Diego Guerrero: “Al final a todos nos da miedo saltar porque nos da miedo el vacío"

Innovador, vanguardista o creador son algunos de los adjetivos que sirven para describir lo que Diego Guerrero hace en la cocina, aunque puede que la palabra que mejor engloba su labor sea: artista. 

Desde que empezó su andadura profesional no ha hecho más que cosechar éxitos. Se formó en la Escuela de Zabalburu en Bilbao, y con apenas 23 años asumió la jefatura del restaurante Refor. También pasó por el Bulli donde estuvo con Ferrán Adriá. Aunque puede que la mayoría de la gente le conozca por su gestión del Club Allard, donde se hizo con dos estrellas Michelin. 

Cuando tenía todo a lo que un chef podía aspirar decidió dejarlo y parar. Tras ese paréntesis nació su restaurante actual: Dstage. En Vozpópuli hablamos con el cocinero sobre gastronomía, arte y creatividad.

La gastronomía como lenguaje universal

Diego Guerrero tenía claro que quería dedicarse a algo que le permitiera expresarse. Antes de decidir qué quería estudiar estaba entre: Bellas Artes, Periodismo o Cocina. Sus padres le prohibieron esta última opción, así que decidió que era por la que quería apostar. “La cocina, al final, es transformar los alimentos. Es algo que conviertes en otra cosa y que puede provocar una sensación en otra persona”, explica el chef. 

Define la gastronomía como el mundo en el que habita y lo que busca en cada uno de sus platos es provocar. “Al final cuando acudimos a un restaurante no comemos para alimentarnos, sino para disfrutar”. 

En su cocina busca la diferenciación, ese factor que haga que a alguien le merezca la pena acudir a sus restaurantes, pero también, de alguna forma, sus raíces vascas están presentes a lo largo de su carrera profesional. 

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El salto al vacío de Diego Guerrero

En 2013, Diego Guerrero tomó una decisión que "trastocó" al mundo gastronómico. Dejaba la dirección del Club Allard, donde había conseguido grandes éxitos, esos a los que todo chef aspira. El cocinero explica que durante esos años, y los que le habían llevado hasta allí, había llevado un ritmo muy intenso. "Estaba muy satisfecho con lo que habíamos conseguido, pero al mismo tiempo sentía que me había enjaulado en una zona de confort, en mi propia jaula de oro", asegura el chef.

Cuando el cocinero decidió dar este salto al vacío no tenía en mente montar un negocio propio. Sentía que la inercia del día a día le "tenía encadenado", que estaba sujeto a las opiniones externas y a lo que esperaban de él. Esto había hecho que en cierto modo perdiera parte de su creatividad. "Al final a todos nos da miedo saltar porque nos da miedo el vacío. Y muchas veces en lugar de saltar construimos jaulas, que es donde están nuestras certezas", explica Diego Guerrero.

Una de las lecciones más importantes que aprendió de esta decisión es la importancia de parar. Si no bajas el ritmo de trabajo y de exigencia, no puedes darte cuenta de que si lo que estás haciendo es lo que quieres o si tu vida se ha convertido en gestionar problemas del día a día.

"Me había enjaulado en una zona de confort, en mi propia jaula de oro" Diego Guerrero (Chef)

Diego Guerrero incide en el hecho de que no dejó el Club Allard para montar su restaurante. "Yo nunca dejé el club porque quisiera montar un negocio propio. Jamás tuve, ni tengo, mentalidad de empresario". Sin embargo, el resultado de ese paréntesis en su vida fue la creación de Dstage, un restaurante con una filosofía clara: disfrutar.

Consiguió una estrella Michelin apenas cinco meses después de haber abierto, en julio de 2014. La segunda le llegó en 2016. Guerrero define Dstage como "el resultado de por lo que yo en su día me hice cocinero, hace 31 años. Es la idea de expresar, contar y hablar de lo que me inquieta o me preocupa".

Muchos describen lo que hace el chef como "alta cocina", pero a Diego Guerrero no le gusta hablar de etiquetas. "Lo de alta tiene una connotación. Parece que entonces también hay una baja, ¿no? Por eso con lo de alta nunca me he sentido muy identificado, porque es muy subjetivo", asegura el cocinero.

La escena gastronómica de Madrid

En los últimos años, Madrid se ha convertido en referente gastronómico. Hay una gran variedad de oferta, lo que hace que las posibilidades sean infinitas. Pero este sobrestímulo para el consumidor también hace que el panorama sea muy difícil. "Yo creo que hay un exceso de oferta. Quizás se está cambiando un poco el valor por el volumen y la calidad por la cantidad. Es normal que pase son ciclos", explica Diego Guerrero.

No obstante, para el chef lo interesante es lo que está pasando en la escena más "background", entre esos grupos de jóvenes que están haciendo cosas pequeñas, pero muy interesantes. Su consejo para ellos es: "Que no lo dejen ni locos, que son el futuro. La gastronomía es un negocio, pero que intenten que siempre mande la pasión".

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