Abecedario navideño: un sabroso salpicón gastronómico de la A a la Z

Las navidades forman un delicioso puzzle gastronómico en el que distintos alimentos resurgen de nuevo para formar parte de los banquetes típicos de estas fechas. Es la época del año más dada a los excesos a la mesa y hay una tendencia innegable a llenar la despensa y la bodega con productos extraordinarios. Por ello, es el periodo en el que el lujo se sirve a la mesa. Ya se sabe: una vez al año no hace daño. No están todos los que son, pero si son todos los que están en este abecedario del lujo navideño. Y siempre unidos por el común denominador de su calidad.  

A de Angulas.-Estas diminutas crías de anguila, son la mayor exquisitez a la que se pueda aspirar. Llegan desde el mar de los Sargazos y se pescan- a pesar de su tamaño tienen ya 24 meses- en la desembocadura de los ríos gallegos y asturianos. El lomo negro es la demostración de que han sido mantenidas en viveros desde su captura hasta su venta, lo que es imprescindible para su frescura. Sus precios estratosféricos las hacen perfectas para celebraciones navideñas… si el bolsillo lo aguanta.

B de Besugo.- En Castilla y el Norte, fue el plato obligado en Nochebuena, cuando esta celebración se consideraba vigilia, de ahí su profusa preparación en Navidad. De noviembre a finales de febrero está en sazón, cuando se coloca en los límites del pescado azul debido al incremento de grasa en su carne. Se distingue de otras especies similares más bastas- como el aligote-, por una mancha negra cerca del ojo: es el famoso “besugo de la pinta”, como se conoce vulgarmente.    

C de Caviar.- La afición de los europeos a este manjar no comienza hasta la llegada de los aristócratas rusos exiliados en 1.917 a Europa, aunque Shakespeare ya hablaba de las huevas de esturión en Hamlet ( It was caviar for general!). El caviar del esturión beluga es el más apreciado; muy especialmente el de la hembra y, entre ellos, el más claro, clasificado como triple cero (000). La calificación “malossol” tan sólo significa que es poco salado. El limón es su peor enemigo.

CH de champagne.- Este invento del monje francés Dom Perignon (1638-1715) fue accidental, debido a la fermentación del vino y, aunque ya se bebían espumosos antes de 1680, indudablemente fue el mejor logrado. La mítica Madame Ponsardin (Veuve Clicquot) ideó los pupitres de madera donde se colocan las botellas hacia abajo para que caigan las lías hasta su degüelle. El aperitivo es el momento ideal para tomarlo a lo largo de una comida y no en los postres, aunque hay champagnes dulces maravillosos para ese momento. Sus ventas suben vertiginosamente en época navideña.

D de digestivos.- Son los destilados de alta graduación que facilitan la digestión, perfectos para finalizar grandes festines navideños. Son de la familia de los aguardientes “blancos” como el exquisito orujo español, la grappa (elaborados con uva) o el aquavit, procedente de la patata o los cereales. En los países nórdicos, acostumbraba a tomarse entre plato y plato, lo que se denomina trou normande, ya que aligeraba el estómago para seguir comiendo. Genéricamente se conocen como schnapps, su acepción alemana.

E de espárragos.-Los mejores son los blancos de Navarra, que cuentan con Denominación de Origen; entre ellos, los de clase Extra son los de más alta calidad. No deben resultar fibrosos ni demasiado blandos, y los mejores suelen tener un grosor medio. Un producto genuino de la huerta, cuyos orígenes de cultivo se remontan a griegos y romanos. Si se compran frescos, con un ligero hervor y un poco de aceite resultan deliciosos como plato ligero en estas fiestas.

F de foie-Es el hígado hipertrofiado de pato u oca – éste último es el más apreciado- tras una operación de engorde de estos animales que los franceses denominan gavage. El entier (entero) es el más cotizado y después el bloc (trozos compactados de forma mecanizada). El parfait, el paté y las mousses pueden llevar hígado de otras aves. Deben tomarse con vinos dulces como el sauternes, tokajy o un moscatel natural español. En algunos países se está prohibiendo por el sufrimiento animal que supone su elaboración. En los restaurantes lo sirven fresco hecho a la sartén.  

G de Guirlache.- Dulce elaborado con almendras y caramelo muy tostado típico, principalmente, de Aragón. De origen árabe y medieval, es muy similar al nougat francés (Provenza). El más famoso en España es el de marca zaragozana Zorraquino, casa tradicional con espléndidos chocolates también. Imprescindible entre los dulces de raigambre navideña.

H de higos secos .- Los frutos no consumidos en temporada se desecan al sol en secaderos, en un proceso similar al de la pasa. Su presencia es fundamental en el típico “cascajo” navideño, junto con peladillas, piñones y nueces. Posee mayor peso nutritivo que en fresco. Acompañados de un buen queso cremoso y suave formarán una espectacular pareja y, si se riega con un vino dulce natural, aún mejor.

I de ibéricos – El cerdo ibérico, raza única en España, proporciona la más exquisita chacinería, con el jamón a la cabeza. Hay cuatro zonas con denominación de origen: Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Atención porque la pezuña no siempre es negra y en algunos casos concretos es de color gris claro. El jamón de más calidad entre los ibéricos es el “De bellota 100% ibérico”, de cerdos que han tomado durante más largo tiempo este fruto en montanera, le siguen “De bellota ibérico”, “Cebo de campo ibérico” (alimentados con bellotas, hierbas y pienso) y ”Cebo ibérico”, alimentados únicamente con pienso.

J de Jijona .-  O con "X" en su lengua local. Golosina por excelencia de la Navidad, un 60% del volumen global de turrones fabricados y consumidos en España vienen de la Indicación Geográfica Protegida de Jijona (Alicante), cuna del turrón. Miel, clara de huevo, azúcar y almendras marconas- de excepcional calidad- , son sus ingredientes. Existen dos variedades de tradición secular: el “duro” (Alicante, con trozos de almendra enteros) y el “blando” o de Xixona, con todos los ingredientes machacados formando una pasta.

K de kokotxas.- Son las protuberancias que se encuentran en la parte baja de la cabeza de merluzas y bacalaos. Su intenso sabor y melosidad las convierten en un manjar deseado aunque todavía hay clases: las de la merluza por su escasez son más apreciadas y le siguen las de bacalao. Guisadas al pil- pil y rebozadas son dos de las mejores maneras de prepararlas. 

L de langosta.- El marisco emblemático por excelencia. Su carne debe ser firme y blanca. Necesita aguas templadas; las provenientes de la zona del Caribe (con Cuba como gran exportador) resultan bastante más insípidas. Las hembras tienen más carne que los machos, es más fina y contiene los “corales” o reservas de huevos; si éstos aparecen entre las patas, indica que ha desovado recientemente, estará delgada y tendrá menos sabor.

M de mazapán.- Una de las golosinas más solicitadas durante estas fechas. Se atribuye su creación a las monjas del toledano convento de San Clemente para hacer frente al hambre durante la batalla de las Navas de Tolosa (1212); otras opiniones defienden que su origen es árabe. En cualquier caso, no podemos quitarle a la Ciudad Imperial, el honor y el derecho a ser considerada la sede del mazapán por excelencia. Sus formas van, desde multitud de graciosas figuritas, a las imponentes “anguilas”. También es muy famoso el mazapán de Soto en La Rioja. En Alemania, los de Lübeck y Königsberg tienen mucho renombre.

N de nougat- Dulce francés de Navidad muy parecido al turrón de Alicante. Se cuenta que la palabra viene de la pronunciación “Tu nous gâte”- tú nos mimas- cuando en las casas fundían miel, clara de huevo y azúcar que mezclaban con almendras, para ofrecer como golosina a los niños. El nougat comenzó a elaborarse en el pueblo de Montélimar de forma totalmente artesanal por los pasteleros aunque hubo que esperar hasta 1778, año en que monsieur Miche fundó la primera fábrica. Actualmente se les añaden otros ingredientes como naranja, pistachos o avellanas. 

Ñ de 'Castaña'.- No es la inicial pero la contiene, es navideña y muy nuestra. Un fruto seco con propiedades de cereal de excelentes cualidades nutritivas y gastronómicas, con el marron glacé como máximo exponente. También su cocina es rica y variada. Por estas fechas la Castanea sativa es muy utilizada en España como relleno de aves o caza y, en puré, formando parte de sus guarniciones. Angel Muro, en su libro "El Practicón" (1894) ya nos hablaba de la “compota de castañas a la vainilla”. En la zona de El Bierzo los bombones de castaña tienen gran fama.

O de Oporto .- Es la denominación de origen más antigua del mundo ya que data de 1756. Mítico vino portugués, blanco o tinto, al que se le corta la fermentación encabezándolo con aguardiente vínico (de ahí su característico dulzor). Entre los tintos, el de mayor categoría es el denominado “Vintage”, con uvas de una sola cosecha. Lo más llamativo de los viejos oportos es el degüelle: con unas tenazas al rojo vivo se secciona el cuello de la botella para evitar que partículas de los deteriorados corchos caigan sobre el vino.

P de pavo.- El ave por excelencia de la Navidad. Procede originariamente de Méjico, donde lo llaman guajolote, aunque en España se aclimató rápidamente. Brillat-Savarin afirmaba que su carne “es la más sabrosa de nuestras aves domésticas”. Debe presentarse entero en la mesa y trincharlo en mesa aparte delante de los comensales. La edad ideal para su sacrificio es a los 6 ó 7 meses de edad y la carne de la hembra es más fina y jugosa.  

Q de Bisque.- No empieza por “q” pero la contiene, y es una magnífica entrada para un festín navideño. Una crema de factura francesa elaborada con mariscos que pueden ir desde la langosta a los más humildes cangrejos; suele servirse en taza de consomé con un chorrito de nata por encima y algo de perejil. Bisque es un término de origen incierto que algunos afirman que proviene de Vizcaya (Biscaye)…pero esa es otra historia.

R de Roscón.- Su invención se atribuye a un repostero aragonés en la corte de Luis XV. De acuerdo con su señor, introdujo una moneda de oro en la masa y, al ser felicitado por su creación, decidió llamar a su bollo "rosca de reyes". Otros sitúan su nacimiento en las fiestas saturnales romanas. El pueblo introducía un haba en la masa y la persona al que le tocaba era el “rey de la fiesta”; poco a poco, se cambió la legumbre por una figurita de regalo y, actualmente, se incluyen las dos. Imprescindible que sea de pastelería.

S de Salmón.- Un buen salmón ahumado no puede faltar en los ágapes navideños. Cada vez más escasos –en el río Sella son ya meramente testimoniales – los de piscifactoría, sin ser iguales, dan buenos resultados. ¿Lo más importante? Que se elabore en ahumaderos naturales alimentados por madera de encina y cedro, no pintados con un ungüento artificial y envasados al vacío para otorgarles sabor a humo. Esto último es únicamente un sucedáneo barato. Los salmones noruegos y escoceses son líderes en el mercado por su calidad.

T de trufa.- Es el hongo más apreciado. Crece debajo de la tierra, alrededor de los árboles, y se encuentra con perros adiestrados. El invierno es la época de la Tuber melanosporum o trufa negra, mientras la temporada de la blanca de Alba o Tuber magnatum ya ha pasado en estas fechas. Tienen altos precios pero, en ambos casos, sus poderosos aromas y sabor, permiten utilizar pocas cantidades en las preparaciones. Ideal con todo: huevos, risottos, pastas, carnes, en sopas... siempre una delicia que dará empaque a nuestras preparaciones de Navidad.

U de uvas.- Uvas sí, pero de Vinalopó. En la localidad alicantina protegen cada racimo con bolsas de papel, un método de cultivo único en el mundo. Debido a una plaga, el viticultor Manuel Bonmatí ideó este sistema para combatirla y, asombrado, comprobó que el producto mejoraba considerablemente. Son las uvas que por su tardía maduración, llegan a nuestra mesa para las doce campanadas.

V de Vinagres.- Se hacen referencias de él en la Biblia y es famoso que Cleopatra disolvía perlas en él para luego bebérselo. En España tenemos unos excelentes vinagres de Jerez (con DO) acetificados en botas de roble mediante el sistema de soleras y criaderas; también en Huelva y Montilla. Es relativamente reciente su comercialización, ya que antiguamente estos vinagres eran únicamente de consumo familiar y se quedaban en la bodega. Su homónimo en Italia es el de Módena, conocido como aceto balsámico, los buenos con altísimos precios.

W de whisky de malta.- Dentro de la gran familia de los whiskies, los maltas- clásicos de Escocia- serían los aristócratas. Se elaboran a partir de la cebada y agua de manantial y maduran en barricas que han contenido previamente vinos de Jerez. Entre ellos, los mejores son los single malt, y dentro de éstos los single barrel, criados en una sola barrica, no como resultado de una mezcla de varios. Son perfectos para la sobremesa después de una buena comida.

X.O. .- La calidad suprema dentro del universo del cognac. Este destilado de vino tiene como mínimo seis años y medio de maduración en barricas de roble francés, aunque puede llegar hasta los cincuenta. Como espejo nacional están los exquisitos brandies de Jerez que, elaborados en aquella demarcación mediante el método de soleras y criaderas (el aguardiente va trasvasándose de barricas), constituye un sistema de elaboración único en el mundo. Dentro de éstos, la mayor categoría es la de Solera Gran Reserva. En general, todos los brandies de Jerez tienen una inmejorable relación calidad- precio.

Y de Yuzu.- Un cítrico de origen asiático y ahora de plena moda. No dude en sorprender a sus invitados con un dry martini y aromatizarlo con una corteza de yuzu: le dará un toque cítrico más profundo y, a la vez, más suave. Forma parte de elaboraciones como la salsa ponzu o sala yuzukosho, con adición de pimienta. La gelatina de yuzu puede ser un ligero postre tras dar cumplida cuenta de un banquete navideño.

Z de zamburiñas.- Usualmente suelen servir volandeiras en su lugar, ya que la zamburiña es mucho más escasa y difícil de capturar. Ambas son bivalvos, pero éstas últimas se distinguen por una concha distinta, más oscura y asimétrica (en la foto). La zamburiña tiene un sabor marino bastante más penetrante y resulta más carnosa. Como marisco, forman parte importante de las celebraciones navideñas y en estos momentos están en su mejor momento de consumo.

Y ya hemos llegado al final. Un alfabético crisol de alimentos, vinos o destilados que se consumen con fruición en estas fiestas. Historia y sabor en el plato.

Nota: Ninguno de los artículos mencionados se han seleccionado por motivos comerciales, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.