Tres restaurantes italianos en Madrid: ¡genuinos y magníficos!

La cocina italiana es una de las más conocidas del mundo aunque en nuestro país, y hasta no hace demasiado tiempo, dejaba mucho que desear. La carbonara se confundía con echar carne picada, la pasta se solía servir pasada de cocción o al tiramisú lo añadían nata en vez de queso mascarpone entre otros disparates.

Éstos son sólo tres ejemplos de lo que la culinaria italiana ha tenido que pasar, algo extensible a otras ciudades del mundo. La revolución de la gastronomía surgió en nuestro país, triunfó y muchos otros restaurantes siguieron sus pasos en su nivel y comenzaron a hacer bien las cosas. Fue cuando miramos más allá de los Alpes para tomar ejemplo.

A la vez, se produjo un fenómeno curioso: buenos cocineros llegados de Italia se instalaron en España y abrieron sus restaurantes. Es el caso de Davide Bonato (Gioia), Andrea Tumbarello (Don Giovanni), Casa Marco con Marco di Tullio o Gianni Pinto, que ahora regenta Noi. Ignacio Deias, que traemos hoy, también estaba entre ellos. Grandes chefs que defienden la pureza de la cocina italiana, sus modos y maneras.

Así, Madrid comenzó a “saber comer italiano”. Fue un largo camino pero actualmente, se puede decir que en la capital hay excelsos establecimientos si lo que queremos es tomar una buena pasta o alguna de sus muchas otras variadas especialidades. Hoy proponemos tres restaurantes que no te defraudarán y donde podrás disfrutar de una excelente cocina italiana.

Alduccio, el decano de los buenos italianos

Es el veterano, el Gran Khan de los restaurantes italianos en Madrid, abrió camino y acaba de cumplir 60 años. Alduccio fue fundado en 1962 por Aldo Sebastianelli; por sus mesas ha pasado el “todo Madrid” y medio Hollywood cuando visitaban la capital, desde Sophía Loren a Ava Gardner. Un establecimiento que trajo a la capital la primera pizza y la auténtica comida italiana.

Alduccio es ya todo un clásico y actualmente es el hijo del fundador, Giancarlo Sebastianelli, el responsable de la cocina. Sigue  plenamente vigente: recetas leales a la tradición, un público fiel y sus mesas siempre llenas en un entorno con clase. Agradable decoración- posee terraza cubierta en invierno- y está situado enfrente del Estadio Bernabéu, un lugar inmejorable para disfrutar de su nutrida carta de especialidades.

Imprescindible tomar una pizza, entre las mejores de Madrid, de finísima masa (fermentada 72 horas), jugosas y con 12 variedades, algunas tan originales como la Mamina, a base de salami picante y huevo de corral. Pastas diariamente hechas en la casa, como los tortelloni di zucca (calabaza) o la lasagna; no faltan cremosos risottos ni unos deliciosos gnocchi artesanales.

Buenas carnes, desde la cotoletta alla milanese (chuleta de ternera empanada y frita en mantequilla) al entrecote aglio e olio. Apartado sencillo de pescados y ricos postres, entre los que no hay que descuidar el tiramisú, evanescente y en su punto goloso. Muy buena relación calidad- precio. Carta de vinos mixta entre referencias italianas y españolas. Equipo de sala profesional e impecable. Alduccio bien merece la visita.

Boccondivino, un ‘artista’ a los fogones

Hablar de Ignacio Deias, sardo de pura cepa, es hablar de uno de los cocineros que más han enseñado a los madrileños a “comer italiano”. Su vuelta a la capital desde la clausura de su anterior restaurante en 2011 ha sido todo un acontecimiento. Con una nueva ubicación cerca de Cuzco y sólo 28 comensales, es aquí donde vuelca toda su sabiduría. Aunque su trattoría Da Giseppina sigue abierta con gran aceptación.

Pero Boccondivino es otra historia, con una cocina más elaborada. Una segunda etapa en la que la calidad de las materias primas es indiscutible- vaca fassone piamontesa, etc.- y con una carta que abarca especialidades de toda Italia. Deias reivindica el mejor producto junto a la alta cocina de su país con una ejecución magistral de sello propio y sin perder nunca los sabores auténticos.

Excepto la pasta seca o los embutidos todo se hace en la casa y es divertido ponerse en manos de Deias para que él vaya sacando platos, una especie de omakase estilo italiano. La caponatta es una delicia, suave e incisiva a la vez, en un perfecto agridulce; un aperitivo como una simple sardina en escabeche es todo un lujo… Los linguine a la langosta es una gran especialidad como también los malloreddus, pasta del norte de Cerdeña.

Propuestas originales y poco trilladas, como la Il Peposo allá fornacina, exquisita carne a la pimienta elaborada también con vino tinto, servida con puré de patatas ‘de verdad’ y sin mantequilla. Como postre, imprescindible probar la Torte di rose alla mantovana, una delicia hojaldrada estilo bollo con sabayón. “Ahora pienso que hay que cocinar para el cliente, no para la celebración del cocinero”, afirma Deias. Y ojo a la bodega, con genuinas joyas del país transalpino, algunas adquiridas en subastas. En definitiva, un restaurante para descubrir una Italia distinta y auténtica.  

Matto, la novedad madrileña

Es una de las grandes novedades en Madrid si hablamos de cocina italiana. Aunque la magnitud de la cocina no se corresponda con el pequeño tamaño del restaurante, un recoleto local (con piano) enclavado cerca de la calle Serrano, maravillosamente decorado por  Lázaro Rosa- Violán. Ambiente veneciano, elegante y muy acogedor, que se complementa con una agradable pérgola climatizada en la calle.

Sus fundadores, Jacopo Villatico y Francesco Luca, tras su experiencia como empresarios de la restauración en otros lugares, han llegado a esta ciudad para ofrecer cocina italiana de primer nivel. Su chef Alberto Franzin, con un amplio bagaje anterior junto a Pierre Gagnaire por ejemplo, fusiona actualidad y tradición en una delicada cocina de nítidos sabores.

Delicioso frito de verdura de temporada (incluidas hojas de salvia) con mayonesa de lima, fina carbonara muy jugosa y de pasta en su perfecto punto… y una mención al nerano dell’ avvocato, que mezcla pastas con calabacín y albahaca, según cuenta la tradición, hecho en honor al empresario Giovanni Agnelli.

El bigoli all’ossobuco- pasta tipo espaguetti algo más gruesa con la carne-, o los huevos con trufa, son dos estupendas opciones. No hay pescado y, como postre, te recomendamos el sabayón siciliano con panettone y lenguas de gato. La mayoría de los vinos son italianos. Sirven en la preciosa cerámica amalfitana que también venden en el local. Una bonita experiencia en un lugar confortable y distinguido.

Tres restaurantes italianos, cada uno en su estilo, que no te defraudarán si quieres conocer a fondo la gastronomía del país transalpino.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.