Empresarios del buen comer: estrategias e ideas para responder en la era post-pandemia

Las páginas del Especial Gastronomía que ofrece GENTLEMAN a sus lectores en su número de marzo incluyen habitualmente una encuesta realizada entre cocineros. Lo cual no es ciertamente extraño. ¿Cómo no dar voz en un monográfico gourmet a los auténticos protagonistas de la revolución gastronómica que ha tenido lugar en los últimos años?
Afortunadamente, la idea de consultar a cocineros con esta suerte de asuntos se antoja un terreno inagotable. Sin embargo, la realidad obliga a realizar un paréntesis y hacer una excepción: así, este año, en el que el mundo se ha puesto del revés, no son los cocineros los que toman la palabra, sino los empresarios de la restauración.

Transmitir la magia

Marta Seco. Grupo Paraguas.

Cuando estalló la crisis del COVID, el grupo que dirigen Marta Seco y su pareja, Sandro Silva, se encontraba en la cúspide del éxito, con ocho restaurantes en Madrid, más dos sucursales de Amazónico en Londres y Dubai, atendidos por más de 1.100 empleados y con más de un millón de clientes al año. En marzo del año pasado bajaron la persiana a todos los locales y en mayo reabrieron la terraza de uno de ellos, con el miedo en el cuerpo. “El pánico era que no pudiéramos recuperar nuestras costumbres de siempre, que el miedo nos pudiera”, confiesa la empresaria, que con el correr de los meses ha podido desafectar a parte del equipo que se encontraba en ERTE y, sobre todo, cambiar la mentalidad: “Los que vivimos de esto tenemos que salir del túnel y levantar el ánimo para dar alegría a los clientes. Finalmente, el que viene a los restaurantes llega buscando un buen servicio, pero también hay que darle algo de magia para que regrese”.

Un momento de oportunidades

Miguel Nicolás. Grupo Lalala

Empresario joven, como sus socios en el Grupo Lalala, Miguel Nicolás supo tomar las medidas necesarias para no correr riesgos innecesarios durante la pandemia. “A mediados de marzo pasado llamamos a los proveedores para cortar los pagos: sin cobros no se paga. Los 300 empleados del grupo pasaron a ERTE y los locales cerraron”. Pero tras la oscura noche, hoy el sol asoma: las deudas han sido liquidadas al 100%, el 80% del personal ha recuperado su puesto de trabajo y, paradójicamente, el grupo ha crecido, llegando a los 21 establecimientos. “Aunque hemos tenido que cerrar un par de locales en el centro de Madrid –explica Nicolás–, nos hemos quedado otros ocho, de gente que ya está cansada y no quiere seguir luchando. Nosotros somos jóvenes y entendemos que no es un momento de ganar en facturación, pero sí de aprovechar la oportunidad para crecer”.

La ley del optimismo

Chiqui Calleja. Grupos Larrumba / Carbón Negro

Aquel que consiga hacerse con una mesa en el solicitado comedor de la Fonda Lironda, el último local que ha abierto el Grupo Carbón Negro en Madrid, y se deje llevar por el ambiente animado, disfrutón y cosmopolita que allí se respira no podrá hacerse una idea de las dificultades a las que se enfrentan sus propietarios para cumplir con sus planes en este annus horribilis. “Mucha ilusión, ajustes internos y seguimiento diario del trabajo de todos los equipos”, es la receta que revela Chiqui Calleja, uno de los socios fundadores del Grupo Larrumba (en la imagen, en primer plano, junto a, de izquierda a derecha, Carlos Saiz, Fernando Nicolás y Gonzalo López Hermida), que luego diversificaron el negocio ampliando la gama de sus establecimientos con Carbón Negro hasta sumar 25 locales en Madrid. Aún sufriendo los traspiés que supuso la pandemia, Calleja y sus socios no han postergado las aperturas de nuevos locales, como la citada fonda o Castizo ni el próximo desembarco en Málaga y Sevilla. “Somos optimistas. Vamos a salir de esta”.

Digitalización y eficiencia

Gerard Subirats. Grupo Ocio Gastronómico

El CEO del grupo que en 2013 se estrenó a lo grande en el universo gastronómico con El Nacional –multiespacio de referencia en Barcelona que integra cuatro restaurantes y cuatro barras especializadas– para luego poner en alto el listón de la cocina de la carne con LomoAlto, se refiere a la crisis de la pandemia como “catastrófica, en la que muchos restaurantes históricos de la ciudad han tenido que cerrar”. Pero no todo ha sido negativo. “Esta crisis nos ha obligado a replantearnos muchas cosas –prosigue Subirats–. Ha sido una oportunidad interna de mejora: me refiero a la digitalización del negocio. No solo hablamos de digitalizar los materiales más básicos como las cartas, sino también ha significado la digitalización de procesos de trabajo en áreas pendientes como la central de compras… La tecnología aplicada a estas áreas nos permitirá ganar en eficiencia cuando la pandemia aminore su presión”.

El show debe continuar

Álex Pérez Albuquerque. Grupo Escondite

Representante de otro de los dinámicos grupos de restauración que han animado la escena madrileña en los últimos años –con cinco establecimientos, entre los que destaca el Café Comercial, recuperado del olvido tras una acertada reconceptualización–, Álex Pérez Alburquerque forma parte de la nueva generación de empresarios que busca soluciones prácticas y acepta el cambio de formatos y costumbres porque sabe que “no se puede parar; al final, todo volverá a su cauce”, afirma convencido. La estrategia de su grupo, que ha pasado de tener 250 empleados en activo a 150, “además de acudir a los bancos y trabajar con líneas de negociación, fue apostar claramente por el consumo en horarios de día y hacer que los restaurantes sean más sostenibles, en términos de gestión de personal”.