Gourmet

Juan Pozuelo, aceites de sombrilla y guiso

Freír es un arte y los pequeños detalles nos van a condicionar el resultado final. Tipos y usos de las distintas variedades de aceituna son motivo de esta conversación, que nos puede ayudar a disfrutar de la cocina veraniega de un modo más sabroso. Hablamos con el cocinero Juan Pozuelo sobre este arte gastronómico.

Juan Pozuelo.
Juan Pozuelo.

¿Freír puede ser un arte?

Juan Pozuelo: Freír, desde el punto de vista técnico, es una operación en cocina que tiene sus matices, pero que es bastante "exacta". No obstante, puede ser un arte usar la fritura para ingredientes distintos a los habituales y servirnos de una técnica al alcance de todos para crear.

Me imagino que existen algunos consejos básicos que todos deberíamos saber.

J.P.: Sin ninguna duda, es necesario elegir bien el aceite, el recipiente, la cantidad de aceite y la temperatura. Acertar con todos ellos hará sencilla la fritura.

¿La sartén influye tanto como decía mi abuela?

J.P.: Desde luego que sí. La capacidad de mantener el calor, o incluso su forma, son muy importantes y pueden resultar determinantes en el resultado final.

¿Qué debo poner a una ensalada de tomate?

J.P.: La base debe ser un delicioso y estupendo tomate. En cualquier caso, todos los aceites de oliva virgen extra van a potenciar el sabor natural del tomate. No obstante, podemos elegir distintos aceites monovarietales en función de que queramos resaltar, más o menos, los aromas y sabores de los aceites de oliva. Si queremos que el sabor del aceite esté más matizado utilizaremos un arbequina o una picual si lo que buscamos son los sabores tradicionales de esta ensalada que todos tenemos en el recuerdo.

¿Con sal o sin sal?

J.P.: La sal es un potenciador de sabor. En su justa medida, nos regala un plus en todos los alimentos que consumimos, pero siempre con moderación.

¿Hay aceites de verano y aceites de invierno?

J.P.: Los aceites de oliva son nuestra mejor elección todo el año. Pero sí podríamos establecer algunas preferencias estacionales, si hablamos de monovarietales. Hay aceites potentes en texturas, en sabores y características, que los hacen más idóneos para épocas de frío. De la misma forma que hay aceites que nos ofrecen mayor ligereza en la boca, sensaciones más suaves a la hora de saborearlos, ideales para el calor.

Me imagino que en un gazpacho el aceite es fundamental, ¿qué tipo uso?

J.P.: En este caso nos pasa un poco como con la ensalada de tomate. Digamos que un gazpacho es una ensalada hecha para beber. Por lo tanto, si queremos apostar por los matices de los ingredientes o si queremos que sepa al gazpacho de toda la vida, elegiremos un hojiblanca.

¿Y para otros platos como los salmorejos o una vichyssoise?

J.P.: Generalmente estos platos tienen ingredientes y texturas más potentes y quedan mejor aliñados con aceites de oliva con personalidades más intensas. Generalmente, las buenas cremas frías se elaboran con los más suaves, aunque yo recomendaría que nos atreviésemos con una cornicabra. Nos sorprenderá lo mucho que puede cambiar una simple crema.

Cada vez veo que se usa más con los embutidos, cecinas o magros de lomo...

J.P.: A los amantes de los buenos embutidos no les suele gustar que les añadamos nada. Para contentar a todo el mundo, mi sugerencia es que sirvamos por separado unos cuencos con distintos tipos de aceites de oliva, unos platos con diferentes embutidos y una buena cesta de nuestro mejor pan. Así se pueden alternar o combinar las experiencias y contentamos a todos.

¿Algunas leyendas urbanas sobre el aceite?

J.P.: Si hacemos un poco de historia, hemos vivido casi de todo, y siempre falsedades con mayor o menor intención de desprestigiar a un producto impresionante como es el aceite de oliva. Se ha dicho que era malo para la salud, que era muy fuerte y podía estropear los platos... Por fortuna, el trabajo de científicos de verdad y de buenos cocineros ha puesto de manifiesto que nada de eso es cierto. Al contrario, cuanto más se investiga, más bondades se le descubren al aceite de oliva.

¿Y para la piel que me pongo? Porque me han dicho que es bueno como aftershave…

J.P.: Las propiedades cosméticas y curativas del aceite de oliva son conocidas desde hace siglos. Si queremos aprovecharnos de estos beneficios, mi recomendación es adquirir las líneas de productos elaborados con aceites de oliva que las empresas ponen a nuestro alcance.


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