Los mejores 11 restaurantes de tierra

La restauración española vive un momento de evidente ebullición. Las numerosas aperturas que amplían la oferta gastronómica –especialmente en las metrópolis de mayor demanda, como Madrid y Barcelona– y el desarrollo de proyectos ambiciosos, que involucran a cocineros de prestigio, animan un escenario que jamás resultó tan dinámico. Tanto como para que los más optimistas celebren la proyección de este país como nuevo epicentro culinario global. Aunque tampoco faltan aquellos escépticos, que intuyen el peligro de una burbuja ficticia en el sector, que no responde a la realidad social y económica de España, y por tanto conducirá a la debacle.

El futuro dará la razón a unos u otros. Pero no es necesario situarse en posiciones extremas para apreciar que la gastronomía vernácula presenta síntomas saludables: en el ámbito de la alta cocina, la oferta es más rica y diversa que nunca. Y las nuevas generaciones de profesionales están tomando el relevo de sus predecesores con solvencia técnica e inspiración. También con el compromiso que exige la actual coyuntura planetaria en términos de sostenibilidad.

Lo cierto es que las alternativas a la hora se sentarse a la mesa son tantas que, para acertar en la elección, las dificultades se multiplican. Ya no vale la intuición o la suerte para que la experiencia resulte satisfactoria. La información cuenta más que nunca, así como la garantía de las fuentes que se consultan. La selección de los 50 mejores restaurantes de la geografía española que GENTLEMAN presenta cada año responde a esa necesidad. Tiene la vocación de guiar a los paladares más exigentes y sensibles por los destinos gastronómicos sobresalientes. Con un amplio espectro de especialidades, localizaciones y estilos de cocina. En esta primera entrega, la Tierra determina este periplo del buen comer. Que le aproveche.

Venta Moncalvillo

En su antigua venta familiar de Daroca de Rioja, los hermanos Echapresto progresan en el desarrollo de una propuesta basada en el producto, respetuosa con la tradición pero que no pierde el cariz contemporáneo. La cocina sensible de Ignacio Echapresto, así como la enciclopédica bodega que dirige su hermano Carlos, han ganado atractivo con la reforma del comedor, que ahora permite contemplar con mayor detalle el huerto biodinámico, orgullo de la casa y uno de los argumentos esenciales de la Venta Moncalvillo.

El portal de Echaurren

Francis Paniego rinde honor al legado gastronómico de su familia en Echaurren, el emblemático hotel de Ezcaray, que en 2023 celebró su 125º aniversario. En el menú que ofrece El Portal asoman todos los rasgos que definen el carácter de su cocina y la historia de esta casa: paisaje, memoria, patrimonio y deleite lúdico. Un periplo gozoso en el que no faltan la célebre croqueta de la madre ni las creaciones más audaces del chef, como el ravioli de lechecillas en tempura, con crème fraiche y caviar. La bodega que gestiona su hermano, José Félix, está a la altura de una propuesta impecable.

El invernadero

Madrid alberga a uno de los mejores restaurantes de cocina vegetal del mundo. Así lo determina el ranking de We’re Smart Awards, que en 2023 situó a El Invernadero en el segundo puesto, afianzando la apuesta de Rodrigo de la Calle, inspirador de la gastrobotánica, que en su atalaya de la capital avista los principios de la culinaria naturalista del futuro, en cuatro menús donde el placer y la sorpresa están asegurados. La singular experiencia alcanza el apartado líquido, con una propuesta de ‘vinos vegetales’ y bebidas fermentadas elaborados in situ.

Bagá

Tras recoger experiencia en los fogones de restaurantes bien reconocidos –Martín Berasategui, Tragabuches, Casa Antonio–, Pedro Sánchez se estableció en 2017 en su Jaén natal para destacar con una cocina creativa de cariz muy personal, aparentemente sencilla, pero prodigiosamente formulada en términos de equilibrio y sabor. En esta temporada, el menú Sentir Jaén asocia ingredientes con tanta audacia como acierto: tocino y rosas, ostras y pimiento verde, ortiguillas de Motril y setas shitake… Combinaciones inéditas que aseguran una emocionante aventura sensorial.

Saddle

Con argumentos sólidos y convincentes, Saddle ha superado el reto de tomar el relevo del histórico Jockey, estableciéndose en 2019 en el mismo local que ocupó aquel emblemático restaurante madrileño. La apropiada reforma del espacio, el servicio impecable y una cocina burguesa debidamente puesta al día, que se completa con una bodega amplia y una sumillería de primer nivel –comandada por Israel Ramírez, que hoy ejerce de director del establecimiento– han consolidado a Saddle como uno de los estandartes gastronómicos más representativos de la capital.

Montia

En San Lorenzo de El Escorial, Montia se ha revelado como uno de los más firmes valedores de la culinaria naturalista más pura y comprometida, que pone en relieve el regreso a las raíces, en colaboración con agricultores y ganaderos del entorno. La cocina de Dani Ochoa tiene un punto salvaje y se atiene al transcurso de las temporadas y la esencia del sabor, otorgando un protagonismo destacado a los vinos naturales, que constituyen un elemento clave en la concepción y degustación de los platos: pepitoria de níscalos y erizos, ciervo con castañas asadas y chantarellas…

Chispa Bistró

El joven cocinero argentino Juan D’Onofrio lidera ahora en solitario la propuesta de este entrañable bistró, que destaca en la nutrida escena de la restauración madrileña con una cocina cosmopolita, amena, desprejuiciada y ejecutada con precisión. La Trasera, el nuevo speakeasy que ha sumado recientemente el restaurante, añade atractivo a una casa que tiene en los vinos seleccionados por el sumiller Ismael Álvarez otra de sus mejores bazas.

Santerra

Miguel Carretero está consolidando los fundamentos de una cocina personal, audaz y auténtica, que se desmarca de los tics que abundan en la restauración de la capital. En dos espacios –una taberna informal en la planta calle, un comedor más ambicioso en el subsuelo–, el chef recupera pone en énfasis la recuperación de los sabores de antaño, a través de productos poco recurridos (caza, casquería), con especial querencia a la despensa manchega. La carta de vinos es coherente con esta singular perspectiva.

Etxebarri

Difícil encontrar en el mundo otro restaurante donde el arte parrillero alcance la dimensión de Etxebarri. En el remoto caserío de Axpe, todo lo que se aproxima a las brasas –desde el erizo hasta el tuétano de vaca vieja– adquiere visos de manjar estratosférico. Para ello, el mago Arginzoniz se vale de todo tipo de artilugios que le permiten acercar al fuego las delicatessen más inverosímiles, como el mismísimo caviar beluga. Los vinos tampoco fallan.

Ambivium

Inaugurado en 2017 por el grupo Alma Carraovejas –en un espacio anexo a su bodega fundacional, Pago de Carraovejas, en el corazón de la Ribera del Duero– destaca como uno de los restaurantes vernáculos que otorgan mayor protagonismo al vino. Las más de 3.000 referencias que acoge su ilustrada cava sin duda enriquecen la cocina de Ambivium, que el joven chef Cristóbal Muñoz –Young Chef Award de Michelin en 2023– ejecuta con maestría, interpretando la tradición desde una perspectiva contemporánea.

Mont Bar

Hace ya una década que Iván Castro abrió las puertas de este inusual bistró, que cuatro años más tarde sumaría la vecina barra de Mediamanga y en 2023 recibió el espaldarazo de una estrella Michelin. Todo un mérito para un proyecto concebido con desenfado y rigor, donde el espíritu cosmopolita de la cocina que pergeña Fran Agudo se asocia a la excelencia de las materias primas y una original selección de vinos del mundo. Una dirección imprescindible para los paladares aventureros que se dejan caer por el Eixample barcelonés.