Los mejores guisos: tradición y cuchara frente al frío

La cocina del recetario de nuestras abuelas se defiende a mantel puesto frente a la sofisticación. Porque no todo es vanguardia culinaria ni modernidades varias. España, con un recetario ancestral y riquísimo de guisos a sus espaldas, junto a unas materias primas diversas y de gran calidad, es todo un crisol de antiguas fórmulas que han llegado hasta nuestros días.

Es innegable que la cocina tradicional tiene muchos adeptos que no quieren renunciar a ella. En la era de David Muñoz (DiverXO) o Joan Roca (Can Roca), entre otros muchos cocineros que apuestan por la vanguardia y lo diferente, las recetas de siempre siguen teniendo su sitio. ¿El comentario más usual?, preferir platos donde ‘se ve al detalle lo que se come’, además de ‘las cosas saben a lo que tienen que saber’.

Es decir, una cocina sin maquillaje, desnuda y pura. Frente a las nuevas corrientes culinarias- de la vanguardia a los orientales o la ‘fusión’- el clasicismo en los fogones tiene defensores acérrimos y también gran número de restaurantes la practican a conciencia.   

El desarrollo de la cocina de vanguardia fue también todo un revulsivo para la tradicional: salsas más aligeradas, menos grasas, fondos menos pesados… un cambio que ha venido bien a todos

Siempre que esté bien hecha, cada tipo de cocina tiene inmensas virtudes. Y podríamos decir que el desarrollo vertiginoso de la culinaria más avanzada en España, fue también todo un revulsivo para la tradicional: salsas más aligeradas, menos grasas, fondos menos pesados… un cambio que ha venido bien a todos. Y no hay por qué renunciar a nada.

Guisos de temporada

Nadie lo ha entendido mejor que el cocinero Fernando Canales en su restaurante Etxanobe de Bilbao. Dos conceptos y dos comedores, en uno el gastronómico Atelier y en La Despensa, una cocina propia de etxekoandres (amas de casa) bien ejecutada. Sopa de pescado, merluza rellena, vizcaína de callos, morros y patas, canelón de pularda… No necesariamente de platos de cuchara, pero sí de especialidades de siempre con una precisa ejecución. Posee distintos menús a partir de 68 euros.

En tierras palentinas, el hotel- restaurante Estrella del Bajo Carrión es famoso por sus alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, aunque también preparan esta misma legumbre con hongos de temporada. Y no faltan unos deliciosos callos guisados con jamón y chorizo. Con la familia Pedrosa al frente, es un bonito lugar donde relajarse. En Villoldo tienen su sucursal madrileña, con parecida oferta y excelentes resultados, donde siempre manda el producto de cada estación.

El restaurante Dantxari es uno de los templos de la cocina vasca en Madrid. Rabo de toro, callos a la madrileña, alubias de Tolosa, sopa de pescado, bacalao al pil- pil… croquetas de bacalao y, en temporada, unos platos de setas que les han dado gran fama, son algunos de sus avales, así como un lleno diario de sus dos comedores. Sin embargo, Luis Martín Lima, el nuevo chef ha creado un menú degustación (38 euros) bastante más rompedor.

Otro espacio en el que los guisos mandan es en Ponzano , donde Paco García es un incondicional de las legumbres que no faltan en sus menús del día. Desde su famoso cocido madrileño de tres vuelcos, “con mucha sustancia y poca grasa” de los miércoles al potaje de vigilia los viernes en esta época y Semana Santa. También sopas de ajo, lentejas estofadas o pote gallego entre otros. Un imprescindible a conocer.

En el madrileño Don Dimas, la propuesta gastronómica es netamente andaluza. Una cocina de mercado en la que los guisos están muy presentes, desde el bogavante azul y judías de Santa Pau en bullabesa al guiso de garbanzos a la Maestranza con rabo de toro y foie-gras. Una casa de comidas del restaurador Álvaro Garcés, con un menú degustación (4 platos y postre) por 48 euros.

Marmitako y más

¿Y qué decir de Casa Hortensia con su espectacular fabada? O, si nos vamos a Asturias, la de Casa Gerardo. En Cabanas (Lalín, Pontevedra) es famoso su cocido a base de carnes de cerdas madres, curadas, ahumadas y saladas que se acompañan de grelos, patata, garbanzos y chorizo.

La ‘olla ampuerense’ es tradicional en Jarana (Ampuero, Cantabria) así como y su cocido lebaniego, elaborado con garbanzos, mientras para el tradicional ‘montañés’ se utilizan alubias. En Madrid reina el clasicismo en El Landó, con sus lentejas, sopa castellana o judías con chorizo. En La Parrilla de Arganda (Arganda del Rey, Madrid) brillan el marmitako y las pochas con perdiz, sin olvidar su cocido madrileño.

España es un cruce de caminos y cada pueblo, villa o ciudad tiene su especialidad de cuchara. Un mosaico gastronómico muy sabroso y variado.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.