De Hipócrates a la Italia del XIX: todos los secretos del vermú y su elaboración

Un ritual inapelable que, periódicamente, se pone de moda. Actualmente no pasa por su mejor época, pero el vermú es una de las bebidas que mejores momentos ha dado en la hora del aperitivo. Y ahí está, aguantando el tipo como siempre desde su creación, para no perder su estrella. Su nombre también provoca cierta confusión: ¿Vermouth?, ¿Vermut?, ¿vermú?... tendremos que ir acostumbrándonos a la última y castiza acepción, la única reconocida por la Real Academia Española (RAE).

Las grandes elaboradoras- en muchas ocasiones bodegas-, siguen sacando esta bebida al mercado porque tiene un público fijo que no lo traiciona. Distintas generaciones lo contemplan y también ha pasado por diferentes vicisitudes: de ser la consumición típica ‘de los padres’ a ocupar un lugar de honor en las barras más canallas y modernas… el vermú siempre sobrevive.

¿Con o sin seltz?

Estuvo tan establecido en nuestras costumbres- es intergeneracional como decimos- que hasta se convirtió en sinónimo del aperitivo. 'Tomar el vermú’ significa, en prácticamente toda España, disfrutar de un piscolabis antes de comer aunque, a la hora de la verdad, esta bebida se vea relegada por otras variantes líquidas y no tenga protagonismo alguno.

¿Con o sin seltz?. Una curiosa variante mediante la que se añadía agua de sifón (carbonatada) al vermú para aligerarlo. Hoy, que los sifones han desaparecido, se utiliza la soda en su lugar. Aunque la mejor forma de degustar un vermú de calidad sea simplemente con hielo, cáscara de naranja y una aceituna; ésta última es un detalle que no debe faltar.  

Fórmula secreta

Pero, ¿qué es esta bebida dulzona y aromatizada?. Simplemente un vino- que no ha de tener mucha calidad- edulcorado y macerado con especias y hierbas aromáticas como artemisa, genciana, hinojo, cardamomo… Una composición cuya fórmula cada empresa guarda cuidadosamente porque en ella radica la personalidad de cada producto.

Curiosamente, el origen de su nombre proviene del alemán wermut, que significa ajenjo o absenta y, para situar su origen, algunos se remontan hasta la época de Hipócrates (460 A.C.)

Fue Antonio Carpano quien, en el siglo XVIII, lo puso de moda entre la nobleza del Piamonte y desde allí se extendió por todo el país hasta nuestros días: el aperitivo italiano, que se toma por la tarde a la salida del trabajo, cuenta con el vermut como un imprescindible. Curiosamente su nombre proviene del alemán wermut, que significa ajenjo o absenta y, para situar su origen, algunos se remontan hasta la época de Hipócrates (460 a.c.), cuando piensan que una receta similar al vermú se utilizaba como reconstituyente.

Un poco de historia

En España tendríamos que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a comercializarse. Históricamente es famoso el vermú de las bodegas Martínez Lacuesta (Rioja), con un envejecimiento de 7 meses en barricas de roble francés y cuya fórmula data desde 1937. Asimismo, son muy renombrados los vermús de Reus, especialmente el Yzaguirre, de intenso sabor a canela. En esta villa se encuentra el “Museo de Vermut”, un gran edificio modernista donde admirar más de 5.000 artículos relacionados con este vino. No faltan vermús históricos en Jerez, como el de González Byass que traemos en esta ocasión a la cata.

En cuanto a etiquetas internacionales hay un amplio abanico de productos. Entre ellos, destaca el delicioso Noilly Prat francés cuyo envejecimiento se hace al aire libre durante un año en barricas con 80 años de antigüedad. Pasado este periodo se añaden mistelas y licor de frutas para, ya en bodega, agregar unos 20 botánicos. Durante la maceración, las barricas- ya bajo techado- se remueven diariamente durante tres minutos. Tras el filtrado ya estará listo para embotellar. El resultado es un vermú finísimo, equilibrado y sumamente aromático. Otra joya es el Punt E Més Antica Fórmula, de la casa Carpano, un vermú italiano de alta gama.  

Los colores del vermú

El vermú, según el vino que se utilice, será blanco o rojo en el caso de los tintos, aunque numerosas casas han sacado un intermedio, llamado rubino o ambrato. Los vinos base pueden ser todo lo variados que se quiera, desde una uva blanca o tinta a otras variantes como las dulces; un buen ejemplo de esto último es el Scarpa, elaborado en el norte de Italia con uvas moscato D’Asti. En España este tipo de vermús reciben el nombre de ambarinos; un buen ejemplo lo tenemos en el Ámbar Delgado Zuleta, recientemente lanzado al mercado y elaborado con amontillado de la bodega. Por otra parte, 'vermuterías' o bares donde tomar un buen vermú hay muchos, pero pocos tendrán tantas referencias como Solórzano, en Santander capital.

Fundado en 1941 en la zona de Peña Herbosa, ofrecen más de 150 marcas de vermús, desde el de solera de Reus al Noilly Prat. Un lugar espléndido para arriesgarse y pedir recomendaciones a los camareros, bastante instruidos sobre el asunto. Etiquetas nacionales e internacionales con espléndidas raciones, por cierto, desde ‘gildas’ a unas deliciosas rabas, laterío de calidad, quesos o embutidos. No faltan guisos si es que se quiere comer, desde el cachón guisado al arroz con almejas. Y ajustado de precios. Un histórico bar sabiamente renovado que ha sabido conservar todo el encanto de lo antiguo- mesas de mármol, etc.- y cuyo lema es “El aperitivo es sagrado”.

Para nuestra cata, en esta ocasión hemos seleccionado dos muestras de vermú de muy diferentes lugares: Lérida y Jerez. El primero elaborado con vino blanco y el segundo, a partir de vinos generosos.

1) Vermut Clásico Castell del Remei

La bodega de crianza más antigua de Cataluña recuperó a finales de 2020 la receta ancestral de este vermú, elaborado con botánicos como el cardo bendito junto a hierba gitanera y especias como el azafrán, entre otros muchos. Un vermú de vinos base de uva macabeo, seleccionados por su ligereza. Maceración que va de uno a tres meses. De color ambarino y con 15º, posee un buen equilibrio entre el dulzor y el amargor. Se debe tomar con hielo y, desde la bodega, aconsejan añadirle una cáscara de pomelo y, si se desea, algo de soda. Castell del Remei fue fundada en 1780 en Penelles (Lérida). P.V.P. recomendado: 8,95 euros.

2) Vermouth La Copa Reserva

Elaborado por González Byass, las primeras referencias de vermú de la casa datan de 1896. Vermouth La Copa se basa en una receta y etiqueta originales recuperadas de los archivos históricos de la bodega. Está hecho a partir de soleras de olorosos y Pedro Ximénez junto a una cuidada selección de botánicos, como ajenjo, naranja amarca o nuez moscada entre otros. Envejeció durante 12 meses en botas de roble americano envinadas anteriormente con olorosos durante dos años. Tanto en nariz como en boca tiene un inequívoco sello jerezano. PVP recomendado: 15 euros.

El vermú, una bebida sin complicaciones que, en sus muy diversas variantes, resulta perfecta para el aperitivo.

Nota: Ninguno de los productos o lugares mencionados se han seleccionado por motivos comerciales, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.