Bache, gastronomía gaditana de fusión en Madrid

No cabe duda de que Madrid es un crisol de culturas y de que en la capital lo que se hace con un mínimo de fundamento termina cuajando. Son ya tres años los que ha cumplido el restaurante Bache en la capital y en nuestra reciente visita hace escasos días pudimos comprobar cómo sus mesas siguen abarrotándose; lo dicho, cuando las cosas se hacen bien, el éxito suele acompañar.

Bache es el proyecto de Alejandro Alcántara, un cocinero gaditano con un dilatado currículum. Ha colaborado en cocinas tan reputadas como las de Martín Berasategui (primero en Lasarte y posteriormente en el restaurante MB que Martín posee en el hotel Ritz Carlton Abama de Tenerife), Alex Atalla ( 3 estrellas Michelín en Brasil), Azurmendi o Sergi Arola.

En Bache, Alcántara ejecuta una cocina de evidentes raíces gaditanas, claramente centrada en el producto y que resuelve en creaciones que resultan originales y atractivas, centradas -en su mayor parte- para compartir y en los que no faltan elementos de fusión con otras cocinas del mundo.

Correcta la ensaladilla de carabineros con emulsión de sus cabezas, sensacional su ssam de ortiguillas con alga wakame y aceituna Kalamata, simpático (aunque quizás demasiado potente) su kebab (denominado kebache jugando con el nombre del restaurante) de chicharrones gaditanos con queso payoyo y salsa de achiote y diferente y resultón su versión del cazón en adobo acompañado de mayonesa de chipotle. Rica -igualmente- su ventresca de pez espada que se presenta junto a un dumpling de cresta y boletus y que se termina en mesa con un consomé de palo cortado y plenamente convincente el jurel con quinoa que se adereza con ese típico picadillo de verduras frescas que en Andalucía se denomina piriñaca o pipirrana.

Técnica, producto y equilibradas dosis de fusión que unidas a precios relajados hacen de Bache una opción interesante y muy recomendable. En noviembre del pasado año, Alejandro Alcántara inauguró una sucursal del restaurante en Sevilla bajo el nombre de Bache San Pedro.