Si en tiempos normales la restauración es un oficio complejo que exige entrega y obliga al sacrificio, ni que decir tiene que en las circunstancias actuales mantener abierto un restaurante de alta gastronomía representa un desafío que contradice la lógica práctica y –en muchos casos– también la empresarial.
Por eso, para confeccionar este listado, no solo hubo que comprobar la calidad de los restaurantes y verificar que han sobrevivido a la catástrofe. También fue necesario confirmar que abrirán los que estaban cerrados y que no cerrarán los que están abiertos. En fin, gajes de la nueva normalidad.

Ricard Camarena Restaurant | Ricard Camarena

Aún cuando continúa creando nuevos formatos de restauración informal –Cocaloka es el más reciente–, Camarena tiene en el amplio comedor del centro de arte Bombas Gens (que este año ha sufrido algún paréntesis, como otros tantos locales), el espacio soñado para desarrollar su brillante discurso, en el que la esencia natural de las materias primas –productos de cercanía en su mayoría– se exprime sobre fondos sutiles, texturas y sabores en un virtuoso equilibrio, componiendo una cocina que emociona.

Mugaritz | Andoni Aduriz

Tras explorar en 2020 ‘las formas del agua’ en uno de sus menús más amables de las temporadas recientes –aunque no por eso menos minimalista y conceptual–, Aduriz mantiene su obsesión por preservar la magia del momento único y la emoción del descubrimiento, por lo que se impone esperar hasta el 1 de mayo para conocer el camino que ha elegido en 2021 este cocinero genial e imprevisible, lúcido como pocos a la hora de reflexionar sobre la cultura del comer e inflexible ante cualquier sinrazón.

Noor | Paco Morales

Tras varios meses de cierre obligado, en septiembre pasado Morales pudo reabrir las puertas de Noor inaugurando la quinta temporada de un restaurante único, que desde su apertura se ha consagrado a la cocina andalusí desde una perspectiva personal, creativa y renovadora. Si en años anteriores el chef revisó el legado de los períodos de Al-Ándalus (siglo X), los Reinos de Taifas (s. XI), Imperios Almorávides y Almohades (s. XII y XIII) y el Reino Nazarí (s. XIV), la nueva etapa es una Retrospectiva de los platos que mejor le representan en esta andadura.

Nerua | Josean Alija

Valedor de una gastronomía transparente, en la que todos los elementos conviven en armonía, Josean Alija alumbra en el Guggenheim una cocina basada en principios tan básicos como exquisitos: memoria del territorio, sabores puros y presentaciones minimalistas. En tiempos de incertidumbre como el que nos asola, el chef recurre al instinto (sena en euskera), la voz interior, el sentido innato que también da forma a la última propuesta gastronómica de Nerua.

El Celler de Can Roca | Joan Roca

Definido por sus propios mentores como “el proyecto más definitivo pero nunca terminado de los hermanos Roca” –los mejores saben que nunca hay que tomarse demasiado en serio a sí mismos: primera lección de grandeza–, El Celler de Can Roca es mucho más que un gran restaurante. Es un coto de aventuras sensoriales, un laboratorio de ideas pseudocientíficas comestibles, un club de amigos, un museo de líquidos efímeros, una familia irrepetible, un estrado de poesía enológica… Un lugar que hay que visitar al menos una vez en la vida.

Eneko Atxa | Azurmendi

Animado tras su primer macaron Michelin internacional –en el Eneko lisboeta, que le consuela del cierre de su sucursal bilbaína–, Atxa abrirá las puertas de su preciosa caja de sueños sobre los prados de Larrabetzu el 17 de marzo, para seguir ahondando en los principios de una cocina sensible y naturalista, que rinde culto al terruño sin despreciar la despensa global, incitando al comensal a juegos sensoriales y reflexiones trascendentales, aunque sin forzarle a comprender lo incomprensible.

Quique Dacosta | Quique Dacosta

Mientras ultima los detalles de los cinco conceptos gastronómicos que ha pergeñado para su estreno en la capital de España –en el Mandarin Oriental Ritz, que abrirá el próximo verano–, Dacosta no abandona sus envites sobre la estética y la relación de la cocina con otras disciplinas. Tras estrenar al inicio de la crisis del COVID el documental Cocinar Belleza, propone ahora en su restaurante de Denia un menú bajo el mismo título donde plantea la búsqueda de la belleza como lenguaje.

Coque | Mario Sandoval

En el cenit del verano enmascarado madrileño, los hermanos Sandoval tuvieron el buen tino de desdoblar su oferta en dos locales, de tal modo que además del lujoso Coque donde el talentoso chef Mario obra platos complejos y menús de largo alcance, hoy también los comensales de querencia más tabernaria tienen en Coquetto una alternativa más cotidiana, con guisos de cuchara, pescados, productos de la huerta y, por supuesto, el mismo cochinillo que desata pasiones.

Cocina Hermanos Torres | Sergio y Javier Torres

En un antiguo taller de motos reconvertido, los gemelos Torres dan rienda suelta a su profuso talento, demostrando que son mucho más que un par de chefs mediáticos. En su última carta hay unos cuantos bocados para tocar el cielo: calamar curado con consomé de ave y caviar; carabinero de Huelva, holandesa de plancton y uvas de mar… Puro placer.

Bo.TiC | Albert Sastregener

En una antigua fábrica de carruajes, el chef Sastregener ofrece desde 2007, junto a la sumiller Cristina Torrent, una propuesta dinámica de menús y platos creativos, que no reniega de la tradición catalana: arroz de montaña, pollo con cigala, trufa y hoja de boletus, en tres alternativas de menús que se pueden degustar en diferentes espacios de un local inusual y también se pueden encargar para llevar a casa.