Cómo hacer una barbacoa más saludable (y evitar a un enemigo silencioso sin relación con la dieta)

Las puedes llamar barbacoas, que queda bastante americano, o hacerlas más castizas y bautizarlas como chuletada o parrillada, pero la esencia es la misma: carne -en la mayoría de los casos-, fuego, brasas y hierros candentes sobre los que cocinar a la fresca, más aún cuando la primavera está en su apogeo y el verano ya se asoma.

Evidentemente se pueden hacer parrilladas vegetales con verduras de temporada -de hecho es recomendable, para refrescar los bocados- o que apostemos por algo de pescado, igual que en los asadores del norte de España, pero cuando hablamos de parrilladas domésticas los protagonistas suelen ser cárnicos, aunque existen ciertas ventajas para nuestro organismo si decidimos dejar de comer carne.

No hace falta que hagamos la lista de la compra porque casi viene de memoria: chorizo, panceta, morcilla, hamburguesas, salchichas, si hablamos de preparados. Distinto es el caso si apostamos por cortes en entero, donde una chuletada no está exenta de la ídem, sea de cerdo, de ternera o de cordero, pero también otros cortes a veces no tan nobles.

Sin embargo, nuestra afición al humo, a la brasa y a cocinar directamente, o casi, sobre las ascuas o sobre el fuego quizá no sea lo que nuestra salud aplauda. La alerta la lanzó en 2015 la Organización Mundial de la Salud, montando un buen revuelo sobre carnes rojas, carnes procesadas e incluso sobre los efectos de cocinar a altas temperaturas o con los productos directamente sobre la llama o la superficie caliente.

En su declaración, que levantó bastantes polémicas en el sector y aún colea, se habla de unos componentes químicos cancerígenos como son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas aromáticas (AHA o AHC). En ambos casos se producen cuando se cocinan productos ricos en proteínas a altas temperaturas, siendo en el caso de las AHA más alta la presencia de estas moléculas las que se producen en la barbacoa, seguida de la parrilla y siendo la plancha la forma en la que menos aparecerían.

En el caso de los HAP, hablamos de más de 100 sustancias químicas que se producen durante las combustiones incompletas de ciertas materias orgánicas. Podríamos hablar del carbón, del petróleo, de la gasolina, del tabaco, de la basura y, en el caso que nos ocupa, las carnes cocinadas a la parrilla, que generan estos HAP, de los cuales el benzopireno es el más peligroso, junto a otros 16 ejemplos que son los más estudiados.

Además, al hablar de los HAP no solo se deben mencionar los presentes en la cocina, tanto industrial como doméstica, sino que pueden ser producto de la contaminación medioambiental (incendios, volcanes, calefacciones, incineradores, transportes...) que acaben en los alimentos. Por eso, los procesos de ahumado y los asados (barbacoas, parrillas, planchas...) generan estos HAP.

Por qué en concreto la barbacoa

Seguramente a Georgie Dann no le gustaría este tema, pero la realidad es que se generan, según la Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, más HAP cuando se cocina con carbón que si se hace con una fuente de energía eléctrica, por eso sería menos perjudicial.

También influye el contacto del propio alimento con la fuente de calor. Se generan más HAP si la grasa del alimento gotea directamente sobre la llama o la brasa, además de por un contacto directo del producto sobre la llama. Evidentemente, como hablamos de una pirólisis de las proteínas, también hemos de tener en cuenta que los alimentos con más carga proteica y grasas tengan, más HAP se producirán.

Por eso, dentro de unos límites, sería recomendable que nuestras parrilladas tuvieran más carnes blancas magras que carnes rojas y, en la medida de lo posible, procurar que nunca la grasa caiga directamente sobre la brasa, más allá de lo culinario, porque acaba dando mucho sabor a esa grasa quemada.

También, como es lógico y como apuntan desde AESAN, habrá más generación de HAP en función de la temperatura, poniendo esa combustión de límite crítico a partir de los 300 grados centígrados. Por último, en estas menciones sobre cómo no generar tantos HAP, se habla de la no utilización de parafinas o aceites minerales derivados del petróleo para lubricar las parrillas, por ejemplo.

Cómo hacer una barbacoa más saludable

No hablamos solo de engordar más o menos, o de hacer mejores digestiones, sino de reducir en la medida de lo posible la aparición de los HAP y limitar así su carcinogénesis. Por eso, las soluciones, aparte de por limitar estas ingestas (aunque no creemos que todo el mundo coma parrilladas a diario), cambiar algunos ingredientes, jugar con las temperaturas o incluso la forma de preparar los alimentos.

• Cocina productos menos grasos. Limitar la segregación de grasa permitirá una mayor presencia de HAP, por eso, usar carnes blancas, pescados u hortalizas vendría bien.
• SI cocinas carne, envuélvela en papel de aluminio. Así no se desarrollarán esos tostados, pero también evitaremos el goteo o la carbonización de la pieza, que podrás terminar ya sobre la parrilla.
• No cocines sobre llama viva. En la medida de lo posible, cocina sobre brasa, no sobre fuego directo.
• Mejor leña que carbón, y mejor plancha eléctrica que fuego.
• Mejor a temperaturas más bajas, aunque la carne se cocine más despacio
• Marina o adoba lo que vayas a cocinar. Una marinada hará que la carne reciba de forma menos directa el calor, evitando así la formación de HAP.
• Usa solo la barbacoa para terminar la cocción. puedes preparar de antemano la carne, por ejemplo al horno o al vapor, y limitarte a darle un último toque de parrilla

Aún así, para que nuestras barbacoas tengan un riesgo potencial elevado deberíamos hacer un abuso, ya sea de carnes rojas o de carnes procesadas, que podría aumentar con el hecho de cocinar en parrillas o en barbacoas y que multiplicaría la presencia de HAP, que son compuestos potencialmente carcinogénicos, es decir, que podrían provocar cáncer, aunque los estudios llevados por el grupo de trabajo de la OMS no han podido encontrar evidencias que así lo atestigüen.

En el mismo sentido y en el propio 2015, cuando se lanzó la alerta contra la carne roja y la carne procesada, la propia OMS encontró una evidencia limitada que relacionase el consumo de carne roja con el desarrollo de diversos tipos de cáncer, si bien indicaba que una reducción del consumo de carnes procesadas podría disminuir el riesgo de padecer cáncer colorrectal, cuyas evidencias también recoge el Instituto Nacional del Cáncer estadounidense (el NCI por sus siglas en inglés), avalando estudios que indicaban que dietas con mucha presencia de HAP tienen mayores riesgos de desarrollo de cáncer, solo que matizaban que con dosis miles de veces mayores del consumo habitual y en animales.