Gastronomía

Gambas, gambas, gambas

No todas son iguales: todos los secretos de este cotizado y veraniego crustáceo

Imagen de unas gambas.
Imagen de unas gambas.

Lo recomendable es comer el marisco en los meses con “R”, aunque es innegable que las gambas son grandes protagonistas en verano. Restaurantes, chiringuitos o bares llenan sus despensas de esta especie marina que los clientes piden y degustan con fruición. Cocidas, a la plancha e incluso preparadas en crudo- como los tartares o en la cocina japonesa-, son una de las grandes delicias que nos regala el océano.

Todavía hay clases

Pero no todas las gambas son iguales. Eso lo saben bien en elrestaurante Candeli que, aunque no se encuentra en la costa sino en el corazón de Madrid, destaca por la excelencia de sus materias primas: excepcionales carnes (tienen parrilla), pescados o mariscos.

Fachada del restaurante Candeli, situado en plena calle madrileña de Ponzano, zona gastronómica por excelencia.
Fachada del restaurante Candeli, situado en plena calle madrileña de Ponzano, zona gastronómica por excelencia.

En este restaurante que cuenta con barra, mesas altas o convencionales con carta de tapeo propia y un confortable comedor al fondo, la pasada primavera organizaron unas jornadas gastronómicas en las que degustar en trilogía la gamba blanca, la gamba roja y la gamba de cristal, ésta última muy de moda últimamente.

Blanca de Huelva

Para muchos la mejor, aunque aquí podríamos decir que hay dos bandos ya que otros apuestan sin dudarlo por la roja mediterránea. La ‘Parapenaeus longirostris’ posee un cuerpo estilizado, color rosado muy pálido y un sutilísimo sabor. Mejor cocida que a la plancha por su delicadeza, aunque en ocasiones esta regla se cambie lógicamente a gusto del consumidor o el cocinero.

La gamba blanca.
La gamba blanca. Foto cortesía del restaurante Candeli

Sin ir más lejos, el chef Juanjo López en su novedoso La Retasca, las sirve enteras (con cabeza) y hechas al ajillo… ¡resultan deliciosas! Pero claro, hay que saber (y mucho). Existen diferentes tamaños y las mejores son las G1 y G0, una clasificación que debe constar en el cartel de la pescadería donde se adquiere. 

Gamba Roja

Con gran jugosidad y un incisivo sabor marino, tiene sin duda sus apasionados partidarios. Su cuerpo es más ancho y sus patas son más largas que en la gamba blanca, a la vez que posee un sabor mucho más intenso que la gamba blanca. Propia del Mediterráneo (Palamós, Denia o Garrucha), su nombre científico es ‘Aristeus antennatus’ y no es una casualidad: posee unos largos y finísimos bigotes que, cuanto más alargados se hayan conservado, indican frescura y calidad, ya que se han manipulado mucho menos (también ocurre en el caso de la gamba blanca).

Gambas rojas.
Gambas rojas. Foto cortesía del restaurante Candeli.

Su acusado sabor admite perfectamente la plancha, aunque cocidas, crudas o al vapor también son una delicia. El gran chef Quique Dacosta fue uno de sus principales valedores cuando comenzó hace años a introducir la gamba roja de Denia- donde tiene el restaurante-, en todos sus menús.

Gamba de ‘cristal’

Están muy de moda aunque gastronómicamente no resulten excesivamente valiosas. Eso sí, como las suelen preparar (y así lo hacen también en el restaurante Candeli), rebozadas, fritas y crujientes ¡su textura es todo un vicio!. Y con un huevo frito encima pues mucho mejor. Este tipo de gamba pequeña de unos seis centímetros, que noes ni mucho menos un alevín de cualquiera de las dos especies anteriores, se da en las costas gaditanas y malagueñas, aunque también en Asturias tienen algo.

Gambas de 'cristal'.
Gambas de 'cristal'.

Es prácticamente transparente y tiene un sabor dulzón tan delicado que no se debe freir en aceite de oliva virgen extra (traslada demasiado gusto aceitoso).  La ‘Pasiphaea sivado’ no suele faltar en la carta del chef Ángel León, en su restaurante Aponiente.

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