7 pistas sobre el café de especialidad

Afortunadamente, los cafés de especialidad ganan enteros día a día en el mercado. Partiendo de la base de que el café es la más consumida del mundo con 1,3 kilos al año per cápita, resulta llamativo descubrir que España supera esa media con unos 4,5 kilos por persona al año (Finlandia se lleva el liderazgo cafetero).

Parece que por fin olvidamos el horror del torrefacto, granos tostados con azúcar con inevitable sabor a quemado y pronunciados amargos, para inclinarnos por el café natural, absolutamente genuino. Una vez superado este aspecto, han comenzado a surgir establecimientos en nuestro país que cuidan y valoran esta infusión secular.

Y en eso estamos. Vivimos la “Tercera Ola” del café, casi convertida en un movimiento reivindicativo para rendir a esta bebida el respeto y cuidados que se merece. Además, por una vez, la gran calidad no se ha quedado en las elites: ha bajado a la calle y cada vez se extiende más; a esta circunstancia el bajo precio de una taza de café ha contribuido significativamente. Todo un placer a un precio muy asumible o un ‘lujo barato’, desde luego.

¿Podemos hablar de café- delicatessen?. Por supuesto y analizamos siete circunstancias que contribuyen a eso. No sólo es el resultado final, sino todo el proceso que viene previamente. La diferencia entre un buen y un mal café puede ser abismal, tanto, como en el mundo de los vinos.

Origen del café

Una materia prima delicada que sólo se puede cultivar entre los trópicos de Cáncer y Capricornio- el denominado “Cinturón del café”-, donde las temperaturas son templadas y constantes (20º- 25ºC), algo que los cafetales precisan para sobrevivir. La elevada altitud, crucial en el caso de los vinos, en este caso no es una premisa de calidad: sólo tendrá que ver con su regulación térmica y fechas de maduración.

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Genéricamente la gran familia de los arábica- de mucha mayor calidad que la especie “robusta”-, crece entre 1.000 y 2.000 metros de altura. Otras dos grandes ramas de cafés menos frecuentes son Libérica y Excelsa, de cultivo prácticamente residual.  

Las mejores cafeterías de España

Se acaba de celebrar la segunda edición del congreso Coffee Fest, que reúne todo el sector cafetero profesional, desde grandes casas a catadores o baristas. Una de las cosas más interesantes que ofrece es un listado de los mejores locales de café de especialidad en España, con la garantía de que son el resultado de las votaciones de un jurado de expertos. También entran restaurantes, por ejemplo Saddle y Osa, ambos en Madrid.

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Líderes en calidad

Son el Panamá Geisha y el Jamaica Blue Mountain.El primero es endémico de Etiopía y tiene una curiosa historia: desde el 2000 un productor se lo lleva y lo aísla en su hacienda panameña Finca Esmeralda (Boquete). Alcanza en subasta precios muy altos y es ganador de numerosos concursos mundiales. Para tomar solo y hecho en cafetera de filtro.

El Jamaica Blue Mountain crece en la cordillera Blue Mountain a 1.800 metros de altitud en laderas muy escarpadas que obligan a recogerlo a mano. Es el único que se envasa en barriles- no en sacos- y viaja en avión, no en barco. Suave y cremoso, es sumamente escaso. Apto en todas las cafeteras.

El truco de su molienda

Es vital moler los granos en el mismo momento de su preparación para evitar oxidaciones con pérdidas de aromas y sabor. A este respecto hay una norma básica importante: cuanto menor contacto con el agua (cafés espressso) más fina debe ser la molienda y viceversa, como ocurriría con las cafeteras de émbolo o de filtro.

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Lo ideal es tomarlo sin azúcar y poder disfrutar de esta infusión en toda su extensión. Sin embargo, la leche está admitida y hay cursos sobre ‘latte art’ incluso. Olvídate del falso mito de almacenarlo en la nevera, aunque sí debe guardarse en una lata o recipiente hermético completamente opaco y en lugar fresco y seco. 

Fecha de tueste: un dato básico

Conocer el momento de tueste es primordial a la hora de la compra, aunque desafortunadamente no suele venir indicado; por el contrario, si viene indicada la fecha es toda una garantía de calidad.

El periodo ideal para consumirlo será de un mes a partir del momento en que se ha tostado el grano. Más tarde, perderá progresivamente sus características organolépticas: aroma, acidez y sabor. Precisamente por este motivo, actualmente algunos importadores han comenzado a tostar el grano en destino.

¿Qué es un ‘barista’?

Un término italiano que se ha castellanizado, especialmente en zonas de América, pero que ha entrado en España con fuerza. Es el profesional experto que conoce todos los secretos del café, desde sus variedades a las características de cada uno, los distintos tostados, el modo ideal de prepararlo y su servicio.

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Una nueva profesión, muy distinta a la de camarero, surgida en número considerable desde la ‘Tercera Ola’ y que algunos llegan a considerar todo un arte. Al estilo de un barman, el barista debe saber moverse con exactitud y pulcritud en la barra mientras desarrolla su trabajo. Por cierto, ya existe una propuesta para la entrada de barista en el diccionario de la Real Academia de la Lengua (RAE).

Cursos sobre café de especialidad

Las grandes casas cafeteras suelen impartirlos como Illy, etc. No obstante, también hay centros especializados donde aprender. Un ejemplo es Hola Coffee que, además de dos cafeterías en Madrid y una tienda online, ofrecen cursos para baristas certificados por la Specialty Coffee Association con título- tras examen- reconocido internacionalmente. También organizan cursos breves y talleres sobre Latte Art, cata de café, etc.

Una cata de cafés. Foto cortesía de Hola Coffee.

El café, una materia prima valiosa que hay que cuidar cuyo valor, afortunadamente, está al alza en España.