Dulces de Todos los Santos, disfruta de una golosa tradición

La fiesta anglosajona de Halloween devora poco a poco la más tradicional fecha de Todos los Santos, celebrada el 1 de noviembre. Fantasmas, zombies o brujas compiten al día siguiente ferozmente en las celebraciones, pero gastronómicamente, ¡aún nos quedan los buñuelos!, dentro de un abanico típico de dulces para estas fechas.

Ya se sabe que en España todo se celebra con mucho azúcar… y los confites clásicos tampoco iban a ser menos. Es ahora cuando han comenzado a poblar las pastelerías productos tan tradicionales como los buñuelos de viento, los huesos de santo y, en la zona de Cataluña y Baleares los panellets, pequeñas pastas hechas a base de almendra.

Buñuelos de viento

Sutiles y delicados, tienen gran predicamento en toda España, desde el País Vasco a Valencia o Andalucía. Pero fue en el Madrid del siglo XVI donde comenzaron paulatinamente a tomar más arraigo. Anteriormente, en el Medievo, su consumo y elaboración fue guardada- y practicada- cuidadosamente entre los muros de conventos y palacios de toda España.

De ahí a las casas de familia y las verbenas, en las que se ofrecían por churreros ambulantes en las fiestas de los pueblos. Buñuelo viene del vocablo romano bony que significa bulto o protuberancia, unas exquisitas “deformidades” que no hace tantos años- y aún ahora se conserva esta tradición en algunos lugares-, se tomaban recién fritos y espolvoreados de azúcar, acompañados de una copita de anís o un chocolate; su apelativo “de viento” se debe a que eran huecos.

La bonanza económica y la inventiva de los pasteleros los rellenaron de diversas cremas y comenzó la costumbre de tomarlos fríos como cualquier otro pastel. Que no resulten aceitosos y el bocado en conjunto sea ligero son dos condiciones básicas de un buñuelo bien hecho.

Según Ana Guerrero, hija de los fundadores de la pastelería El Horno de San Onofre , “los rellenos más tradicionales y que aún conservamos en San Onofre son los de tubérculos como la batata y también calabaza o cabello de ángel. Ya en torno al siglo XVIII, vendrían las yemas y las natas, y a partir de ellas, la crema y chocolate. Después la avellana, la frambuesa…”. Un amplio abanico de sabores a gusto del consumidor.

Huesos de santo

Si bien los buñuelos de viento son los grandes protagonistas, los huesos de santo van inmediatamente después en cuanto a popularidad. Hechos con una pasta de almendra, azúcar y agua, el mazapán resultante después de darle forma de canutillo se deja secar para que adquieran esa consistencia algo dura; otros pasteleros optan por elaborarlos en el momento para que resulten más jugosos. Luego se rellenan de yema o batata simulando un hueso de caña y su tuétano, aunque ahora también los hay de otros sabores, desde la fresa al chocolate. 

Un dulce que seguramente surgió de la antigua tradición de reliquias o exvotos, que algún avispado confitero idearía y se comenzaría a vender a las puertas de ermitas, cementerios e iglesias. 

Tradicionales panellets

Son de cuna catalana y se cree que fueron elaborados por primera vez en Barcelona; según datos del archivo del Gremio de Pasteleros de esta ciudad, “en 1796 existía venta ambulante de panellets en las calles lindantes a la Rambla...”. A Reus le atribuyen el mérito de haber enriquecido la fórmula original- almendras, fécula y miel- con diversas clases de frutas confitadas y piñones.

Pequeños y de formas variadas, se tomaban con deleite por Todos los Santos, un día considerado de júbilo por la mañana y de visita a los difuntos por la tarde: los panellets eran el postre de despedida para afrontar el 2 de noviembre, jornada entonces de ayuno y reunión familiar. Actualmente la composición se ha mejorado sustituyendo las féculas y la miel por el azúcar refinado y los huevos. Con los empiñonados como referente, también se comercializan en otros sabores: marron glacé, naranja, café,  limón, avellana....

Como detalla Guerra, “también se dan en Baleares y algunos rincones de Aragón. Como panecillo, se vinculó al ritual cristiano de llevar pan a los altares y a la tradición arraigada en las Baleares de repartir pan, entre los pobres y necesitados el 1 de noviembre”. Buñuelos de viento, panellets y huesos de santo, tres dulces históricos que han llegado a nuestros días con toda la fuerza de la tradición.