¿Cómo se hace el champagne?: todos los secretos de este exclusivo vino espumoso

El champagne está de moda y ahora, con la llegada del buen tiempo, es el momento perfecto para disfrutarlo en toda su extensión. Una bebida refrescante, ligera, de finas burbujas e inimitable sabor que es perfecto para esta época (bueno, y para todas...).

Pero, ¿cómo se hace este delicioso líquido que a todos enamora?. Quizás sea momento de plantearse qué hay detrás de una copa de champagne, la lucha por su calidad y todas aquellas peculiaridades que lo hacen único. Y también conocer todas las normas para disfrutar de este espumoso galo en todo su esplendor.

Las uvas del champagne

Como primera norma, no hay champagne más allá de la zona delimitada en Francia, una Appelation d'Origine Contrôlée (AOC), situada al este de París, con severas normas de plantación, cultivo y recolección.  Su centro neurálgico es Reims, considerada la capital del champagne, donde se encuentran muchas de sus afamadas bodegas.

Las principales uvas utilizadas son la blanca chardonnay y las tintas pinot noir y pinot meunier: es un vino tinto elaborado en blanco (BLANC DE NOIRS), al no dejar que los hollejos de las uvas tinten el vino de rojo. Por eso disfrutamos de esos bonitos colores amarillentos, que van del pajizo al rutilante dorado según una menor o mayor maduración del vino respectivamente.  Los rosados, éstos últimos tiempos tan en boga, adquieren su tono debido a la maceración de las pieles de uva tinta o bien ensamblando blancos con un vino tinto tranquilo de la Champagne.

Y sí, el champagne es un vino, aunque no se encuadra dentro de los denominados “tranquilos”, sino dentro de la categoría de los espumosos.

Limitación de los viñedos

Los mejores y más exclusivos terruños de la zona pertenecientes a la AOC se dividen en Grand Cru (los mejores y más selectos) y Premier Cru (una segunda y también espléndida categoría); más tarde vienen unas 280.000 parcelas de particularidades muy concretas y específicas. Existe, según los terrenos, una limitación del rendimiento de uvas por hectárea, debido al objetivo de mantener la calidad.

Y éstas serían las fases de la elaboración del champagne:

1. Vinos base: Después de la vendimia, también controlada rigurosamente, llega la fase de elaborar el vino base, que generalmente fermenta en depósitos de acero inoxidable, aunque algunas bodegas- como Krug por ejemplo- fermenta en barricas de roble.
2. La mezcla: Es lo más importante y lo que distingue a cada casa, porque dará las cualidades organolépticas que la caracterizan. Se hace para los champagnes denominados non vintage o sin añada. La mezcla puede contener unos 40 vinos base distintos y, únicamente por catas, se designará la proporción de cada uno. Una tarea muy compleja que necesita auténticos expertos. Dos excepciones son los millesimé (vino de un solo año) o los cru, procedentes de una sola parcela.

3.Segunda fermentación: Es el momento de añadirle el licor de tiraje (mezcla de levaduras y azúcar), cuya fórmula es el secreto mejor guardado por cada casa de champagne. Induce la segunda fermentación, cuando se formarán naturalmente las características burbujas. Esta efervescencia causaba muchas roturas de botellas (en un principio se entraba en las cavas con careta de hierro)… actualmente las botellas de champagne están diseñadas para resistir una presión de 20 bar, 3 veces más que la del propio líquido. Cuanto más finas sean éstas, de mejor calidad es el champagne.

4. Removido: las levaduras mueren y crean sedimentos en la botella (que ha sido tapada con una chapa en la fermentación). Madame Ponsardin, la famosa Veuve Clicquot, inventó la rima, un mueble agujereado en el que las botellas se colocan boca abajo con un ángulo de 45 grados, para que los posos se coloquen al final del cuello de la botella. Girando imperceptiblemente dos veces al día las botellas - en el mismo sentido siempre- se consigue unificar los sedimentos. Actualmente se utilizan las GYROPALETTE, una máquina para ello aunque, en algunas maisons de producciones bajas se sigue haciendo a mano.

5. Degüelle: Es la operación de expulsión de sedimentos, almacenados durante el removido en rima en el cuello de la botella. La fecha de degüelle, que consta algunas veces en la etiqueta, es un dato importante para saber que el champagne está en perfectas condiciones, especialmente los más jóvenes.

Tras el degüelle se añade el dosage (vino con azúcar) o licor de expedición que, según su cantidad, dará lugar a distintos tipos de champagne, desde el dulce (más de 50 grs. de azúcar por litro) al brut nature, que no contiene adición dulce ninguna. Cada casa elabora, usualmente con sus vinos, una mezcla propia.  

6. Taponado: El tapón de corcho aparece en 1685 y fue vital para Champagne, en sustitución de la clavija de madera con cáñamo engrasado que se utilizaba anteriormente. Primero el corcho se mantuvo en la botella atado con una cuerda y, posteriormente con hilo de hierro o una grapa, ésta última una costumbre que han mantenido algunas bodegas por meras cuestiones estéticas, aunque ya no sea necesaria.

• Maduración: Todos los vinos de Champagne deben madurar un mínimo de 15 meses en bodega. Se exige un mínimo de tres años para los que tienen añada y más para cosechas especiales, según su idiosincrasia.

Este es el largo y dificultoso proceso para elaborar el champagne, un vino espumoso único que ha dado grandes momentos de felicidad en brindis y celebraciones. Es la bebida de la alegría por antonomasia, pero por su calidad despunta inevitablemente en el mundo de los espumosos.