El banquete soñado

Seleccionamos cinco elaboraciones realizadas por prestigiosos chefs para hacer de los últimos días del año toda una celebración gastronómica. Ingredientes de temporada y diversidad de matices definen esta breve pero curada colección de platos que aúna tradición, innovación y calidad de la materia prima.

Papel de choco en adobo

Entre ojos, pieles, escamas, enzimas y demás casquería marina que el inquieto Ángel León integró al menú de 2023 de Aponiente, el Papel de choco en adobo se antoja uno de sus aportes menos llamativos. Pero también más delicados, sutiles y, probablemente, geniales. Así explica el Chef del Mar la preparación que da al choco de la Bahía de Cádiz para obtener un resultado absolutamente original. “Lo congelamos ya limpio y posteriormente lo cortamos en forma cuadrada, unimos los trozos y los prensamos de manera que resulte un bloque. Lo cortamos en lonchas finísimas en una máquina kakigori japonesa, que permite obtener un corte tan fino como un papel. Por otro lado, obtenemos una emulsión con yema embrionaria y un polvo de adobo congelado. Así, llevamos esté clásico marinado gaditano al mundo del frío y empleando además una máquina de origen nipón”.

Anguila braseada, colinabo encurtido, cítricos y albahaca

En su “nave de los sueños” del barrio de Les Corts de Barcelona, Sergio y Javier Torres transmiten emoción, curiosidad y pasión. Eclécticos y desprejuiciados, en un espacio insólito de 800 metros cuadrados donde conviven clientes, cocineros, sumilleres y camareros, los gemelos conjugan platos que tan pronto atañen a la cocina de su abuela como a un producto excelso. Su anguila braseada tiene que ver con los recuerdos y raíces familiares: “Nuestro padre es originario del pueblo valenciano de Gandía, donde existe la tradición de comer anguila y la consumíamos desde pequeños. Para resaltar su sabor, la acompañamos con una salsa cítrica elaborada con las espinas y las pieles de la propia anguila”, explican los Torres.

Curry verde mediterráneo

Con una brillante capacidad de síntesis, Artur Martínez reinterpreta la tradición culinaria rehuyendo de elementos superfluos, apuntando a la esencia del sabor y las claves de la identidad del territorio. Valga este Curry verde mediterráneo, fino, acidulado y vibrante, para comprender una visión de la cocina en la que la sencillez reflexionada se impone a la complejidad forzada. “Este plato permite entender cómo en el entorno del mar Mediterráneo podemos encontrar los registros gustativos que tanto nos gusta descubrir en las cocinas de Asia: frescor, acidez, picante, ligereza…”, reflexiona el chef de Aürt, uno de los restaurantes más interesantes de la actual escena barcelonesa. Su curry es un buen ejemplo de lo que Martínez denomina “exotismo de proximidad”.

Tiempo, decadencia-pichón

Carlos Casillas, un interesante joven cocinero que asoma desde el flamante restaurante Barro, propuso este año esta presentación de un pichón con un fuerte contenido conceptual: “La historia del plato refiere a la decadencia a través de una estructura clave para comprender Castilla, como son los palomares. Trabajamos el pichón de palomar desde una perspectiva alejada de la tradición, que lo ha hecho desaparecer de las mesas. Elegimos una mezcla de paloma zurita con la mensajera para conseguir ejemplares el doble de grandes. La almendra verde aparece en el plato como uno de los complementos alimenticios del pichón durante su cría. Con las cáscaras de esas almendras elaboramos una pipirrana. El plato se marida con un vino tinto rancio, Justo 1980”.

Cítricos y solanáceas

En el menú de la última temporada del restaurante mallorquín Voro los postres tienen un espacio protagónico. Uno de los más precisos, refrescantes y que se conservan en la memoria a través del tiempo es el que se compone de Cítricos y solanáceas, contrastando un gel de pomelo, con quinoa, gajos de naranja, roca de lima, tap de cortí y pimentón de la Vera. Un magnífico ejercicio de ensamblaje de matices por parte de la repostería del equipo de cocina que dirige el chef Álvaro Salazar, que reafirma el prestigio del restaurante del hotel Cap Vermell, meca del buen comer en la mayor de las islas Baleares. También para los matices dulces y acidulados. Como puede comprobarse en este final de banquete.