¡Oh, es él!: todos los secretos, detalles y protocolo del nuevo StreetXO de Dabiz Muñoz

Tercera planta de El Corte Inglés de Serrano (Madrid). Un amplio vestíbulo con una bancada donde esperan unas 20 personas. A su lado, una gran puerta negra cerrada a cal y canto y a la izquierda un cartel luminoso: StreetXO. Estamos a punto de entrar en el sancta sanctorum de la cocina callejera del chef Dabiz Muñoz, desde hace poco en una nueva ubicación.  

“Oye, pues no es tanta la cola como dicen, ¿verdad?”, es el comentario más oído extramuros. Pero no os engañéis, ese ramillete de gente que aguarda fuera está esperando. Los de dentro también, aunque ya no lo hacen como en el antiguo StreetXO, a pie firme mientras vislumbraban ese paraíso personal al que pretendían acceder a través de una cortina de plástico transparente.

Un novedoso emplazamiento, bastantes más metros cuadrados y una oscurita coctelería donde “la cola de la cola” espera mientras toma un combinado (de 7 a 14 euros). Aguardan ser uno de los 52 privilegiados- en turnos de comida y cena- que pasarán a la gran barra donde disfrutar de la cocina de este chef mágico que, cada día demuestra que hay otros mundos, pero están en éste.

Paciencia y a por ello

El kid de la parafernalia anterior es sólo una: en StreetXO no se admiten reservas. Y la paciencia no tiene límites, lo que es muy raro en Madrid, saturada de todo tipo de restaurantes y donde los urbanitas de pro son poco dados a esos sitios exclusivos abiertos solamente a unos pocos.

Pero StreetXO es otra historia y aquí se confirma. Cuando alcanzamos ese nirvana deseado ya hemos logrado entrar en un callejón hongkonés y hippie- chic, en el que una llorona cebolla se mezcla con luminosos de cerdos volando (seña identificativa de Muñoz) junto a frases suyas ya famosas: de ‘golosismo puro’ al ‘churro chulo’. El famoso interiorista Lázaro Rosa- Violán está detrás.

En el centro de esa descarada barra de color rojo ruge una marabunta de cocineros que flambean, dejan salir grandes chorros de vapor o utilizan la robata en un ballet único y exclusivo. Porque en ese limitado espacio ni se rozan.

¡Nosotros lo conseguimos y nos hemos aposentado ya!. Alrededor, gente de muy distintos pelajes y edades sobre altas banquetas, con una media que no baja de los 30 y algunos (pocos, yo conté dos) que peinan canas con señoritas significativamente más jóvenes. Todos expectantes.

Vamos al lío… ¿pero aquí que se come?

La música de fondo, con alto voltaje y volumen es protagonista. Dabiz Muñoz cuida mucho este aspecto y tiene play list propia para sus restaurantes. El maître Giancarlos de la Rosa nos alcanza una carta mientras un sigiloso barman se nos acerca por la espalda para brindarnos dos cócteles (ojo, dejaos aconsejar para el mejor maridaje).

Un gran corazón de plástico contiene el elixir que bebemos gustosamente- es el XO Blood -mientras dirimimos qué comer… ¡ay qué dilema!. Atacamos un dumpling de oreja, crujiente, sabroso… un clásico de Dabiz mientras más tarde le damos al chipirón al wok con crujiente de arroz y un ‘ caldillo de perro’ tan especial como irreconocible al paladar (con calamansi y más…). Es nuevo y justamente necesario.

Afortunadamente para todos- también los más avezados- en cada plato de la carta van detallados sus ingredientes. Mezclas asombrosas, como el queso ricotta con huevos fritos de codorniz sazonado todo con si chi mi- togarashi. Éste es el Sandwich Club, reinterpretado y listo para comer.  

De Madrid al mundo

¿Sabes utilizar los palillos?. Sin problemas, también ponen cubiertos al alcance de la mano, y servilletas… y la cubitera si después de esos cócteles – con ingredientes tan estrambóticos como unas gotas aceite de pollo o el vermú infusionado en chile tailandés-, en el caso de que decidáis optar por un vino que se debe tomar frío. Hay etiquetas desde los 25 euros. Y es una gran selección de referencias, algunas internacionales.

Llegados a este punto, somos plenamente conscientes de estaren el ‘low cost’ de Dabid Muñoz, ese genio de la cocina del que Madrid hace gala orgullosamente. ¡Y pensar que si no le llegan a conceder la tercera estrella Michelin en aquel DiverXO de la calle Pensamiento se habría instalado en Londres!. Ya lo contamos en su día. Una estrella de los fogones y madrileño de pro que, afortunadamente, sigue siendo muy nuestro.  

Low cost a la carta

En la línea de los vinos, los precios de los platos van desde los 12 euros (Tako de pulpo con tortillita de maíz azul, mole amarillo, encurtidos…) a los 50 € el Chili bogavante (a la parrilla, con salsa de tomates picantes, oloroso ¡y churros con tomate!). Madrileñismo puro de nuevo, como ese cóctel de violetas servido en copa gigante.

Y de ahí, lo que quieras, porque no hay menú. Puedes probar toda la carta o quedarte con lo que prefieras si el presupuesto es más ajustado. Eso sí, no te pierdas por ejemplo el Nem vietnamita, a base de pato y sashimi tibio de gambas. O ese pichón en dos servicios hecho en horno tandoori en el que las patitas lucen orgullosas sus largas uñas (¡no es broma!, 23,50 euros).

Apúntate al ramen XO- un imprescindible- o al wonton frito de txistorra de Arbizu. El morbo está servido con las croquetas de la Pedroche (una fina loncha de atún rojo encima) o uno de los tres postres: el delicioso brioche con crema de vainilla y ras el hanout, también con el sobrenombre de su amada.

Novedades a futuro

StreetXO contará con una terraza sobre la calle Serrano, aún en obras, que esperan poder abrir en primavera. Y las joyas de la corona: un comedor privado para 12 personas y otro de 8- 10 pax en este mismo espacio, las únicas zonas del restaurante que se podrán reservar. Otro dato importante y muy presente: StreetXO no cierra ningún día de la semana.

¿Quién da más?. Esencia de una cocina única, callejera, divertida y colosal. Así lo vivimos y así os lo hemos contado.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística.