Publicado: 27/02/2023 20:02
Actualizado: 20/03/2023 17:12
La Gala de la Guía Repsol, todo un acontecimiento para nuestra gastronomía, ha demostrado que hoy los restaurantes españoles brillan con más luz. Ha habido sorpresas y quizás, alguna decepción, pero sí ha quedado constancia de la salud de la cocina de nuestro país, su riqueza y diversidad.
Todo, en una divertida y emotiva gala conducida por la actriz Silvia Abril, con un apetitoso cóctel como fin de fiesta preparado por 22 cocineras de la Comunidad Valenciana, que destaca por albergar la mayor concentración femenina de Soles Guía Repsol de toda España.
Los chefs Fran Martínez de Maralba (Almansa, Albacete) y David García de Corral de la Morería (Madrid) se han alzado con la máxima calificación que otorga la Guía Repsol. Tres Soles alumbrarán desde ahora cada uno de estos dos restaurantes que unen La Mancha y el Madrid más tradicional y artístico. Y esto último no es cosa baladí.
Único en el mundo
Corral de la Morería es desde hoy el primer y único tablao flamenco, de España y del mundo, con tan alta calificación gastronómica. Enclavado en Las Vistillas de Madrid, posee dos restaurantes y el Gastronómico- de tan sólo 4mesas- ha sido el objeto de estos galardones. David García, con una trayectoria anterior junto a Berasategui o Josean Alija, deslumbró desde el primer momento de su llegada en el año 2016.
Un lugar, tan insólito como un tablao, para una alta cocina todo delicadeza y creatividad; los hermanos Armando y Juan Manuel Del Rey junto a su madre Blanca (grandísima bailaora, hoy Directora Artística del local) son los propietarios de un restaurante donde también lograron crear una de las mejores cartas de vinos del globo, con especial incidencia en Jerez (1.200 referencias). Estamos ante una rareza y un establecimiento único que es puro ‘duende’, sobre la mesa de su Gastronómico y en el escenario.
Maralba es otra historia, aunque bajo el hilo conductor de la alta cocina. Aquí manda La Mancha, sus productos y el exquisito buen hacer de Fran Martínez. Un cálido comedor en plena Almansa (Albacete) donde se disfruta de una brillante y renovada culinaria manchega cuyo toque levantino se encuentra en sus pescados. La caza y sus refinados escabeches le dieron fama y lustre, junto a Cristina Díaz, quien maneja una carta de vinos de 700 referencias y es poseedora del Premio Nacional de Gastronomía.
Dos Soles repartidos por toda España
Dieciocho nuevos restaurantes han alcanzado en esta edición los ‘Dos Soles’, una categoría que, según la Guía, despunta por su técnica, materias primas, servicio y bodega. Pensadas propuestas (Listados al final) muy repartidas por toda España. Desde ConSentido (Salamanca) a O’ Pazo (Padrón) o el ya histórico Rekondo donostiarra.
Ambivium en Peñafiel y Deesa, del gran Quique Dacosta, en el Mandarín Oriental Ritz de Madrid- ambos reseñados puntualmente en Gastrópoli- son cabezas de buque de otros galardonados y menos conocidos, como Oba en Casas- Ibáñez (Albacete) o Nub, en la tinerfeña Costa Adeje. En cualquier caso, demuestran que el buen hacer ha sido reconocido en toda nuestra geografía.
Cocina rural
Para la elaboración de la Guía, 62 inspectores recorren incansablemente nuestro país. Mujeres y hombres de muy diversas profesiones que miden, califican o calibran in situ la dinámica de los restaurantes y su calidad. Con más de 40 años de historia, esta publicación sigue acompañando a los viajeros.
En esta edición, la apuesta por los cocineros que vuelven al pueblo familiar para instalar su restaurante se ha valorado especialmente. Audacia, coraje y buena cocina para una gastronomía rural al alza que se multiplica. El restaurante Erro, en un caserío del valle de Anboto (Vizcaya) ha sido uno de ellos, como Karan Bistrot, abierto por el cocinero Carlos Fernández en el cordobés pueblo de Pozoblanco. En la mencionada Guía afirman que hoy “los pueblos están para comérselos”.
Maestros de maestros
Dos grandes, grandísimos, de la cocina han recibido el especial reconocimiento del “Sol de Honor” tras su retiro definitivo. Hilario Arbeláitz celebró este 30 de diciembre su última jornada a los fogones en Zuberoa (Oyartzun), tras comprobar que su hermano pequeño- Joxe Mari- no se quedaría finalmente al frente del establecimiento.
Arbeláitz siempre practicó la alta cocina desde un punto de vista tradicional, ese estilo que le transmitió su madre, en la que el “chup- chup” se reconocía junto a las más impecables y avanzadas técnicas culinarias. Su estilo era único e incomparable. El peregrinaje hasta ese pequeño pueblo vasco nunca cesó. Y como tal se lo reconocimos en Gastrópoli.
Abraham García siempre fue otra historia. Triunfó en una humilde calle madrileña hoy gentrificada (C/ Fundadores), un lugar sencillo y con manteles de cuadros donde, en una pequeña cocina hacía virguerías con los ingredientes: mezclas, contrastes, alocadas presentaciones de los platos…
Él fue el claro precursor de esa cocina fusión hoy tan en boga, cuando en Madrid no se iba más allá del cocido o el filete empanado. Luego se trasladó a un lugar más señorial, pero su cocina y su imaginación siguieron siendo las mismas. ¡Va por vosotros queridos chefs!.
Un Sol Repsol
Entre los 81 restaurantes que ostentan a partir de hoy un nuevo Sol Repsol se encuentra “El Coto de Quevedo”. Volvemos a una Mancha palpitante y arrojada que, tras un largo histórico de bajo perfil y casi invisibilidad, se está destapando. En esta categoría de un Sol se encuentran aquellos establecimientos con cocina honesta y coherente, junto a un buen servicio y bodega.
El restaurante Essentia, en una villa tan pintoresca como Tarancón (Cuenca)- lugar de parada tradicional de los automovilistas-, ha sido destacado con un Sol, especialmente por sus carnes maduradas y hechas a la parrilla. Aunque no se pueden obviar sus torreznos ni su cochinillo, entre otros. Pura materia prima y gran carta de vinos en un moderno complejo también con gastrobar y distintos salones. Pur en Barcelona, Lana en Madrid, Omakase en La Coruña o Tavella en Valencia también destacan en una larga y sabrosa lista de premios.
La Guía Repsol en datos
En esta nueva edición han sido en total 101 nuevos Soles Guía Repsol 2023 que, bajo el lema “La cocina nos llena” ha estado lleno de emotividad y alegría en el Auditorio de la Diputación de Alicante (ADDA), donde los cocineros fueron clientes en el escenario- restaurante que se ha montado.
A partir de hoy ya hay 713 restaurantes con Sol (43 de tres, 164 de Dos y 506 de tres), además de los más de mil establecimientos recomendados y en los que el ranking de las cinco primeras comunidades autónomas queda así: Cataluña (105), Comunidad de Madrid (98), Euskadi (68), Andalucía (66), Comunitat Valenciana (58) y Castilla y León (58) son las regiones donde más Soles relucen.
Según el Presidente de Repsol, Antonio Brufau “El talento en las cocinas españolas se ha superado un año más. Son muy buenas noticias que un sector tan importante a nivel económico se haya recuperado y esté más vigoroso que nunca”. Con eso nos quedamos.
TRES SOLES
El Corral de la Morería (Madrid)
Maralba (Almansa, Albacete)
DOS SOLES
‘Ambivium’ (Peñafiel)
‘Amelia’ (Donostia)
‘Bo.Tic’ (Corçà)
‘Castell Peralada’ (Peralada)
‘ConSentido’ (Salamanca)
‘Deessa’ (Madrid)
‘El Lago’ (Marbella)
‘Garena’ (Dima),
‘Hika’ (Villabona)
‘Mantúa’ (Jerez de la Frontera)
‘Montia’ (San Lorenzo de El Escorial)
‘Nub’ (Costa Adeje)
‘O Camiño do Inglés’ (Ferrol)
‘Oba-’ (Casas-Ibáñez)
‘O´Pazo’ (Padrón),
‘Rekondo’ (Donostia)
‘Umiko’ (Madrid)
‘Voro’ (Capdepera).
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Sra. Marcos, ¿Cómo puede decir, hablando de Abraham García qué "Él fue el claro precursor de esa cocina fusión hoy tan en boga, cuando en Madrid no se iba más allá del cocido o el filete empanado". Antes de que abriera Viridiana, en Madrid ya estaban Jockey, Horcher, Zalacaín...por no mencionar las innumerables casas de comida, las marisquerías (El Pescador, La Trainera, O´Pazo, etc.), asadores... en fin, muchos sitios en donde se podía comer algo más que un filete empanado o un cocido.