Dos nuevos restaurantes que serán protagonistas del otoño (en Madrid)

Dos restaurantes únicos y dos vías gastronómicas muy diferentes. Por una parte, abre sus majestuosas puertas Lelong Asian Club , el nuevo establecimiento oriental de María y Felipe Li (China Crown) junto a Pablo Marín como socio en este proyecto. Con una espectacular decoración y flamante cocina es la última novedad madrileña.

Como contraste, la austeridad de Playing Solo, donde el chef Luis Caballero- al estilo barra de las izakayas japonesas- se enfrenta cada noche a 8 comensales únicamente, con una pequeña barra de por medio. Él cocina y sirve en un sencillo local donde brilla con luz propia.

Sofisticado y cosmopolita

El Grupo China Crown está en pleno auge. Tras la apertura hace ahora seis meses de Bao Li, un templo al refinamiento de la cocina china, ahora abren Lelong Asian Club junto a la Plaza de Canalejas, la zona de moda en Madrid.

La planta baja de un edificio restaurado (data de 1886) es el escenario de este espacioso y bonito restaurante de paredes de mármol, techos altos y entrada de patio de caballos. Jean Porsche se ha encargado del diseño de sus impactantes comedores con el núcleo central en una gran barra. Todo nos traslada a un mundo de exquisitez, en contenido y continente.

Felipe Li, además de propietario es chef ejecutivo del Grupo y ha diseñado una carta ecléctica, amplia y variada en la que las últimas tendencias están presentes. Cocina china principalmente, junto a especialidades japonesas y algo de Tailandia, en una elegante fusión oriente- occidente. Entre los entrantes, propuestas como la ensalada de pato crujiente con brotes tiernos y granada o el soft shell crab almendrado, picante y especiado. Respecto al capítulo japonés, sushi, sashimis variados, tatakis, tempuras… muy destacables el nigiri de vieira flambeada y el de lubina con “bilbaína”, en un toque español.

No falta un clásico como el pato, que en este restaurante es de la raza “Pipa” (más plano) y se presenta de una manera diferente al pekinés.  El bacalao negro, jugoso y delicado, se sirve en costra de kabayaki con tirabeques al dente. Como postre, muy recomendable la tartita fina de manzana, sin hojaldre y distinta a la habitual, con helado de jengibre como contrapunto.

Fran Rodríguez Oro es el sumiller que maneja una carta de vinos con 500 referencias, 40 de ellas por copas y con 70 champagnes diferentes (déjate aconsejar por él). Al caer la noche cambia el paisaje: música más alta, a veces D’J, luces más tenues y el momento perfecto para probar alguno de sus más de 21 cócteles de autor recién presentados, junto a los grandes clásicos. Lelong Asian Club, una opción sofisticada y cosmopolita en el corazón de Madrid.

Personal e intransferible

Con una corta trayectoria aún, Playing Solo es la apuesta personal del chef Luis Caballero: un menú sólo para 8 comensales sentados en una pequeña barra frente a la cual va cocinando al momento. ¿Su objetivo?, eliminar obstáculos entre sala y cocina para lograr una vivencia única. Un restaurante de tendencia claramente japonesa, aunque con trazos galos y nórdicos, que une productos locales con las técnicas orientales y algún que otro aditamento asiático.

Las barras de las izakayas niponas han sido su espejo en cuanto al estilo de servicio. Luis Caballero cocina y sirve al momento un complicado menú a sus ocho únicos comensales

Las barras de las izakayas niponas han sido su espejo en cuanto al planteamiento; no falta una cámara de maduración de pescados ni una buena colección de sakes, algunos únicos en Madrid. Caballero -con bagaje anterior en D’Stage, Kabuki o el danés Geranium- prepara en su restaurante de Malasaña un único Menú Degustación (105 €), muy basado en el producto de mercado y cercanía.

Inspirado en la cocina kaiseki (Kioto,sigloXVII), con sus sus refinadas y austeras presentaciones, son 11 pases muy elaborados y pensados. No es fácil emular la filosofía nipona de este tipo de culinaria, que promueve equilibrar textura, aspecto, sabores y colores, pero el chef supera con maestría el reto. Platos como el Bombón de conejo de campo en harina de arroz y polvo tatemado o el Pepino fermentado en koji, trucha y huevas de salmón con yogur de vaca ahumado en heno son dos buenos ejemplos. Y un guiño a Madrid con el plato de ‘Cocido a mi manera’, con ingredientes como la panceta curada en miso.

Misma sintonía para el resto del menú, desde el San Pedro marinado en agua de mar de 3-4 días, caldo de ave, dashi, vino biológico del Jura y algas (espectacular) al delicioso Corzo especiado y marinado, ahumado sobre astillas de roble… en todos los platos ácido, salado, dulce y picante están presentes. Los postres, a veces se elaboran con verduras, como la Flor de remolacha con mascarpone y pan de especias.

Malabarismo gastronómico en un comedor sencillo y libre de objetos innecesarios, según la línea del restaurante. Respecto a los vinos, Playing Solo ofrece una carta con más de 95 etiquetas de todo el mundo y tres maridajes distintos (30, 47 y 70 euros), entre ellas una opción no alcohólica a base de zumos de fruta y vegetales a demanda. Y eso sí, una sumiller le ayuda en este aspecto.  

Es importante subrayar que el ritmo de servicio no decae en ningún momento y Caballero, además de cocinar y servir personalmente, responde a cualquier duda que le pueda surgir al cliente. Un solo cocinero para 8 comensales: todo un lujo que pocas veces conocerás.

Dos restaurantes muy diferentes pero unidos por la excelencia de su cocina, que marcarán el calendario gastronómico de la próxima temporada.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.