La esencia del territorio

Javier Sanz y Juan Sahuquillo crecieron en el pueblo albaceteño de Casas Ibáñez, unidos desde pequeños por la misma pasión: la cocina y la naturaleza del territorio de su entorno. Pasaron su infancia escapándose a la riberas vecinas –del Júcar y el Cabriel– para coger cangrejos, pescar lucios y truchas o hartarse comiendo los sabrosos higos que crecen generosamente junto a las huertas. Y en su temprana adolescencia componían menús con los productos que probaban en aquellas huertas. Poco después, la familia de Javi, propietaria del hotel-restaurante Cañitas, asentado en el mismo pueblo, les permitió preparar esos menús para ofrecerlos a los comensales, un día a la semana. “Entre los dos nos apañábamos para preparar todo el servicio, con la única ayuda de una señora mayor. La noche anterior la pasábamos en vela para que todo saliera como habíamos previsto”, recuerda Sahuquillo ahora.

Los amigos siempre tuvieron claro que querían dedicarse a la cocina y para ello planificaron una eficaz estrategia. El primer paso fue iniciar su formación en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, que completaron en Gasma CEU de Castellón para obtener el grado de chefs. A la hora de adquirir experiencia de la mano de los mejores profesionales, Sanz y Sahuquillo bifurcaron temporalmente sus caminos para enriquecer su conocimiento por separado. El primero realizó prácticas en Atrio (Cáceres) y Casa Marcial (Asturias), mientras que su compañero pasó por Andreu Genestra (Mallorca) y Mugaritz (Gipúzcoa) antes de regresar a la villa natal. Con el bagaje de esas experiencias, en Casas Ibáñez se encontraron con su primer gran desafío profesional: en diciembre de 2019 tomaron el relevo en la dirección de Cañitas, el restaurante-hotel de la familia de Sahuquillo, que rebautizaron como Cañitas Maite, en honor a la madre de él y la hermana de Javier. “La tradición hostelera de la familia empieza con el bar de carretera que fundó mi abuelo –cuenta el primero–, que luego prosiguió mi padre en el hotel que abrió hace 33 años”. La transformación que emprendieron los bisoños cocineros, entonces con apenas 21 años, para revolucionar la cocina de un establecimiento con casi 70 años de trayectoria, no fue sencilla. Pero Sanz y Sahuquillo lo hicieron tan bien que en 2021 el nombre de Cañitas Maite había alcanzado notoriedad en toda España.

Hat-trick en Madrid Fusión

La fama les asaltó abruptamente aquel año tras la celebración de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, en la que el restaurante albaceteño se hizo con el premio al Cocinero Revelación, además de consagrarse en los concursos a la Mejor Croqueta y Mejor Escabeche. Un hat-trick que les situó en una posición de privilegio en la escena culinaria nacional. Todo un mérito para un par de chavales de 23 años, ‘pirados’ por la cocina y con un gran futuro por delante.

Con aquella campanada en Madrid Fusión, llegó el éxito, la consecuente repercusión mediática y las innumerables propuestas para desarrollar nuevos proyectos en diversas plazas. Así fue como a finales de 2022, estos jóvenes profesionales tomaron el relevo de Aurelio Morales en los fogones de Cebo, restaurante de prestigio en Madrid –en el hotel Urban–, que llegó a contar con una estrella Michelin. Y también asumieron la dirección de Can Domo en Ibiza, una colaboración que repiten este verano.

La propuesta de Cañitas Maite, ya bien afianzada, con una cocina ágil y diversa que admite tanto los rasgos locales como acentos cosmopolitas, tiene la virtud de seducir a públicos variopintos y adquirir un registro más burgués y urbano para adaptarse al lujo que inspira el escenario del hotel Urban.
Aún más: la cocina de Cañitas Maite tiene un carácter tan versátil como para admitir perfectamente un formato informal, como el que están pergeñando Sanz y Sahuquillo para su nuevo proyecto, EÑE, un concepto basado en el disfrute de picoteo en barra que presumiblemente se estrenará el año que viene en Albacete y Casas Ibáñez.
Si el concepto de Cañitas Maite –y sus múltiples declinaciones– es sólido y está bien asentado, lo que atesora mayores sorpresas y emociones en el trabajo que realizan estos jóvenes cocineros es OBA, el espacio abierto en 2022 en la entreplanta de Cañitas Maite. Un restaurante de principios rompedores y radicales, donde sus mentores vuelcan sus intenciones y filosofía con mayor franqueza y autenticidad.

Con cuatro mesas que permiten dar servicio a 22 comensales, y una decoración en la que predominan las maderas claras –el ambiente del comedor traslada al comensal desprevenido de Albacete a Escandinavia–, OBA es singular desde su mismo nombre. Procede de un término del bonifanciano –lenguaje universal creado en 1855 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando, oriundo del mismo pueblo de Casas Ibáñez– que sintetiza los principios esenciales del ser humano: espíritu, instinto, alma y pensamiento. Portando tal nombre, es evidente que OBA es un restaurante pleno de intenciones. Aquí lo que se come –y lo que se bebe– es un vehículo para transmitir la esencia de un territorio. La naturaleza del lugar y de la gente que lo habita. También las vajillas –de madera, cerámica, fabricadas a mano–, los cubiertos, los vasos… tienen un propósito que trasciende meramente lo decorativo. “OBA es el legado del tiempo y de nuestros ancestros. Nos hemos propuesto presentar los ingredientes de tal modo que se perciba el paso del tiempo, para dar lugar a sabores únicos”, afirman sus mentores.

Esta voluntad, que se antoja ambiciosa, se comprende mejor si se entiende la filosofía de trabajo de OBA. La cocina de este restaurante –que en su breve trayectoria ha conseguido una estrella Michelin y, aún más apropiada, una estrella verde Michelin, además de situarse en la segunda posición entre los mejores nuevos restaurantes de Europa en la encuesta OAD– rehúye de los recursos que ofrece la industria alimentaria para proveerse exclusivamente de las materias primas disponibles en el entorno. Siguiendo las prácticas de lo que se ha dado en llamar ‘chefs recolectores’, los propios cocineros y su equipo se ocupan a diario de pescar, capturar cangrejos señal y recoger del campo hierbas, flores y demás ingredientes con los que componen sus platos. “Lo hemos hecho siempre, desde niños, es lo que nos apasiona. Pero en OBA cumplimos el sueño de trabajar exclusivamente con estos productos”.

Los últimos mohicanos

Para cerrar el círculo en esta cocina que se limita a “cocinar el valle”, enfocada en los productos de La Manchuela al 100%, Sanz y Sahuquillo trabajan en colaboración con 50 pequeños productores del territorio, que les proveen de vegetales autóctonos de la ribera, especies en peligro de extinción y demás ingredientes que resulta imposible encontrar en la despensa de otros restaurantes.

Como los mentores de OBA, los agricultores, ganaderos, granjeros y demás productores enrolados en este proyecto son los últimos mohicanos de un mundo que se acaba. Gracias a ellos –y al resto de los proveedores de OBA–, en esta casa se pueden probar delicatessen únicas, como el té de río, la lengua y las mollejas de jabalí, el calostro de cabra celtibérica o la carne de oveja machorra. Además de innumerables hierbas y flores procesadas en delicadas cocciones y fermentos –uno de los grandes recursos del restaurante– que en conjunto componen esta temporada un menú de degustación pleno de matices y de gran atractivo. Titulado Cuaderno Uno, se compone de 17 pases.

El apartado líquido no es menos interesante, con dos alternativas de maridaje. Armonía Natura se compone exclusivamente de bebidas fermentadas y naturales de baja graduación elaboradas en el restaurante, con una rica diversidad y algunos brebajes muy bien conseguidos, como la wiessbier de garbanzo malteado –insólita cerveza de esta legumbre– o el masato negro de suero de leche, singular versión de una bebida tradicional colombiana, que da pistas del origen del responsable de los fermentos en el equipo, Nicolás Sabogal, uno de principales talentos creativos del I+D de OBA. Entre la rica variedad de sodas de fruta, pét-nat, hidromieles, amazakes y demás bebidas fermentadas, puede llamar la atención la ausencia de la popular kombucha. “No nos interesa porque se ha convertido en una alternativa muy estandarizada, con productores que la han desvirtuado”, apunta Sahuquillo.

El apartado líquido no es menos interesante, con dos alternativas de maridaje. Armonía Natura se compone exclusivamente de bebidas fermentadas y naturales de baja graduación elaboradas en el restaurante, con una rica diversidad y algunos brebajes muy bien conseguidos, como la wiessbier de garbanzo malteado –insólita cerveza de esta legumbre– o el masato negro de suero de leche, singular versión de una bebida tradicional colombiana, que da pistas del origen del responsable de los fermentos en el equipo, Nicolás Sabogal, uno de principales talentos creativos del I+D de OBA. Entre la rica variedad de sodas de fruta, pét-nat, hidromieles, amazakes y demás bebidas fermentadas, puede llamar la atención la ausencia de la popular kombucha. “No nos interesa porque se ha convertido en una alternativa muy estandarizada, con productores que la han desvirtuado”, apunta Sahuquillo.

Para aquellos que prefieran acompañar el menú con una secuencia de vinos, la propuesta de OBA es Matices Olvidados, un sugerente periplo compuesto por elaboraciones de pequeños viticultores de regiones diversas, que pone el foco en el descubrimiento de variedades autóctonas minoritarias –mizancho, moravia agria, tinto velasco, etc.–, así como los vinos de Manchuela, que han dado un salto cualitativo en los últimos años. La bodega de la casa, con unas 300 referencias pone el énfasis en bodegas cuya producción no rebasa los 6.000 litros al año.

La intensa actividad que despliegan a diario Juan Sahuquillo y Javier Sanz para atender sus múltiples proyectos, en distintos puntos de la geografía nacional, y un equipo que ya supera las 50 personas, no ha pervertido sus principios ni modificado sus objetivos. “Estamos orgullosos de poder llevar nuestra cocina a Madrid y a otras plazas y tenemos el compromiso más firme por dar lo mejor en cada sitio, pero tenemos claro que nuestro lugar es Casas Ibáñez y que el sueño de OBA solo puede desarrollarse aquí”, confiesan. Eso sí: para el año que viene, esperan estrenar para su restaurante estelar un nuevo local, con más de 1.000 m2 y arquitectura ad hoc a la filosofía del restaurante. Casas Ibáñez seguirá siendo, para los paladares aventureros, un destino obligado.