Reflexión gastronómica

'Mise en place’ lo nuevo de Ferran Adrià

Hace unos días me llamaba un amigo para contarme que en breve iba a abrir un pequeño bar- restaurante. Afortunadamente no es un gastrobar, ni una ‘neotaberna’, ni una tasca informal, ni tampoco, gracias a Dios, un ‘restobar’ canalla. Un sitio normalito en el que pretende ofrecer producto sincero, donde la materia prima tenga un especial protagonismo, y hacerlo lo mejor que pueda… Lo mejor que pueda, sí, porque mi amigo no tiene ni idea de hostelería, como muchos de los que abren bares y restaurantes.

  • Ferran Adrià en la presentación de 'Mise en place'
    Ferran Adrià en la presentación de 'Mise en place'
  • Ferran Adrià en la presentación de 'Mise en place'
    Ferran Adrià en la presentación de 'Mise en place'
  • Mise en Place lo último de ElBulliFoundation
    Mise en Place lo último de ElBulliFoundation

Las circunstancias de mi amigo son las de muchos que se lanzan a esta loca carrera de la hostelería, pensando que es un recurso fácil para conseguir una fórmula de autoempleo: roza la sesentena, hace poco se quedó sin trabajo y es poco probable que pueda encontrarlo en su área profesional. Al fin y al cabo, para servir unos cafés y tirar unas cañas no hace falta ser un lince y además, con los contactos que cree tener, es fácil llenar el local. Ese es el positivísimo escenario en el que esperan encontrarse este y otros profanos que deciden iniciarse en la hostelería/restauración. Desgraciadamente lo que sucede dista mucho de la realidad.

La misma distancia a la que se encuentran muchos inversores que creen que sigue funcionando esa fórmula en la que abres un establecimiento, lo explota personal contratado y pasas a final de mes a cobrar los beneficios. Ese es otro de los modelos que tienden a fracasar o ser mediocres, nuevamente por el mismo motivo: falta de vocación, desconocimiento del modelo de negocio, carencia de formación, lagunas en la gestión y, sobre todo, la presunción de que se cumplirán las mejores de sus expectativas (cosas del pensamiento mágico positivo que nos hace ser tan ingenuos en ocasiones). Ejemplos de este tipo, los hemos podido ver de forma recurrente en ‘Pesadilla en la cocina’ de Alberto Chicote, además de los que todos conozcamos por experiencia propia.

En menor porcentaje, tenemos también a toda una legión de cocineros tardíos que han encontrado su verdadera vocación después de haberse puesto hasta las orejas de ver MasterChef. Es posible que, después de años de recibir incesantes halagos por parte de familiares y amigos en las comidas de Navidad, sucumban a la sugerencia de alguno de ellos de que abra un restaurante. ¡Claro! ¿Por qué no? Que fácil, barato e irresponsable es decirle a alguien que invierta los ahorros de una vida, la liquidación del despido o de un ERE y que se lance al osado proyecto de abrir un bar o restaurante, tan sólo porque cocina de narices. En el peor de los casos, acabará perdiendo lo que tenía más lo que había pedido prestado. Si las cosas no van del todo mal, acabará creado una asfixiante fórmula de autoempleo que le atrapará para el resto de su vida, le guste o no, a poco que pueda vivir de ello.

Evidentemente, me he dedicado a retratar a todos aquellos que no lo hacen bien pero, por supuesto y por fortuna, hay una gran mayoría de profesionales que lo hacen de forma correcta. Gente que tiene vocación, y en muchas ocasiones un talento que además estimula día a día, que se forma para controlar todo lo relacionado con la parte técnica de la cocina, pero también con todo lo que tenga que ver con la gestión, y que además consiguen formar un equipo humano eficaz y comprometido con la empresa.

Como aprecio a mi amigo, decidí darle algunos consejos urgentes y ponerle en contacto con un profesional que le ayude en la fase iniciática del negocio. Espero que me haga caso y que no sea consciente del problema cuando ya sea demasiado tarde. Como le ha pasado a otro conocido que hace unos meses abrió, por supuesto sin tener ni idea, una hamburguesería gourmet, con un interiorismo superchic lo que ha supuesto una gran inversión. Su problema, aunque creo que todavía no es consciente, es que se le ha llenado el local de padres con niños, cuando ese no era, en absoluto, su propósito inicial (un ticket medio con niños es más bajo, ese perfil disuade a otro tipo de público y la cuenta de resultados toca techo con pocas opciones de subirla). Lo normal es que, si no se tiene claro la personalidad de un establecimiento, lo acaben por decidir tus clientes y eso no es una buena idea.

Sinceramente, sufro por toda esa gente que pone todas sus ilusiones y su poca cabeza en este tipo de proyectos. Tiene que ser durísimo equivocarse a ciertas alturas de la vida y perder todo lo que tienes y/o te han prestado. Por eso, me parece fantástico el proyecto ‘Mise en place’ de Ferran Adrià: un libro inspiracional, que sirve como resumen sobre los principales puntos clave a la hora de iniciar el negocio, y una guía que analiza en detalle y paso a paso todos los aspectos necesarios para idear, arrancar y hacer evolucionar un restaurante. Todo ello pensado para formar e informar a emprendedores que quieran montar un restaurante de calidad y que barajen una inversión de entre 45.000 y 300.000 euros.

‘Mise en place’ pone en situación a los futuros hosteleros para poder abrir un negocio, hacer que funcione y, por último (y eso se les olvida a la gran mayoría), hacer que evolucione. Todo ello expuesto de manera breve, sencilla y práctica, pero que deja claro las necesidades de tener un plan de negocio, un estudio de mercado, conocimientos fiscales y tributarios, un manual de operaciones que permita controlar la operativa del personal o una oferta gastronómica de cuyos platos se tenga total control de los costes, para poder definir los precios.

Pasando por alto la polémica que reprocha que sea Ferran quien firme este proyecto, basada en haber admitido que elBulli nunca fue rentable como modelo de negocio y en la reivindicación de un modelo económicamente sostenible por parte del colectivo de cocineros ‘stagers’, que durante meses cocinan gratis en calidad de prácticas, los documentos de ‘Mise en place’ son de gran valor académico y práctico para todos aquellos que estén valorando la idea de invertir para orientar su futuro laboral a la hostelería.

Además de recomendar un concienzudo estudio de ‘Mise en place’ (¡olvidé decir qué es gratis!), quiero desear muchísima suerte a todos aquellos que han decido meterse en este loco mundo, en especial a mi amigo. Os esperan muchas horas de duro trabajo, que reducirán vuestra vida social y familiar, pero que espero se vean compensadas por la satisfacción de vuestros clientes y por excelentes beneficios a final de mes.  

 Puedes ver aquí ‘Mise en Place’ 



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