El cocido madrileño vuelve cada invierno. Una preparación que fue una evolución de la olla podrida manchega- padre y madre de numerosos guisos- y que en la capital se festeja como merece. Antiguamente, y hablamos del siglo XIX y principios del XX, era usual en esta ciudad comerlo todos los días sin excepción; según las casas y sus rentas, con más o menos viandas en el puchero.

Esto dice mucho del guiso por antonomasia de Madrid, cuya receta intacta ha llegado hasta nuestros días. Desde el 1 de febrero (y hasta el 31 de marzo) se celebra la 'Ruta del Cocido Madrileño', un concurso en el que cuarenta restaurantes especialistas se han inscrito para participar; incluso algunos situados en Ávila y Segovia han cogido el testigo. Aquí encuentras toda la información.

Un cocido madrileño 'glorioso'

Hablar de cocido es decir Cruz Blanca Vallecas. Y hay novedades. Si el cocinero Antonio Cosmen celebraba en 2020 el decimoquinto aniversario del establecimiento, ahora ha estrenado terraza climatizada, acondicionada con todas las normas sanitarias y amplio espacio entre las mesas.

Terraza Cruz Blanca Vallecas: amplia, climatizada y con todos los requisitos sanitarios.

Con cincuenta años de profesión, Cosmen ha sido multipremiado- entre sus galardones, “Mejor Cocido de España”- por su plato estrella, siempre con una gran materia prima y a la manera tradicional. Hay fórmulas imposibles de mejorar.

Lo preparan todos los días, incluso en verano. Y otra sugerencia: los amantes del conejo al ajillo también tendrán aquí su panacea. Poseen horario ininterrumpido, perfecto para tomar algo por la tarde: desde unas buenas bravas al pepito de ternera o el bocadillo de calamares. “Alta cocina tradicional”, como afirma el cocinero, y nunca mejor dicho.

La fuerza de la tradición

En una bocacalle de la Plaza Mayor de Madrid se encuentra Los Galayos, uno de los pocos restaurantes con una trayectoria de más de 100 años, que acaba de ser designado “Espacio Cultural y Turístico de Interés General”. Distintos avatares y grandes historias se han dado en sus salones, pero el cocido madrileño nunca ha faltado. Poseen dos agradables terrazas, una de ellas en plena Plaza Mayor.

El cocido de Los Galayos se sirve en puchero de barro.

Hecho a la manera tradicional en tres vuelcos, es uno de los platos protagonistas del restaurante. Su precio es de 21 euros por persona. Y, desde luego, con todas las medidas anti Covid- 19 establecidas en sus distintos espacios. Lo sirven a domicilio por Just Eat o Glovo. Abren todo el año ininterrumpidamente, excepto Nochebuena.

Cocido madrileño y champagne

Podrá parecer una excentricidad pero no hay que escandalizarse. En el restaurante El Jardín de Alma , enclavado en la zona de Arturo Soria, proponen esta combinación que se sale de lo normal: acompañar su cocido con una copa de champagne. ¿Por qué no?, los espumosos son los vinos- especialmente el galo- que mejor van con todo tipo de platos y será una buena ocasión para brindar. Por 35 euros puedes dar esa pincelada de lujo (25 € sólo el cocido).

Tomar el cocido con champagne es una opción en El Jardín de Alma.

También tienen esta fórmula con otros guisos como verdinas con langostinos o fabes con almejas en salsa verde a los mismos precios. Cada día tienen un plato de cuchara distinto y el miércoles toca Madrid: garbanzos castellanos, chorizo y morcilla asturiana… lo mejor de cada casa. Poseen espacios al aire libre acondicionados y climatizados, además de barra de “ostras y champagne” y coctelería de autor. Está abierto ininterrumpidamente (desde las 13 horas) con carta non stop exclusiva. Son pet friendly y disponen de servicio de aparcacoches.

Con lista de espera

Enclavado en el nuevo Tribeca madrileño- el barrio de Tetuán- se encuentra Picones de María que ha desatado el furor por su cocido en la ciudad. Una casa de comidas algo escondida y de pequeñas dimensiones que tienen reservas hechas para tres meses y lista de espera. Su plato estrella es de tres vuelcos: consomé al espinazo con sus fideos y piparras encurtidas, garbanzo de Fuentesaúco (Zamora) con las hortalizas y su “encominada”; como final cerdo, ternera y gallina (frescas, ahumadas y curadas). No falta la pelota (que no es madrileña) a base de pan rallado, huevo y perejil. Lo dan los jueves.

Casa de comidas Picones de María.

Los mejores productos, de excepcionales proveedores, junto a una larga y elaborada preparación dan el feliz resultado. El secreto lo tiene su jovencísimo cocinero, Jorge Muñoz, quien estuvo con Juanjo López en La Tasquita de Enfrente y tiene su misma filosofía en cuanto a ofrecer la mejor materia prima que se pueda encontrar. Además del cocido, en Picones de María tienen una atractiva carta de mercado. Jesús Peinado, que trabajó durante largos años en el restaurante "La Máquina" es el propietario y quien atiende la sala junto a su hija.

Como veréis, hay pocas diferencias entre estos cocidos madrileños. Unos llevan pelota, otros no… algunos meten otra salsa en vez de la clásica de tomate… pero en líneas generales la tradición sigue mandando. Como decíamos, hay platos que es mejor no tocar.