Corral de la Morería: el ‘duende’ de la alta cocina

Con 67 años recién cumplidos, Corral de la Morería acaba de ganar los Tres Soles Repsol, posee una estrella Michelin, es Premio Nacional de Gastronomía, el New York Times lo considera uno de los lugares imprescindibles en Madrid… un tablao con duende gastronómico y alta cocina, junto a una de las mejores cartas de vinos del mundo.

¿Insólito?, ¡claro!. Es el único tablao del mundo donde acuden en procesión sibaritas y exquisitos para descubrir este pequeño comedor que, con tan solo cuatro mesas, se ha convertido en un templo gourmet. Ahora cumple 7 años, aunque la historia deL Corral de la Morería  comenzó mucho antes.

Si actualmente lo dirigen sus propietarios, los hermanos Armando y Juan Manuel del Rey, fue su padre- antiguo empleado del famoso restaurante Riscal- quien puso la primera piedra en 1956. Y tuvo la genial idea de dar cenas mientras se veía el espectáculo. Un adelantado para la época y un éxito fulgurante que hoy sigue intacto, en comedor aparte del gastronómico.

Arte y gastronomía unidos en este recinto de fama mundial situado en las castizas Vistillas madrileñas. Y muchísimas anécdotas: Armando del Rey nos cuenta que John Lennon comenzó a tocar la guitarra tras el número flamenco y salió a las 6 de la madrugada, mientras Cliff Richards lució en un concierto con los Rolling Stones una corbata de espejos que le obsequiaron en este tablao. La vitrina con pequeños adminículos a la venta sigue presente.

Farah Diba y el sha de Persia se conocieron casualmente en este tablao cuando ella era estudiante de arquitectura. Fosforito, que cantaba esa noche, fue invitado a la boda.

Del Rey desgrana anécdotas únicas ocurridas entre estas paredes, como la de que Farah Diba y el sha de Persia se conocieron casualmente en este tablao cuando ella era estudiante de arquitectura y pasaba casualmente por Madrid. Fosforito, que cantaba esa noche, fue invitado a su boda. Más recientemente, Nicole Kidman, Richard Gere o Hugh Grant son algunos otros de los cientos de artistas que han pisado Corral de la Morería.

Insólito y único

Medio Hollywood anterior y actúa ha pasado por este singular espacio que, tras la gloria artística- posee innumerables distinciones- ha alcanzado un lugar en el cielo gastronómico. Un recinto atípico para una cocina única comandada por el cocinero David García.

El chef, poco dado a la notoriedad mediática, había trabajado con Martín Berasategui o Joseán Alija en el Guggenheim cuando llegó al Corral y comenzó fuerte desde el primer momento. Si en sus albores nos sorprendió esa cocina que introducía en todos sus platos algo líquido (jugos, licuados, caldos…) para tomar con cuchara, ahora su estilo ha evolucionado sustancialmente.

Voraz apetito

Sofisticación y contrastes en su nuevo menú “Gargantúa”, aunque no es tan extenso como podría augurar ese nombre de gigante con voraz apetito que describía Rabelais. Son nueve platos -85 euros- en los que se concentran las raíces vascas del cocinero y el nombre no es una casualidad: Gargantúa y Pantagruel son dos monigotes populares en las fiestas de Bilbao, su ciudad natal.

Cocina de irreprochable técnica, con preparaciones como el puerro (ahumado con sarmientos) su pil- pil y salicornia o unas espectaculares quisquillas en un jugo de suaves tonos cítricos en contraste con los dulzones del marisco. Las patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao resultan suaves y sabrosas, junto a un clásico de Díaz: los tallarines de calamar con caldo de chipirón.

Esencia vasca

Quizás el más original sea el ‘bogavante, consomé de alubia y café’, que trasciende un menú antiguo vasco, cuando este cefalópodo no era tan caro y que Díaz elabora con una preparación de palo cortado: sorprendente y gustoso. La lubina con salsa de piparra resulta una mezcla divertida y transgresora, aunque la salsa está en el filo de ‘comerse’ el pescado.

En sustitución del pichón habitual del menú, las chuletas de cordero pré- salé fueron todo un festín. Un cordero especial de origen francés, criado en Mont Saint- Michel (Normandía), que pasta en zonas con hierba invadida regularmente por la marea, por lo que su carne adquiere un tono salado. Difícil de encontrar en España, su sabrosa, tierna y rosada carne fue un banquete.

Los vinos, su otra esencia

La espectacular leche crujiente (presentación y textura) junto a la intxaursalsa (postre típico vasco a base de nueces y leche) cierran el menú. Más detalles: las cuatro mesas se sirven a la vez, lo que es toda una hazaña en un restaurante. Juan Manuel del Rey es Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala y lo demuestra.

Él también es el encargado del capítulo vinos que asombra y admira, aún más en un lugar tan atípico e inesperado. Mil setecientas referencias, nacionales e internacionales, de las cuales 1.200 son generosos y con una importante presencia de Montilla- Moriles. Muchas de las etiquetas ya no existen por ser vinos antiguos, descatalogados, sacas extraordinarias, botellas de botas fundacionales… apabullante. Una experiencia inolvidable, con vinos únicos que no podrás probar en ningún otro sitio.

Un tesoro dirigido también por Santi Carrillo, sumiller jefe y director de sala. Para armonizar con el menú Gargantúa ofrecen dos posibilidades de maridaje, con 9 vinos (70 euros) o 9 súper Premium (120 euros). Una paradoja pagar casi lo mismo o más por los vinos que por el menú, pero merece la pena hacer el esfuerzo. El precio de la cena incluye el espectáculo.

Hitos flamencos

Y el valor añadido de que en Corral de la Morería presentan los mejores espectáculos de flamenco del mundo. Paco de Lucía estrenó “Entre dos aguas” o Camarón ya subió con 13 años a su escenario, entre muchos otros artistas consagrados. Blanca del Rey, matriarca y excelente bailaora hoy ya retirada, es la Directora Artística actual, destinataria de la Medalla al Mérito de las Bellas Artes y el Premio Nacional de Flamenco.

Corral de la Morería, una historia de excelencia donde el ‘duende’ vuela libre sobre el arte, los vinos y la alta gastronomía.    

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.