7 manjares de invierno: erizos, trufa negra, tomates RAF, lamprea…

Por sus características climáticas, el invierno parece la época más pobre del año si hablamos de gastronomía. Sin embargo, con el frío surgen distintos alimentos muy cotizados y valorados en el mundo gourmet.

Unos más conocidos y otros menos, algunos sencillos como las alubias, otros más refinados y de alto precio como las ostras… entre todos ellos, la trufa negra (Tuber melanosporum) como la reina del bosque. Y aún hay más.

Erizos de mar, el océano en un bocado

Ahora es el momento de sus mejores ejemplares. Durante siglos los pescadores los devolvieron al mar, hasta que se descubrieron sus inmensas bondades sápidas, con un intenso sabor a mar, igualado por poquísimos alimentos que pueblan los océanos.

Todo un manjar que tanto en Galicia como en Asturias (denominados oricios) y la costa gerundense abundan. Para llegar a la parte comestible- que son las gónadas u órganos sexuales- hay que saber abrirlos convenientemente, a riesgo de pincharse. Según los fanáticos del erizo, como mejor están es siempre crudos, aunque los servidos en su mismo caparazón junto a una ligerísima salsa holandesa gratinada son un clásico de la alta cocina.

En Pescaderías Coruñesas los venden en su tienda y online, con servicio a domicilio. En su web, con todo tipo de información, dan también ideas sobre distintas recetas de erizos de mar.

Abriendo un erizo de mar. Foto cortesía de Pescaderías Coruñesas.

Trufa negra, reina del bosque

Después de la Amanita cesárea, es el hongo más cotizado y surge cuando el resto de setas desaparecen al llegar las primeras heladas. Su profundo e inconfundible aroma junto a un delicioso sabor la hacen única y alcanza altos precios. En España, donde hay trufas negras (Tuber melanosporum) en estimables cantidades, su búsqueda es todo un ritual que año tras año se repite en el mayor de los secretos entre los conocedores.

Soria, Huesca, Castellón, Cuenca, Granada, Jaén, Valencia, Guadalajara y Albacete son las principales zonas truferas de España, sin olvidar Extremadura. Entera y asada o cruda en finas láminas es todo un prodigio de sabores y aromas. Sus potentes características, la hacen válida para cocciones, por lo que se pueden añadir a revueltos, sopas y preparación de carnes y patés. Un auténtico manjar.

Sección de trufa negra con sus características nervaduras blancas.

Ostras, frescura sibarita

Los meses con “R” son su salvoconducto a una mejor calidad. Estos bivalvos hermafroditas de intensos sabores yodados y salinos, en España se crían principalmente en la gallega Arcade y el río Eo (Castropol, Asturias). Actualmente, y por su escasez en estado salvaje, la mayoría de las ostras que se consumen son de “batea”.

Genéricamente las ostras se dividen entre planas (edulis) y rizadas. Entre las primeras, históricamente más cotizadas, estarían las gallegas, las de Belon (en la Bretaña francesa) y las Gravettes de Arcachon. Los números por las que se las clasifica  son inversamente proporcionales a su calidad: una número 0 será mejor que una 5. En todos los casos, además de su variedad, su calidad depende de la naturaleza del plancton con que se alimentan. 

Foto Pixabay.

Alubias, la sal de la tierra

Los primeros fríos marcan la temporada alta de las judías. En nuestro país hay numerosas clases y para todas ellas existe una receta magistral. Actualmente hay cuatro tipos de alubias protegidas con Indicación Geográfica Protegida (IGP) como la Judía del Barco de Ávila, Faba de Lourenzá en la costa de Lugo, la faba asturiana y de La Bañeza- León. Los fexols de Pau y la mongeta del ganxet tienen denominación de origen propia.

Galicia, después de Castilla- La Mancha, es la segunda productora de judías en nuestro país, y ésta es ingrediente imprescindible en su famoso pote. Las de Tolosa son una variedad de Guipúzcoa, como lo son los caparrones en La Rioja, las palentinas alubias de Saldaña o los judiones de La Granja de San Ildefonso (Segovia).

Y las deliciosas verdinas asturianas, preparadas usualmente con marisco o bivalvos. Los guisos a los que han dado lugar esta abundante variedad de alubias españolas es todo un tesoro, desde la fabada asturiana a las estofadas con ajo y laurel o aquellas con aditamentos o "sacramentos" como el chorizo, oreja, morcilla...

Foto Engin Akyurt. Pixabay.

Tomates RAF, un éxito de laboratorio

Como única excepción a su estacionalidad, siempre veraniega, el famoso tomate RAF es una variedad de invierno sintetizado artificialmente hace 15 años en Almería: su nombre significa “Resistente a Fusarium”, un hongo que destrozaba las tomateras.

Cultivados en Andalucía- sobre todo en Almería- en duras condiciones, con poco agua y mucho frío, poseen un aspecto exterior poco atractivo, en gajos irregulares.  No hay una gran producción y su temporada óptima comienza en noviembre. Un rasgo identificativo del RAF son sus “hombros”- zona alrededor del pedúnculo- que son altos y de color verdoso. Su sabor mantiene un perfecto equilibrio ácido- dulzón.

El momento perfecto para tomarlo es cuando su piel dibuja surcos verdes sobre una base de tonos suavemente rojizos. Nunca debe tener listas atigradas en su base. Hay numerosísimas imitaciones, pero el sabor del RAF es único.

Lamprea, el parásito exquisito

Tiene forma de serpiente, sus ojos están cubiertos por un grueso tejido opaco, la piel es viscosa y la boca se asemeja a una ventosa rodeada de hileras de dientes córneos… pero es considerado uno de los grandes manjares que llegan con el frío. Perviven en algunos lugares de Italia y Francia, y en nuestro país se encuentran en Asturias, País Vasco y sobre todo, Galicia.

Se capturan cuando tras recorrer un largo camino de ida hasta el mar de los Sargazos parasitando con su ventosa a otros animales como abadejos y tiburones, vuelven a remontar su río de nacimiento para desovar. Es adorada por gourmets de todo el mundo y la preparación más tradicional es prepararla con su propia sangre y vino tinto, al estilo bordelés o de Arbo (Pontevedra), preparada con su propia sangre. Su sabor estaría a medio camino entre el pescado y el pollo. En el restaurante Sal Negra (Madrid) organizan cada año sus Jornadas de la Lamprea.

Lamprea del madrileño restaurante Sal Gorda. Foto José Luis del Amo (VivaVoce Comunicación).

Uvas de Vinalopó, únicas e irrepetibles

Desde el comienzo de su crecimiento en el viñedo, cada racimo se protege con bolsas de papel, método de cultivo único en el mundo. Una idea de Manuel Bonmatí que pensó este sistema contra las plagas que asolaban las viñas alicantinas. Pero no solo evitó los insectos devastadores, sino que el embolsado mejoró la calidad de la uva: son frutos dulces, grandes y de perfecto crecimiento.

La técnica, copiada innumerables veces en otros lugares sin éxito, de momento sólo funciona en este valle alicantino gracias a su especial microclima. Recogidas y seleccionadas a mano, son las uvas que, por su tardía maduración, llegan a nuestra mesa para las doce campanadas. Actualmente estas uvas tienen Denominación de Origen, que consta en su etiquetado con sello identificador.

Foto cortesía de la Denominación de Origen Uvas de Vinalopó.

El invierno es una caja de sorpresas gourmet con numerosos manjares típicos de estas fechas.