Salazones: mojama, huevas… una exquisita familia mediterránea y sureña

Lo que surgió como una manera tradicional de conservación, hoy en día se ha convertido en una forma más de cocina y disfrute. Salazones hay muchas, desde las anchoas al bacalao entre otras, pero tanto la mojama como las huevas, forman su propia familia. Y son nuestras protagonistas. Tras un largo ocaso que parecía hacerlas desaparecer de las mesas de los restaurantes, repentinamente recuperaron su lugar y se reconoció su valía.

Típicas de toda la costa mediterránea y atlántica del sur de España, entre todas ellas la “mojama” clase extra es la estrella: son los lomos de los atunes rojos de almadraba, capturados todos los veranos, cuando van a desovar en aguas italianas. Las mejores mojamas pueden alcanzar un precio de 140 euros el kilo y los adictos- hay muchos- los pagan sin titubear. Las huevas de atún de calidad oscilarán entre los 180 y 220 por kilo, mientras de las de maruca estarán entre los 60 y 80 euros. Y, actualmente, son una clara tendencia gastronómica.

Quique Dacosta, la revolución

No es fácil encontrar esas salazones en las que han sabido utilizar la sal y darle una posterior y precisa curación. Marcas como Vicente Leal- cuarta generación de salazoneros en Alicante- o las de conserveras en pueblos como Ayamonte e Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz), están consideradas las mejores del mundo.  

Pero si ha habido un chef que inspiró la recuperación de las salazones y provocó una verdadera revolución en este campo ha sido el cocinero Quique Dacosta. Con tres estrellas Michelin y numerosos galardones, el considerado heredero natural de Ferrán Adriá, hace tiempo que comenzó a reivindicarlas y practicar distintas elaboraciones. Y nada menos que en su restaurante de Denia, la casa madre y donde ostenta las tres estrellas Michelin.

Ya en su menú “Universo Local”, centrado en los productos de la zona, los salazones de bonito, mújol, corvina y el pulpo seco brillaban con luz propia en una sinfonía gastronómica en las que el chef les daba su lugar. Algo que no ha dejado de hacer desde entonces. Hay que pensar que, hasta ese momento, estos alimentos tan especiales y ricos, especialmente las huevas y la mojama, habían quedado relegados a antiguos bares donde los taberneros- listos ellos, el oficio lo da- los seguían sirviendo, pero eran un alimento en franca decadencia.

Túnel de Sal

Dacosta ‘limpió, fijó y dio esplendor’ a una elaboración que moría inexorablemente, pero además investigó y, a principios de 2018, presentó su “Túnel de la Sal”, que abordaba las salazones desde otra perspectiva. Para ello creó una atmósfera salina a tres grados de temperatura en la que los productos no tienen contacto directo con la sal, pero la corriente los cocina sin llegar a transformarlos. Un nuevo concepto: la sal como forma de cocinar en lugar de una técnica de conservación.

En el novedoso restaurante Deesa del Mandarín Oriental Ritz de Madrid, el chef ha dispuesto un gran carro de caviar y huevas de mújol y maruca, como parte de sus menús. Un solo camarero explica al comensal y le sirve estos salazones, elaborados según las últimas técnicas de Dacosta. Es importante destacar que, de esta manera, Dacosta hermana el caviar con los salazones mediterráneos, lo que es una idea nada desdeñable. La cúspide del sabor marino.

En su restaurante Llisa Negra de Valencia, además de unas excelentes paellas, es posible también degustar las salazones de Dacosta. La pieza de de ventresca de atún curada durante 6 meses, que cortan en la mesa como si fuera jamón ibérico, es algo único; no faltan las huevas de llisa de Cullera semi- curada al sol, un tratamiento excepcional, en el que la textura es húmeda y blanda.

Medias salazones

La tendencia en sí dentro de este vasto mundo son las salazones ligeras, con menos sal y más corta curación, con el fin de conservar el sabor del pescado, así como lograr una mayor ternura y jugosidad. Es lo que se ha llamado “medias salazones”. El chef Rafael Soler seguiría la tendencia de Dacosta en su restaurante Joel (Denia, Alicante). Hoy ya cerrado, el cocinero posee una estrella Michelin en su restaurante Audrey’s, de Calpe, en la misma provincia.

El mejor vino para acompañar las salazones son los generosos: una manzanilla o un fino, mejor aún, son los más delicados compañeros para ellas.

Otros platos que recordamos es el del cocinero Álvaro Garrido que, en su restaurante bilbaíno Mina, trasladaba las salazones a distintos productos como los crustáceos en su “Mojama de mariscos con dashi y toque de higo”. El chef José Antonio Sánchez, ofrecía en su restaurante Els Vents (Denia) un tartar de frutas tropicales con mojama, para acentuar el sabor.  Además de estas complejas preparaciones, al estilo tradicional- sin chorrito de aceite, por favor-, las piezas saladas están exquisitas; y si se toman con una manzanilla o un fino, mejor aún, ya que son los vinos ideales para ellas.

Salazones con tomate, habas tiernas…

El empresario hostelero Carlos Bosch inauguraba en 2018 el bar ilustrado Manero en Alicante capital. Recientemente, ha venido a la capital y ha inaugurado una réplica del alicantino para deleitarnos a todos en un bar elegante y chic con un excepcional producto. Entre ellos, las salazones, que Bosch cuida con delicadeza y auténtico ojo de experto. La mojama y huevas de atún de almadraba, así como las huevas de maruca son las especialidades que suelen ofrecer en los dos locales. Todas pueden adquirirse en Manero en Casa, el delivery del restaurante con una gran selección de productos.

Bosch, originario de Alicante, nos da una clase magistral sobre las salazones, como seña identitaria de su cultura. “En nuestra tierra las consumimos con tomates, alcachofas, habas tiernas, pan y aceite. Tanto las huevas como las mojamas son productos muy comunes en nuestras costumbres gastronómicas, tanto que incluso de niños nos las ponían en bocadillos con queso y aceite de oliva o con tomate”, afirma el experto gastrónomo.

Detectar la mejor calidad

Para Bosch, “las mejores salazones a la vista no deben estar duras ni demasiado saladas; en boca su textura ha de ser ni muy seca ni demasiado tierna. Personalmente recomiendo tomarla muy finita: pero cuidado porque se oxida rápidamente”.

Y Bosch nos da más consejos: “la mejor manera de conservarlas es en la nevera, en el cajón de las verduras y envueltas en un paño y metido en plástico para evitar que se seque. Si está muy tierna, sólo con el paño”. Para proseguir, “puede pasar que se recubra de sal en su superficie, lo que no quiere decir que esté mala: hay que lavarla con aceite de oliva y cortarle las primeras capas”. Y otra joya: “cuando llegamos a las puntas, más secas, lo mejor es tener un bote con aceite de oliva fuera del frigorífico, se pican, se meten en ese bote y se deja que maceren un poco. En una tostada con tomate y estos tacos por encima es una maravilla”.  

Mojama y huevas de pescado, una familia dentro de las salazones y dos importantes elementos en nuestra cultura que, afortunadamente, han recuperado su lugar en las mesas españolas.