En el año 1900 y para una población de tan sólo 840.00 habitantes, ya funcionaban en Madrid unas 1.500 tabernas. Genio y figura de los madrileños, callejeros, sociables y siempre prestos a celebrar. Ahora son tiempos de pandemia, lo que ha provocado un grave descenso de clientela en todos los establecimientos de restauración.

Ante la crisis del coronavirus el Ayuntamiento de Madrid -a instancias del Área de Cultura, Turismo y Deporte-, ha decidido dar a dieciséis restaurantes centenarios la categoría de 'Espacios Culturales y Turísticos de Interés General'. Y serán muchos más en breve, tal y como ha publicado Vozpópuli este mismo jueves.  

Mármol y zinc

Especialmente afectados están aquellos restaurantes que han escrito la historia de Madrid en sus barras de zinc y mesas de mármol, donde parroquianos y curiosos visitantes de la ciudad recalaban habitualmente. Se calcula en un 80% menos la facturación de estos locales, según datos proporcionados por la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), debido a la Covid. 

Un detalle de la Taberna de Antonio Sánchez.

De momento, los restaurantes que figuran como "Espacios Culturales y Turísticos de Interés General”  son Bodega de la Ardosa, Restaurante Botín, Café Gijón, Casa Alberto, Casa Ciriaco , Casa Labra, Casa Pedro, La Casa del Abuelo, Lhardy, Malacatín, Posada de la Villa, Taberna Antonio Sanchez, Los Galayos, La Bola, Cervecería Santa Barbara  y la Antigua Pastelería del Pozo. Todos ellos, con más de cien años, siguen al pie del cañón para ofrecer sus especialidades más valoradas. Una sabrosa ruta de plato en plato por todos ellos para descubrir la cocina madrileña, que aún para muchos - incluso los nacidos en la capital-, sigue siendo una gran desconocida. 

Hemingway estuvo aquí

El recorrido puede empezar en Lhardy, que fue frecuentado por políticos de todo signo y casi era una cámara más del Congreso de los Diputados, eso sí, a mesa y mantel. Con sus cortinajes de terciopelo y distintos privados que garantizaban discreción, era (y es) el lugar donde tomar el cocido servido en fuente de plata, además de sus callos; en su pastelería de abajo, es común aún reconfortarse con un caldo caliente, hojaldres o mediasnoches de foie- gras.

El cochinillo de Casa Botín.

Casa Botín comenzó como una casa de postas (no olvidemos que la gente llegada de los pueblos entraba en la ciudad por la Cava Alta); más tarde pasaría a ser fonda y posteriormente un restaurante. Inaugurado en 1725, la fama de sus cochinillos asados era legendaria en Madrid, eso sin olvidar su soufflé Alaska, convenientemente regado con licor para flambearlo ante el comensal. Y si, efectivamente, Hemingway estuvo aquí.

Vermú de grifo y gallina en pepitoria

Todo un lujo para Madrid junto a otros establecimientos que dan día a día testimonio cultural e histórico. Cada uno con sus señas de identidad. En Bodega de la Ardosa, ¿quién no se ha tomado un pincho de tortilla con un vermú de grifo? En sus paredes, fotos de famosos visitantes, como Frank Sinatra.

Fachada de la Bodega de la Ardosa.

Puro casticismo también en Casa Alberto (sus croquetas levantan pasiones) y en Casa Ciriaco, una casa de comidas a la más genuina usanza de Madrid, donde pedir gallina en pepitoria, los callos o un delicioso potaje de vigilia en temporada.

Que no falte el cocido madrileño

Las mejores cañas -por el largo serpentín y la manera de tirarlas- siempre se ha dicho que estaban en la Cervecería Santa Bárbara: acompañadas de unas gambitas, es todo un festín. Los fieltros van contando el número de cervezas que caen.

El cocido madrileño de La Bola listo para servir.

Y para cocidos, Malacatín (1895) y La Bola (1870), el primero pantagruélico donde te invitaban si eras capaz de terminarlo y el segundo servido en puchero de barro, sobre mantel de cuadros rojo (¡fetén!) en los clásicos tres vuelcos.

Mundo taurino e intelectual

La Taberna de Antonio Sánchez es un clásico entre los clásicos dentro del mundo taurino. Una joya histórica conservada tal y como era, con su pequeña barra de zinc, frisos de madera tallada o antiguas lámparas de gas. No faltan retratos de numerosos toreros mientras se degusta, ya en el comedor, su archiconocido rabo de toro preparado al estilo tradicional.

La barra de la Taberna de Antonio Sánchez.

Fueron famosas sus tertulias, como también lo han sido las del Café Gijón, punto de cita de intelectuales y gente de la farándula, a muchos de los cuales les fiaban por su escaso presupuesto. Un ambiente menos cañí pero con mucho encanto, especialmente por su terraza en pleno Paseo de Recoletos.

Un 'chato' y una rosquilla

La Casa del Abuelo posee hoy cuatro sucursales, pero ninguna tan genuina como la de la calle Victoria, que fue famosa por sus gambas, rosquillas y chatos de vino dulce, una ambrosía llegada desde Alicante. Unas tradiciones que hoy permanecen junto a unos ricos soldaditos de Pavía. Y como final, el helado de violeta. 

Salón Bodeguilla de Los Galayos.

En Casa Pedro, ubicado en el distrito de Fuencarral, no pueden faltar las sopas de ajo, como en La Posada de la Villa, en plena Cava Baja, son imprescindibles el cocido de puchero o el cordero asado en horno de leña, ambos por encargo. Justo al lado de la Puerta del Sol, se encuentra Casa Labra (1860), al que el bacalao rebozado le dio fama. En una bocacalle de la Plaza Mayor, concretamente en Botoneras, se encuentra Los Galayos, al que hay que ir a comer un buen cocido así como el cochinillo asado, con una lenta cocción de ocho horas. Tienen una agradable terraza

En clave dulce

Como final goloso, es inevitable dejarse caer por la Antigua Pastelería del Pozo, célebre ante todo por su delicioso hojaldre. Empanadas de ternera o planchas de manzana llevan haciendo las delicias de los madrileños casi dos siglos. Sus bizcotelas (prácticamente desaparecidas en la ciudad) o el roscón de Reyes en temporada son otros dos productos que les distinguen. Todo aún plenamente artesanal. 

Un recorrido centenario y gastronómico por este Madrid que, al acoger todas las especialidades regionales del resto de España, tuvo la generosidad de dejar la suya bastante más oscurecida. Pero la cocina madrileña también existe y estos restaurantes nos brindan diariamente buenas pruebas de ello.