Todavía es tiempo de caracoles aunque, en algunas zonas de España pronto tocará a su fin. Aprovechemos su última época, si los quieres tomar silvestres, para darnos un festín por todo lo alto en distintos restaurantes donde los preparan a conciencia. Actualmente se crían en granjas (helicicultura) durante todo el año, por lo que es asequible también en otras épocas, pero es ahora cuando están en su mejor momento.
Orígenes y recetas
La teoría más comúnmente aceptada es que el gusto por los caracoles nos llegó de Asia y ya griegos y romanos lo consumían con fruición, instalando incluso criaderos para su producción. En todos los países mediterráneos ha existido desde siempre una gran afición por estos gasterópodos - a diferencia de los anglosajones, que lo desprecian- y España no es una excepción. Ha sido constante su presencia en prestigiosos recetarios antiguos como el “Arte Cisoria” de Enrique de Villena, “El Practicón” de Ángel Muro o “Cocina Española Antigua”, en el que la Condesa de Pardo Bazán da cuatro fórmulas diferentes.
A lo largo del Siglo de Oro, las hambrunas lo convirtieron en el único animal similar a la carne al que todos tenían acceso, pero fue en el París de la Belle Époque cuando fue elevado a la categoría de exquisita vianda
Ha habido opiniones para todos los gustos sobre esta especie a lo largo de la historia. Moisés decreta en la Biblia su naturaleza de “alimento impuro” y, ya durante la Edad Media al no considerarse carne, se servía en la mesa los viernes de Cuaresma. A lo largo del Siglo de Oro, las hambrunas lo convirtieron en el único animal similar a la carne al que todos tenían acceso, pero fue en el París de la Belle Époque cuando fue elevado a la categoría de exquisita vianda.
Caracoles de viña
Actualmente existen unas 400 variedades de caracoles de tierra calificados, aunque muy pocos de éstos gasterópodos se utilizan con fines culinarios. Entre éstos últimos destacan algunos como el Helix pomatia, conocido como el caracol de las viñas o de Borgoña y el de mayor tamaño que se cría en Europa, gastronómicamente es el más apreciado; Helix aspersa, es el caracol común, de carne sabrosa y típico de zonas cálidas; alonensis, conocido como “de monte”, abundante en Valencia o Murcia; la especie ‘mongeta’, muy extendido en Cataluña, junto los ‘lebrijanos’ del pueblo sevillano que les da nombre y las ‘cabrillas’ (Otala punctata) tan populares en Andalucía.
Escrupulosa limpieza
En el recetario mediterráneo son innumerables las maneras de preparar el caracol, que requiere previamente una escrupulosa limpieza. En Francia son auténticos especialistas y es famosa la receta de los escargots (grandes, oscuros y con reflejos dorados) elaborados à la Bourguignon, con mantequilla y servidos muy calientes, lo que constituye un entrante clásico. En Italia los preparan también con mantequilla al que añaden su particular toque de queso parmesano.
Guisos de caracoles
En el norte de España es clásico tomarlos el día de Navidad junto al tradicional besugo. En Burgos se guisan con aceite, chorizo, jamón y guindilla; en Madrid, se guisan al vapor con pimienta y salsa picante; tomate y pimiento les agregan en Navarra, mientras en La Rioja se cocinan con jamón y chorizo o en Málaga recurren a las almendras tostadas y la canela… cada zona otorga su propia personalidad a las preparaciones con caracoles que, en Andalucía se convierten en una apetitosa tapa.
Sin embargo, es en Cataluña donde más se aprecia el caracol y dentro de ella en Lérida; en esta comarca son típicos los restaurantes donde los hacen a la llauna ('a la llama'), preparados sobre una placa de horno con tan sólo los aditamentos de sal, aceite de oliva y pimienta negra y que, opcionalmente, se pueden acompañar de alioli. En los medios rurales de aquella zona son tradicionales las “caracoladas” o cargoladas, festines multitudinarios.
Dónde comer los mejores
El sevillano bar Las Cabrillas ( C/Luis Montoto, 44 ) ya sólo por su nombre lo dice todo. Su fama le precede como uno de los mejores sitios donde tomarlos, en su larga barra y con esa salsa especiada, algo espesita (sin harina) y con un toque picante. Lo sirven en la tradicional tapa y también para llevar. En el bar afirman que se pueden servir unos 100 kilos de estos gasterópodos a la semana.
En Madrid, el palentino restaurante Villoldo los trae de su tierra y los ‘purgan’ durante varios días. Pilar Pedrosa hace con ellos el típico guiso castellano a base de jamón, chorizo, papada y verduras. En La Cocina de Maria Luisa, su propietaria Maria Luisa Banzo- originaria de Soria-, sigue la receta tradicional de su tierra en una salsa con tomate, jamón, panceta y chorizo.
En la capital, no podemos dejar de mencionar el bar Los Caracoles, que tantas alegrías ha dado a los aficionados, una tasca situada en la calle Toledo; cerca de ella, en Casa Amadeo (renombrado también como Los Caracoles) está situado en plena plaza de Cascorro, junto al Rastro madrileño, un lugar donde deleitarse si se prefieren preparados en una salsa con chorizo de raigambre castellana.
Ya en Lérida capital, no dejes de pasar por Els Trulls (Carrer La Palma, 21), un recoleto restaurante especializado en cocina catalana de mercado y donde una de sus grandes estrellas son los caracoles hechos a la llauna, que sirven en las grandes latas donde se ha cocinado, como es tradicional.
En salsa vizcaína, ‘escargots’…
Etxanobe, que ha reabierto recientemente, cocina en su restaurante de La Despensa- dedicado a cocina tradicional-, los caracoles a la vizcaína, con la salsa típica de pimientos choriceros. Pero si quieres darte un lujo a la francesa acude a Le Bistroman, el mejor restaurante francés en Madrid, regentado por Miguel Ángel García Marinelli; allí , el chef Stéphan del Río elabora los famosos escargots au beurre persillé franceses, con mantequilla y perejil, servidos con sus pinzas para degustarlos; todo en un refinado ambiente.
El maestro Abraham García, en su restaurante Viridiana, los elabora a la llauna y tiene en ellos uno de sus platos más clásicos y en Paco Gandía (Pinoso, Alicante), elaboran el arroz típico de su tierra sobre fuego de sarmientos – uno de los mejores de España-, con conejo y caracoles, según la fórmula típica de la comarca.
Ya queda poco para que termine la temporada y es hora de disfrutar de estos gasterópodos a los que tanta afición tenemos en España. Unos buenos caracoles bien merecen un homenaje.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
