierto resquemor entre los chefs y aficionados a la cocina y sus avatares.

Dos estrellas Michelín: los nuevos

La guía Michelín ha vuelto a la capital de España por tercera vez para, en una gala retransmitida en la web, conceder a tres restaurantes las dos estrellas. Y lo ha hecho además en el centro neurálgico de esta ciudad tan gastronómica: la Real Casa de Correos de la Puerta del Sol.

Bo.Tic (Corçà, Girona), instalado en una antigua fábrica de carruajes, el chef Albert Sastregener une creatividad y técnica. Cinc Sentits (Barcelona) donde el cocinero Jordi Artal propone a sus clientes una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza. Por último, el restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) donde se practica una cocina “kilómetro 0” desde sus inicios, lo que también le ha valido al cocinero Javier Olleros para ganar una estrella verde, que premia la sostenibilidad, una variable muy valorada ahora por Michelin.

Una estrella Michelin

La selección de restaurantes nuevos que cuentan con este galardón han crecido en 19 y dos más en Portugal. Todos ellos según la Guía Roja tienen una “cocina de gran nivel y compensa pararse a conocerlos. Entre ellos destaca Ambivium (Peñafiel), un gran restaurante dentro de la bodega Pago de Carraovejas con denominación de origen Ribera del Duero o Saddle, la novedad madrileña que se inauguró justo antes de la pandemia y se encuentra donde estaba el mítico Jockey.

Restaurante Saddle de Madrid.
Restaurante Saddle de Madrid. Saddle

Un aval de confianza y un fuerte empuje para todos ellos, como el DINS de Santi Taura en Palma de Mallorca, famoso por su excelente relación calidad- precio. Asimismo, destaca el restaurante de Eneko Atxa en Lisboa. Todos han cumplido, con su dedicación y esfuerzo, en esta época tan dura para la restauración. Han seguido luchando denodadamente y han recibido su reconocimiento.

Dabiz Muñoz y su discurso

Ha causado gran impresión la presencia en persona del chef de DiverXO, Dabiz Muñoz, en el escenario de la gala con un discurso de agradecimiento a la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, y el alcalde de la capital, José Luis Martínez Almeida -ambos también presentes en el acto apoyando a Michelin-, por su impecable labor en Madrid, donde los restaurantes están abiertos. Con gran soltura, el tres estrellas, alabó también la lucha de todos los cocineros en esta pandemia. Ahora que acaba de cerrar DiverXO en Londres, su discurso ha sido toda una inyección de coraje.

Dabiz Muñoz durante el discurso en la gala de la guía Michelin 2021.
Dabiz Muñoz durante el discurso en la gala de la guía Michelin 2021. Michelin

Las estrellas verdes

Como decíamos, la sostenibilidad es uno de los valores máximos actualmente para Michelin y, como tal, han dado 21 galardones- una especie de trébol de cinco hojas- a restaurantes como Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya), Ricard Camarena (Valencia) o El Invernadero (Madrid), entre otros. Como novedosos Bib Gourmand (mejor relación calidad- precio) hay 53 restaurantes que se suman a la lista. "La estrella verde quiere distinguir a los restaurantes que muestran su preocupación medioambiental con acciones claras y esto no se puede ignorar" afirman en la organización.

Palabras de ánimo

La participación de la cúpula de la denominada “Biblia Roja”, indiscutiblemente la mejor y más valorada nacional e internacionalmente, ha sido puntual. Desde Gwendal Poullenec, Director Internacional, a Maria Paz Robina, presidenta de Michelin España- Portugal. No faltaron palabras de aliento de Fernando Valdés, Secretario de Estado de Turismo. Los actores Cayetana Guillèn y Miguel Ángel Muñoz presentaron el acto. Sólo los cocineros madrileños con estrella hicieron acto de presencia en la Real Casa de Correos madrileña.

Un año muy especial, tanto para Michelin como para los restaurantes, pero que Michelin ha sabido remontar para sacar nueva Guía para el 2021. Pero ese nuevo tres estrellas... nos ha faltado.

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