Gourmet

Ensaladilla rusa, la tapa ‘free style’

Hace unos días salí de tapeo con amigos y acabamos enzarzados en un curioso debate. Ni la crisis ni el fútbol, lo que abrió la caja de los truenos fue un sencillo plato de ensaladilla rusa y los ingredientes que debería incluir y los que no. Que si bonito sí pero huevo no y al revés, el pimiento morrón para decorar pero nunca mezclado, las gambas para la paella… Al final no hubo consenso, el plato quedó vacío y mi cabeza llena de curiosidad.

Investigando un poco descubrí que a esta ensaladilla se le llama ‘rusa’ porque se creó en el restaurante moscovita L'Hermitage hacia 1860, pero que también se la conoce como ‘ensaladilla Olivier’ en honor a su creador, el chef francés Lucien Olivier. La receta original incluía ingredientes tan dispares como carne de venado y salmón, acompañados de verduras y empastados con salsa mayonesa. Hoy en día los únicos que se emplean como común denominador de todas las versiones son la patata, zanahoria, guisantes y/o judías verdes y la mayonesa. El resto, depende de la creatividad del chef que la elabore.

En la madrileña Casa Rafa (Narváez, 68) llevan medio siglo elaborándola con patatas nuevas, sin pimiento y sin zanahoria, con guisantes si son de temporada y con un poquito de ventresca para acompañar. Lo clásico siempre funciona.

Sin embargo en la Tasquita de enfrente (c/Ballesta, 6) apuestan por una ensaladilla de postín para sibaritas, con erizos al natural (cuando es temporada) o huevas de salmón sobre una base clásica con patata, zanahoria, bonito y huevo duro. La mayonesa siempre en su justa medida para no empalagar.

Seguimos con las versiones deluxe para hablar de Pan de lujo (Jorge Juan, 3) y la interesante propuesta que Alberto Chicote propone para esta tapa clásica. Patata asada en horno de carbón y luego cocida a baja temperatura, zanahoria y guisantes, atún rojo troceado en crudo, granada, espuma de mayonesa y chips de remolacha. Todo ello servido en vaso transparente para ver las diferentes capas, templada y sin mezclar hasta llegar a la mesa del cliente. Una gozada.

En Parla encontramos un veterano comedor que haciendo cierta la máxima de que en la ensaladilla rusa ‘todo vale’. En Linares (Pinto, 59) utilizan patata, huevo y zanahoria cocida, pimiento rojo asado (si no, morrón), unos cuantos guisantes, bonito desmigado y gamba blanca pelada. Todo bien mezclado con mahonesa hecha en casa y decorado con yemas de espárragos, trozos de huevo, ventresca de bonito y  gambas. Imposible no repetir.

En Valencia apuestan por los encurtidos. En Kaymus Centro (c/ Salamanca,26) la sirven con pepinillos y aceitunas bien picados para aportarle un punto de acidez y en Canalla Bistró (c/ Maestro José Serrano, 5) le añaden espuma de aceituna verde con anchoa, una innovación que a nadie deja indiferente.

Cierro el ranking desde Alicante, en La Sirena(Av de Madrid, 14) por su original apuesta de sustituir el  bonito de lata por merluza. Sabor extraordinario y una textura untuosa para disfrutar y mancharse los dedos rebañando con pan.

Siete sitios y siete maneras diferentes de elaborar la ensaladilla rusa. Personalmente me quedo con las siete y con otras tropecientas mil, porque yo a la ensaladilla sólo le pido que esté fresquita y si viene sobre pan, mucho mejor.


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