Nuevas tentaciones gastronómicas de la restauración española

Para el gourmet de paladar curioso, la novedad es una tentación irresistible. Separando la paja del trigo, obviamente. Porque no hay que malgastar el tiempo exponiéndose a condumios clónicos de aquellos en los que reinciden tantos escenarios concebidos para ver y ser vistos. Sorteando como buenamente puede estos comedores consagrados al show off, donde lo que menos importa es lo que se sirve en el plato, el gastrónomo irredento acude a los nuevos reductos del buen comer con el alma en vilo, como un aventurero que se embarca en un viaje que puede deparar sensaciones y emociones jamás experimentadas.

España es hoy uno de los focos gastronómicos de Europa, y Madrid, la ciudad que marca el paso con un ritmo más vertiginoso en el ámbito de restauración, con un cúmulo de nuevos establecimientos. Entre los restaurantes más destacados que han inaugurado el último año destaca Desde 1911, propiedad de Pescaderías Coruñesas y consagrado al producto del mar, con la figura de maître Abel Valverde (ex Santceloni) en la sala, que no ha tardado en convertirse en santuario del mejor pescado y marisco y ha sido reconocido como Mejor Nuevo Restaurante de Europa de 2022 por la plataforma Opinionated About Dining (OAD).

Otro gran bombazo este año en la capital ha sido el último emprendimiento de Dabiz Muñoz, RavioXO, donde el inquieto chef de DiverXO aprovecha un espacio informal en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana para abordar su personalísima visión en torno a la pasta. Talento a raudales concentra también Mar mía, joint venture que reúne las virtudes de Carlos Bosch (Manero), Rafa Zafra (Estimar) y Luis Rodríguez (Casa Elías), para traer a la capital los sabores del Mediterráneos: arroces, pescados, mariscos, mojamas…

Con acentos orientales, Hugo Muñoz se ha liberado de compromisos para volar con sus propias alas y abrir Ugo Chan, una propuesta mestiza donde las técnicas japonesas se asocian con ingredientes y recetas españolas, con genio y desparpajo. El minimalismo nipón y la búsqueda de la excelencia en las materias primas distinguen la cocina de David Arauz, quien al concluir su etapa como chef ejecutivo del grupo 99 Sushi Bar y lucirse en la barra del sofisticado Ko –que cerró tras la pandemia– también se aventuró a abrir su propio local, Zuara Sushi. Por fin, otra novedad que no pueden pasar por alto los amantes de la culinaria nipona de cariz creativo es Ikigai Velázquez, evolución natural del pequeño Ikigai de la calle Flor Baja, donde el joven chef Yong Wu Nagahira aprovecha un espacio más amplio para dar brillo a osados y seductores platos.

Y en el centro de la villa, The Madrid Edition, el nuevo resort urbano frente a la Plaza de las Descalzas, apuesta fuerte por la alta gastronomía. Con acento latino y dos nombres propios. Por un lado, Jerónimo abre las puertas de Europa al mexicano Enrique Olvera, mentor de Pujol (Ciudad de México) y seguramente el chef más relevante de su generación. En el mismo hotel, la cocina peruana también adquiere un papel destacado en el restaurante Oroya, dirigido por Diego Muñoz –antiguo jefe de cocina del célebre Astrid y Gastón de Lima–, que incluye una coctelería consagrada al pisco en el privilegiado rooftop del establecimiento.

Más allá de la capital

Con un compás de aperturas más cadencioso, Barcelona también apunta novedades de interés. No faltan las de tono asiático, como Tamae, lugar ínfimo e insólito –una barra pequeña, con tan solo ocho plazas– pero elucubrado por dos cocineros mayúsculos, Albert Raurich (Dos Palillos) y Eugeni de Diego (A Pluma), ambos ex-elBulli. El resultado es una visión personalísima de la cocina callejera asiática. Heterodoxo es asimismo Ikoya Izakaya, la taberna que ha puesto en marcha Hideki Matsuhisa (Koy Shunka) con Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi), donde conviven la magia del fuego de los asadores vascos con el refinamiento de la cocina de Matsuhisa y el ambiente de las izakayas (tabernas tradicionales) niponas.

Pero los grandes estrenos en la capital catalana son los que llevan el nombre de chefs estelares, como Rafa Zafra, que viene de triunfar en Madrid con el marinero Estimar y puede repetir ahora en los salones del hotel Palace Barcelona con una propuesta que no escapa a guiños clásicos. Gran expectativa ha causado también el desembarco de Compartir, que llega desde Cadaqués con el respaldo de sus tres socios fundadores, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, factotums de Disfrutar, uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. Y es obligado mencionar Enigma, de Albert Adrià, que vuelve a abrir sus puertas tras más de dos años con cambios en los criterios de servicio y numerosas novedades en la carta (ya no hay menú degustación, entre otras cosas).

También hay, claro, novedades en el resto de España. Apuntamos aquí tan solo Kaleja y Babette (Málaga) y La Huertona (Asturias) para profundizar en otra ocasión, con más tiempo. Y hambre.