Todo sobre el bacalao: características, sucedáneos y los mejores restaurantes

El bacalao se convierte en protagonista en esta época. Llamado en tiempos “buey de vigilia”, es el pescado más utilizado entre los guisos y preparaciones de Cuaresma y Semana Santa, como ya contamos en Vozpópuli.

El Gadus Morhua o bacalao del Atlántico (Linneo 1707- 1778), es el más común y de mayor calidad. Desafortunadamente, no es auténtico todo lo que se vende como tal en salazón, muy especialmente durante esta temporada en la que su demanda se dispara.

Falsos bacalaos

Entre ellos se encuentran distintos ejemplares de la familia Gadus, como el eglefino, su sucedáneo por antonomasia y perteneciente también al grupo de los gádidos, fácilmente distinguible por su mancha negra debajo de su aleta pectoral. Igualmente el abadejo amarillo (Gadus pollachius) y el abadejo común (Gadus virens)- conocido también como carbonero-, suelen ser dos sustitutos bastante habituales.

Para no tener dudas y acertar es recomendable acudir a tiendas especializadas y restaurantes de confianza

Aunque pertenecen a la misma familia, no alcanzan ni mucho menos la calidad del Gadus morhua. Es difícil diferenciarlos para un profano, una labor aún más difícil si están ya despiezados y en salazón. Por ello, lo mejor que se puede hacer es acudir a establecimientos de confianza para adquirirlo y lo mismo ocurre con los restaurantes. Si lo vas a hacer en casa, es imprescindible dejarlo siempre un punto salado.

Recetas clásicas y más creativas

En el País Vasco, de donde salían sus flotas a los lejanos mares del norte a pescarlo, fue donde se crearon tres recetas que ya son un icono: al pilpil, a la vizcaína (con salsa de pimientos choriceros) y el Club Ranero, que lleva cebolla, pimientos verdes y rojos, junto al tomate y la salsa pilpil.

Fórmulas excepcionales que han pervivido en el tiempo con muchas otras variantes que la imaginación de los cocineros ha llevado a buen puerto. Nuevas preparaciones que durante este periodo afloran en los restaurantes para deleite de sus clientes. No obstante, una buena trancha de bacalao hecha al horno simplemente resulta toda una delicia: si el bacalao es bueno y está correctamente desalado, siempre será glorioso.

Mar y brasa

En el restaurante Rocacho es una de sus especialidades y lo mantienen en carta todo el año . Un lugar consagrado al producto en el que el bacalao que lleva el nombre de este establecimiento es el más solicitado. Utilizan una receta que definen como de “Mar y brasa”: desalado y marcado a la brasa, se acompaña de su “carbón”: yuca cocida y frita con una salsa de ajo negro que elaboran allí. Ésta se cocina con tinta de calamar para que quede negra y, sobre ella, se sirve el bacalao.  

Una presentación excepcional para un plato delicado y sabroso que se puede encargar para recoger o se sirve a domicilio, como otros muchos de su carta.

Bacalao Orly

La Terraza del Santo Domingo, en pleno corazón de Madrid, se ha hecho famosa por sus vistas 360º pero también por sus especialidades. En esta época tienen dos platos en torno a nuestro pescado estrella: la tosta de bacalao ahumada y el bacalao Orly con pimientos del piquillo flambeados al Gran Marnier y tapenade de aceitunas negras. La preparación “Orly” sólo significa que va rebozado con una masa especial que al freírla queda suave, esponjosa y ligera (son muy conocidas las gambas en gabardina u Orly). La terraza está acristalada y climatizada.

Historia de Madrid

Ya de tapeo, el de Casa Revuelta no tiene parangón. Un bar de toda la vida situado en pleno casco histórico que se ha hecho con una fiel clientela. Han hecho historia en esta ciudad a base de sus “soldaditos de Pavía” que son en realidad generosas tajadas con un rebozado crujiente y dorado. Su tortilla de patatas también merece atención. Se encuentra en la calle Latoneros, 3, junto a la plaza de Puerta Cerrada.

Clásicos para no olvidar

Patatas con bacalao, en albóndigas, con tomate… y muchas otras preparaciones en torno a este pescado cuaresmal. Su propietaria, Maria Luisa Banzo, lleva muchos años dando de comer a los madrileños y ahora tiene además una agradable terraza, ideal para alargar la sobremesa si el tiempo acompaña. Un local famoso por sus setas- Banzo es de Navaleno (Soria), donde abundan-, pero también por su cocina tradicional de corte casero. En La Cocina de Maria Luisa siguen fielmente el recetario de temporada y ahora este pez es una de las grandes estrellas de la carta.

En la Taberna- restaurante PerretxiCo siempre han rendido culto al bacalao como producto icónico del País Vasco sobre el que han ofrecido desde buñuelos con gel limón a su tortilla guisada. Con la renovación de la carta para primavera introducen un plato que es novedad: lomo de bacalao con champiñones al pilpil y patatas panadera. El restaurante, situado en la zona de Chamberí, está especializado en pinchos vascos (la casa madre está en Vitoria) y preparaciones que nos llevan a lo mejorcito de aquella Comunidad. El cocinero Josean Merino es el artífice de su éxito y, como tal, posee múltiples galardones.  

El “rey” del País Vasco

No puede faltar el restaurante Guría de Bilbao en nuestra selección. El bacalao "a su estilo", con una cremosa salsa de espinacas, es ya legendario; también preparan un delicioso pilpil. Todo en un bonito restaurante que es un clásico en la ciudad y sigue haciendo gala de una gran cocina tradicional.

Ya en San Sebastián son muy populares (¡y ricas!) las cremosas croquetas de bacalao en Gandarias y en otro bar, Ganbara, lo preparan encebollado, aunque son espectaculares sus cocochas de bacalao con almejas. Un sibarita plato que es para no olvidar. Es tanta la afición por este pescado que tienen a este pez que todos los años celebran por primavera el "Campeonato de Pintxos de bacalao de Guipúzcoa".

Con el guiso de sus callos

El hotel- restaurante Molino de Alcuneza perteneciente a la cadena Relais& Châteaux, es un antiguo molino centenario de Sigüenza (Guadalajara) completamente rehabilitado, con Spa, piscina y un bonito jardín. El chef y copropietario Samuel Moreno hace una cocina homenaje al mejor producto de temporada. Poseedor una estrella Michelin, para esta época elabora un lomo de bacalao (skrei) con guiso de sus callos, alga codium y caldo de puchero. Una creación sofisticada para un entorno único a tan sólo hora y media de Madrid.

Tradición y sofisticación

El chef asturiano Ricardo Sostres no ha dudado en incorporar a su menú degustación de esta temporada el “Bacalao en diferentes pasos” con el que nos da una lección sobre cómo poder cocinar este ejemplar marino. En su restaurante El Retiro (Llanes, Asturias) sirve de una sola vez distintos bocados: la piel crujiente con asadillo de verduras, el lomo con su pilpil con emulsión de rúcula y una cucharilla de brandada de bacalao con naranja; en plato aparte, se sirve un guiso de callos del pescado con garbanzos y un toque de curry rojo. Tradición y sofisticación a partes iguales.

Viajar a Portugal...

... Aunque solamente con el paladar. El restaurante luso Tras os Montes está en Madrid y se ha hecho famoso por sus ricos bacalaos. Poseen numerosas recetas en carta, desde las clásicas del país (à bras, alentejano…) hasta otras recetas creativas como gratinado en bechamel e, incluso, escabechado.

El bacalao en muy distintas formas y maneras es un importante eje de inspiración para los cocineros, muchos de los cuales simultanean las preparaciones tradicionales con otras más creativas. Pero siempre será imprescindible un bacalao de calidad para disfrutarlo en toda su extensión.