Dos restaurantes y dos estilos muy diferentes: un viaje hacia el sabor

Restaurante Zárate: el mar es protagonista

(Bilbao)

Es el momento perfecto de pasarse por Zárate: acaba de renovar el comedor y comenzaba la carta de primavera. Lo que comenzó siendo un asador de pescados tradicional en pleno Bilbao, hoy es uno de los restaurantes más prometedores del panorama nacional. Su propietario, Sergio Ortiz de Zárate hace una cocina basada en el producto que sofistica de manera perfecta y equilibrada. Cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

El cocinero Sergio Ortiz de Zárate con su restaurante de fondo.

Sala de mesas vestidas impecablemente con blancos manteles (¡albricias!) con sólo dos que no lo llevan: la maravillosa madera de la que están hechas lo justifica. Al fondo de la sala se encuentra la “mesa del chef”, recién estrenada, que da directamente a la cocina y perfecta para vivir más de cerca el restaurante.

Descubrimos una cocina de autor muy versada en los pescados, presentes en todos los platos de su Menú Degustación (118 euros). El primer asalto nos impacta: “Ostra y jamón” aderezado con su consomé. Dos productos de “10” que juntos asustan pero que, en este caso y así preparados, son un ejemplo de concordia . Espectacular tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de lima, con la acidez perfecta o esas kokotxas de merluza (gorditas y jugosas, espléndidas) con un original pil- pil.

Tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de lima.

Los morros de ternera se acompañan de callos de bacalao -volvemos al ‘mar y montaña’- y, a la merluza, el cocinero se atreve a darle un punto de pimiento picante sin que desentone. “La secuencia del pichón”, una idea sumamente laboriosa, se estructura en tres pasos: con anguila ahumada y alcachofas, con consomé de salazones y por último, con anchoa en salazón . Combinaciones arriesgadas e interesantes, unas con mayor fortuna (anguila y caldo) que otras, como la anchoa en salazón. No deja de ser un “mar y montaña” temerario, lo que nos gusta.  

Secuencia de pichón, con anguila ahumada y suero de queso.

El postre es una apoteosis con una degustación de trufas con algas, caviar y caviar crujiente o la mezcla de cítricos y botarga. Amplia carta de vinos, elaborada pensando en la cocina de Zárate, es decir en los pescados. Encontramos referencias de pequeñas bodegas y también grandes clásicos; no falta un variado abanico de txacolís. Asimismo, ofrecen referencias internacionales, lo que mide el nivel de este restaurante. El maridaje con el menú tiene un precio de 50 euros. El equipo de sala es femenino (eficaz y amable) en la mejor tradición vasca.

El chef Sergio Ortiz de Zárate acaba de inaugurar La Tasquita del Zárate en un recoleto y agradable local, situado al lado del restaurante está especializado en pinchos y vinos. Si quieres probar alguna de las tortillas de patatas más deliciosas de Bilbao pásate por La Taberna del Zárate, donde despachan una media de 150 unidades al día.  

Restaurante Sofraga, cocina tradicional en un hotel- palacio

(Ávila)

A una hora de Madrid y situado en pleno centro de Ávila, este hotel-restaurante boutique ocupa un majestuoso palacio del siglo XVI adosado a la muralla de Ávila, Patrimonio de la Humanidad. Hoy en día, completamente rehabilitado, combina los mejores avances tecnológicos con todas las comodidades.

Veintisiete habitaciones exclusivas con vistas al casco histórico (catedral, etc.) y rodeadas de un bonito jardín donde destaca un impresionante cedro centenario. Un increíble entorno para disfrutar de detalles arquitectónicos como los muros de sillería, artesonados de madera, balconadas… La muralla de Ávila forma parte del cabecero de algunas habitaciones o paredes de pasillos, lo que es algo único.

La atención a la gastronomía es una de sus grandes bazas. El restaurante da a un luminoso patio acristalado frente al jardín y está dividido en dos alturas. Aquí manda la tradición y, sobre todo, su tierra con sus productos clásicos al estilo de siempre.

Una vista del restaurante, con vistas al jardín y su cedro centenario.

Un buen ejemplo son las judías de riñón con matanza en un delicioso guiso que incorpora tocino, chorizo y el sello autóctono: setas de cardo salvajes, son una delicia. No falta un clásico abulense: las  patatas revolconas con torreznos, que nunca fallan por estas tierras. Las carnes son otro de sus fuertes, no olvidemos que poseen Indicación Geográfica Protegida Carne de Ávila y estamos en tierra de terneras excepcionales.

El entrecot o el solomillo de ternera avileña con patatas y pimientos rinden homenaje a la calidad de sus carnes, como lo hacen unas chuletillas de cordero lechal, todo hecho a la parrilla o en Josper. Palabras mayores es el chuletón, procedente de hembras ( carne más jugosa y tierna), ecológica, y que un carnicero cría para ellos exclusivamente.

Bacalao al pil pil.

También ofrecen distintos arroces, pescados (destaca el lomo alto de bacalao asado) y entrantes como las mollejas de cordero lechal salteadas con ajos tiernos. Entre los postres, la tarta de la abuela o el original helado de crema de orujo y es el momento de disfrutar de los renombrados quesos de La Adrada o El Barraco.  

El bar del hotel, donde poder tomar algo más desenfadado.

Amplia carta de vinos con sorpresas como el apartado de Borgoña y Champagne, con 7 referencias cada uno o el capítulo “Vinos únicos de producciones muy limitadas”. Desde luego no falta la D.O. Cebreros y, junto a referencias asequibles, otras botellas que despuntan como Valbuena, Alión o Flor de Pingus. Buena selección de vinos dulces. El hotel tiene un agradable bar con barra y mesas donde tomar algo más informal.

Dos restaurantes muy distintos, sofisticación y tradición, unidos por el común denominador de los buenos resultados.