Gourmet

Deliciosas carnes secas

Un conocido mío cubano y nonagenario desata las iras de sus contertulios matutinos españoles cuando osa hablar de gastronomía y cocina españolas, tras medio siglo entre nosotros, y se permite afirmar, tan tranquilo, que el jamón no es más que "carne seca"; no se imaginan ustedes lo que tendría que oír si no fuera que el hombre es sordo como una tapia.

Cecina (flick | vayamadrid - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).
Cecina (flick | vayamadrid - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).

O se lo hace. El caso es que lo de considerar aljamón carne seca, sin más matices, es de alguna manera un ataque a la dignidad y al orgullo españoles. Hasta ahí podríamos llegar, hombre. Y, sin embargo, técnicamente el jamón es... carne seca.

Lo que no impide que esté considerada una de las maravillas del mundo. El jamón ibérico, de bellota. Hay más jamones insignes y magníficos en otros lugares de España y de Europa, pero el español se niega a cualquier insinuación de compararlos: el jamón "de bellota" no se toca, y punto. Un día habrá que hablar en serio y sin forofismos del asunto.

Hoy, no. Hoy, carne seca. Moderadamente seca, como el jamón; no nos vamos a ir a esos cueros llamados tasajo o charqui, que hay que rehidratar para volverlos comestibles. No. Vamos a dar una vuelta por los jamones de vaca, de ternera, aunque alguno de ellos se pueda hacer (y se haga) a partir de otros cuadrúpedos, desde el chivo a, según las malas lenguas, el asno.

La cecina es el representante español en esta baraja. Las cecinas, cabría decir. Ciñéndonos a la de vacuno, hay que referirse a la protegida por una IGP: la cecina de León. Su consumo y su popularidad han aumentado muchísimo en los últimos años.

“Unas buenas lonchas de cecina son atractivas a la vista”

La verdad es que unas buenas lonchas de cecina son atractivas a la vista, tentadoras con su aroma y deliciosas con ese toque ahumado de roble o encina que la caracteriza. Extraña que los arrieros maragatos, responsables del tráfico desde y hacia su tierra de tantas cosas ricas, no introdujesen más su producto estrella (la cecina, no las mantecadas) en los mercados madrileños.

Hoy se va viendo consumir más cecina que antes. A diferencia del jamón, no es protagonista de bocadillos, aunque cualquiera sabe lo que pasará. Una cosa que desata las iras de los aficionados a la buena cecina es esa moda actual de servirla con un hilo de aceite de oliva: "Si te ponen aceite en la cecina es que no es buena", me informa un amigo astorgano. Lo del aceite, y las almendras, va muy bien con la mojama; pero la cecina no es mojama.

Se puede jugar con ella, claro que sí. Ustedes extiendan unas láminas de cecina y fórrenlas con otras láminas, finas y algo más pequeñas, de mango. Hagan con ello un cucurucho, y metan dentro de cada cucurucho un bastoncillo de foie-gras. Ya verán qué combinación más agradable.

Bresaola de la Valtellina, la variante italiana

Italia aporta otro gran producto: la bresaola de la Valtellina, en Lombardía. Básicamente es como la cecina, con algún matiz: su curación dura bastante menos que la de la especialidad leonesa, y no se ahúma.

Como la cecina y la variante suiza que veremos después, la bresaola es un alimento excelente, pues se trata de carne limpia, magra, sin grasas. Se puede consumir tal cual, y es deliciosa; pero tampoco se lleva mal si se la reúne, en una ensalada, con unas lascas de parmesano y un buen manojo de hojas de rúcula, aliñadas con aceite virgen: otro excelente juego de contrastes.

Queda la carne seca de los grisones (la viande des grissons o bündnerfleisch), producto suizo de altísima calidad y producción no precisamente masiva. Como las demás, se elabora principalmente de pierna de ternera. Su particularidad consiste en que las piezas son prensadas periódicamente para repartir de un modo uniforme la humedad residual.

El problema de la carne seca de los grisones es que en una altísima proporción es pasto de la voracidad local: se la comen los suizos, que exportan muy poca. La última vez que la compré fue en Harrod's.

Una idea sencilla

Carnes secas, ya ven. La idea no puede ser más sencilla: secar la carne por algún método que elimine el agua y garantice que el producto durará bastante tiempo en buenas condiciones. Una necesidad, en principio, que ha derivado a unas cuantas fuentes de placer gastronómico, no sólo cárnicas: piensen en el bacalao salado o en el salmón ahumado. O en los escabeches.

Procesos que, en la mayoría de los casos, mejoran el sabor del producto original, aunque a algunos, como a mi conocido cubano, todo eso le parezca "carne seca, no más".

En fin: disfruten de las carnes secas. Pero de todo: no descalifiquen ninguna para alabar otra. Pruébenlas juntas. No saldrán de dudas, pero... lo que van a disfrutar intentándolo.


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