Gastronomía de carnaval: un pantagruélico festín a base de dulces y productos del cerdo

El carnaval es la antesala de la Cuaresma, cuando esperan cuarenta días de parquedad a la mesa. La cocina de esta época es excesiva y contundente, como festejo previo a las privaciones. Con gran protagonismo de productos cárnicos y dulces, de alto valor proteínico los primeros e importante carga de azúcares e hidratos de carbono los segundos, serán las reservas ante la época de carencias a la mesa que se avecina.

La sabiduría popular ha creado platos carnavalescos muy apetitosos, que han llegado hasta nuestros días. Unas fechas en las que la tradición manda y se desempolvan antiguos recetarios de platos sustanciosos y calóricos. Hoy en día ya no es muy habitual seguir las estrictas normas de la Iglesia Católica, sin embargo, nos han dejado unas preparaciones típicas muy características en nuestro acervo gastronómico. Es una cocina de dulces fritos, guisos… y cerdo, mucho cerdo.

Frutas de sartén

Son los dulces fritos, muy característicos en toda España. Habrá que esperar a que lleguen las torrijas, clásicas de la Semana Santa, sin embargo, pestiños, berlinesas (bollos redondos rellenos de crema), rosquillas de anís, 'orejas' o leche frita se hacen reyes durante el carnaval. Mención aparte merecen las filloas, tan clásicas de Galicia, donde se elaboran en algunos lugares con la sangre del cerdo en su masa.

En Asturias, los ‘frixuelos’ son muy similares; en León se denominan “frijuelos” o “fajuelos”. Todos ellos forman parte de una gran familia que, junto a los crêpes franceses, admiten todo tipo de relleno, desde la tradicional crema a la nata o castañas, miel… también los hay salados, rellenos de cerdo o pollo picado. Lo ideal es tomarlos recién hechos y calientes para poder disfrutar de sus mejores virtudes.  Otro dulce asturiano característico de estas fechas son los “casadielles”, empanadillas fritas de hojaldre y rellenas nueces, con anís y azúcar.

‘Farcit’ de carnaval

 Un embutido típicamente catalán, se piensa que de origen leridano y específicamente de Sort, donde reivindican su creación. Es el estómago del cerdo relleno de una farsa de carne picada, su papada, tocino, arroz, huevos, pan y pasas. Con un sabor muy intenso, su volumen exige una cocción para terminarlo; además de como embutido se utiliza también como ingrediente del arroz hecho en paella. En estas tierras también elaboran la rica ‘Coca de Llardons’, una base de hojaldre con chicharrones, piñones y azúcar.

Ensaimada de ‘tallades’…

… o tajadas de cerdo y sobrasada. Ambos ingredientes dan un contrapunto salado al exquisito dulzor de a ensaimada. Es muy clásica de las Islas Baleares, especialmente el ‘jueves lardero’ (‘lardarius’ significa ‘tocinero'), primer día de la celebración del Carnaval y cuando las familias iban al campo a organizar una merienda al aire libre. Esta costumbre es típica de otras zonas, cada una con su especialidad para llevar de excursión, desde  Soria con su “Pan, chorizo y huevo” a Castilla- La Mancha, donde se lleva un bollo con un huevo duro en el centro, también conocido como “mona", muy similar a las de Pascua.

Longaniza al puchero

 “Jueves lardero, longaniza al puchero” es el dicho aragonés que marca también la fecha para degustarlo. Morcillas, chorizos, etc. se hacen a la brasa para rellenar el ‘palmo’, la medida del pan y la longaniza en bocadillo. El hornazo salmantino, una especie de empanada rellena de carne de cerdo, chorizo y huevo duro, es perfecto para celebrar también este día. Hay distintas versiones, también con verduras y tortilla a la francesa. 

“Mariscada del porco”

Puramente gallego, es un guiso de lacón, grelos, patatas, costillas, chorizos y la cabeza del cerdo completa cocida en ella. Ésta se saca entera a la mesa y cada comensal corta su parte preferida, de la careta, el morro… en otras fuentes se sirve el caldo y demás ingredientes. Suele hacerse durante el “Entroido”, la fiesta popular del carnaval en Galicia, que suele estar próxima al miércoles de ceniza, fecha que marca la llegada de las Cuaresma y con ella las privaciones.

Botillo del Bierzo

Aunque se elabora durante todo el invierno, es tradicional tomarlo el último martes de carnaval. Una bomba calórica en el que prácticamente todas las partes del cerdo se encuentran contenidas en su intestino grueso: carne, costillas, lengua, rabo, espinazo… todo bien aliñado con pimentón y otras especias, más tarde ahumado y cocido.

Algunos defienden que el origen de este recio plato se encuentra en la época romana, mientras otros afirman que nació durante la Edad Media en los monasterios. El botillo se acompaña además de patatas, garbanzos y chorizo. Las Fiestas del Botillo se celebran también en Galicia- especialmente en Orense y Lugo- durante los carnavales. Actualmente tiene Indicación Geográfica Protegida.  

Tortitas de calabaza

Se preparan en Canarias por carnavales y se hacen sustituyendo el pan por calabaza cocida y mezclada con huevos, harina, anís, azúcar, leche… Esa masa se fríe en aceite de oliva hasta que estén doradas. Se les puede añadir miel, canela o azucar por encima. La tradición antigua exigía salir a la calle e ir de casa en casa degustando estos dulces genuinamente canarios. Aunque hoy las costumbres han cambiado, se considera el dulce por excelencia para estas fechas junto a las sopas de miel. Otros dulces clásicos de carnaval son las perrunillas, elaboradas con manteca de cerdo y de origen extremeño, y las ‘flores’ zamoranas, similares a las hojuelas manchegas.