No, usted no debe tener miedo a comer carne

Lo primero que leerá usted en muchos medios es que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha anunciado hoy que la panceta, las salchichas y los chuletones producen cáncer y que algunas de estas carnes procesadas están en la misma categoría que la radiación ultravioleta del sol o el tabaco a la hora de provocar tumores. Pero esta información requiere de un análisis más tranquilo y una explicación más detallada antes de ser presa del pánico.

En primer lugar, ¿qué ha dicho la OMS sobre la carne? El estudio hecho público hoy la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha analizado dos tipos de carnes, la carne procesada y la carne roja. La primera categoría se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación o el ahumado e incluye alimentos como las salchichas, el jamón,  carne en conserva y la cecina. La carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

El mayor riesgo es de las carnes procesadas, cuya relación con el cáncer colorrectal está demostrada

Respecto a la carne procesada (como salchichas o hamburguesas embutidos) la IARC la ha incluido en la categoría de carcinógena para los humanos (Grupo1), basándose en la evidencia suficiente en humanos de que su consumo causa cáncer colorrectal y que existe una fuerte asociación con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Respecto a la carne roja, la agencia clasifica su consumo como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en "evidencia limitada" de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos.

¿Qué significan estas clasificaciones? Un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países convocados por la IARC consideró más de 800 estudios.  Desde hace años se realizan este tipo de análisis y se clasifican los alimentos como cancerígenos en función de las evidencias que existen. Las carnes procesadas están en el Grupo 1 donde está también la radiación solar, la bacteria Helicobacter pilori y el tabaco, porque se han encontrado pruebas convincentes de que causa cáncer en humanos tanto en pruebas in vitro, con animales de laboratorio y en ensayos clínicos. En cuanto a las carnes rojas, en el Grupo 2A, se consideran probables cancerígenos pero no se han encontrado pruebas contundentes en ensayos con humanos, aunque sí en pruebas in vitro y con animales. Esta "evidencia limitada" significa también que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

La advertencia de la OMS es para consumo diario de grandes cantidades de carne

¿Significa esto que el riesgo de consumir carne procesada es equivalente al de fumar o tomar el sol sin protección? Definitivamente NO, y la OMS es contundente en este aspecto. Este estudio "NO quiere decir que sean igualmente peligrosos", insisten. "Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo". "La OMS ni pretende decir eso ni lo dirá jamás", insiste Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad  alimentaria consultado por Next. Hay evidencias de que el consumo de este tipo de carne puede ser la causa de que se dé el cáncer en humanos, afirma, pero esto quiere decir que aumenta la frecuencia, no determina la aparición. "La OMS no dice que porque te comas una cecina de león ahumada te vaya a dar cáncer; es una cuestión de dosis, de dieta y de riesgos". "Por entendernos", añade, "las bebidas alcohólicas o el sol también están en el Grupo 1 y por eso nadie deja de salir a la calle o de tomar una cerveza".

En líneas generales, la OMS viene a confirmar algo que se sospechaba y que estaba en todas las recomendaciones de alimentación: que comer mucha carne en exceso es un factor de riesgo. De hecho, la IARC habla de "pequeños aumentos en el riesgo de cáncer" y estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18% mientras que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente. "Para entenderlo basta coger la cifra de muertes al año que se atribuye a esta causa", explica Carrascosa," que se cifra en unas 34 000 personas, y estos son casos de individuos que comen cantidades enormes de carne procesada y no comen otra cosa". Para comprender el alcance de lo que afirma la OMS es vital tener en cuenta la dosis y continuidad del consumo de estas sustancias. Es un factor importante de riesgo si se come barbacoa, por ejemplo, "todos los días y a todas horas", insiste el especialista. "Además hay un factor personal, y hay gente más predispuesta que otra a desarrollar un cáncer por esta causa, como sucede con el tabaco".

En el mismo sentido, los especialistas de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) han confirmado a Efe que la relación entre el riesgo de cáncer colorrectal y el consumo progresivo de carne procesada "es definitiva", pero precisan que "ese riesgo, aunque no desaparece, se minimiza al máximo con un consumo razonable". "El cáncer colorrectal – asegura el portavoz y oncólogo Antonio Llombart Cussac - no es una enfermedad relacionada con el consumo de carnes como puede ser mayoritariamente el cáncer de pulmón con el tabaco. Aquí simplemente es que es un factor de riesgo".

El riesgo viene de las sustancias añadidas en la conservación de la carne

¿Por qué aumentan el riesgo de tumor este tipo de carnes? En el caso de las carnes procesadas- las que mayor riesgo tienen - el riesgo procede de las sustancias añadidas al desnaturalizar la carne para su conservación. Al hacer la salazón, por ejemplo, se utilizan los nitratos presentes en la sal común. Estas sustancias, explica Carrascosa, se ingiere en forma de nitritos que en el organismo pueden reaccionar con otras sustancias llamadas aminas y se pueden producir nitrosaminas, que se sabe que son cancerígenas en in vitro. En los ahumados, la carne recibe hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son sustancias cancerígenas conocidas que están también en el humo del tabaco. En cuanto a las carnes rojas, los carcinógenos son ciertos componentes como el hierro hémico que son mutagénicos, es decir facilitan la producción de errores en la lectura de la información genética de las células y desencadenan que ésta pierda su capacidad de autorrepararse o desaparecer cuando va a ser renovada.

"Lo importante es por favor que no cunda el pánico", insiste Carrascosa. "Hasta ayer uno podía encontrar información suficiente para saber que no es bueno comer mucha cantidad de carne todos los días". En los próximos meses, gracias a este aldabonazo de la OMS, habrá estudios que darán recomendaciones más precisas sobre el consumo de carne y seguramente, anticipa el experto, la industria va a hacer todo lo posible para eliminar en la medida de lo posible las sustancias potencialmente productoras de cáncer, pero la gente no debería dejar de consumir estos alimentos. Vivimos rodeados de riesgos y esta información debe servir para valorarlos y moderar el consumo excesivo de determinados alimentos, pero no para asustarse. "Sin ir más lejos", resume el experto, "respirar en Madrid es cancerígeno, pero nadie se va de la ciudad ni deja de salir a la calle cuando conoce este hecho”.

OTRAS DUDAS (respuestas de la IARC)

¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo?

Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.

¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?

No había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo de la IARC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

¿Comer la carne cruda es más seguro?

No había datos para abordar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

¿Debo dejar de comer carne?

Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades.

¿Cuánta carne es seguro comer?

El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

¿Cuál es la recomendación de salud de la OMS para prevenir el riesgo de cáncer asociado con el consumo de carne roja y carne procesada?

Algunas otras directrices sobre la dieta también recomiendan limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero éstas se centran principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas que están preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que se desarrollen directrices actualizadas relacionadas específicamente con el cáncer.

¿Hay que comer sólo pollo y pescado?

Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.

 ¿Deberíamos ser vegetarianos?

Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne.

¿Podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)?

Los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

¿Qué acciones considera que deben adoptar los gobiernos en función de estos resultados?

La IARC es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. Sin embargo, las monografías de la IARC se utilizan a menudo como base para establecer las políticas nacionales e internacionales, las directrices y las recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al actualizar sus recomendaciones dietéticas.