Tomer Botner, al filo de la excelencia

Muy pronto, la aparente reserva de Tomer Botner (Tel Aviv, 1981), diseñador y fundador de Florentine Kitchen Knives en 2012, da paso a un florido relato sobre los objetos que él mismo manufactura, literalmente, desde el mango hasta la hoja: cuchillos de cocina y/o de mesa personalizados. Bellos por su carácter artesanal, pero con un rigor propio de un producto industrial. Contemporáneos y atemporales a la vez. “Además de vistosos –explica–, son diseños únicos para profesionales y restaurantes de todo el mundo; para uso doméstico o para satisfacción de foodies ávidos de una buena herramienta, exclusiva y de estética única. Con hojas de diferentes aceros, mangos de distintas resinas, latón y otras aleaciones, madera…, pensando en la sostenibilidad y en materiales respetuosos”.

En 2016, su compañera de vida, Noam Blumenthal (Tel Aviv, 1983), diseñadora de moda, se unió a la iniciativa que Botner había comenzado en su propio hogar, en el barrio de Florentin, al suroeste de Tel Aviv. De ahí su empeñó en mantener ahora, desde su sede, con taller y tienda, en Barcelona desde 2018, un nombre que remite a sus raíces. “Los cuchillos –dice Botner– reflejan Oriente Medio y el Mediterráneo oriental. Esa coincidencia de civilizaciones es mi cultura”.

Optar por este oficio y por un nicho de mercado así no fue casual. “Aunque pude tomar otros caminos, mi afinidad por los cuchillos de cocina no es de ayer: pasé casi diez años entre pucheros y disfruto cocinando”, explica, y añade: “Aunque me gustan otras herramientas usadas en la cocina, prefiero los aspectos culturales o de identidad ligados al cuchillo. Así que convertí esa pasión en mi proyecto de fin de carrera. Me pregunté qué podía hacer nuevo que nadie hubiera hecho y dediqué casi un año a diseñarlos y a perfeccionar la ejecución tanto de las hojas como de los mangos con materiales locales. Aunque empleé métodos contrastados en los países nórdicos, los procedimientos que desarrollé son originales”.

Con la ayuda de familia, amigos y a través de las redes sociales, recaudó a través de crowdfunding los 20.000 dólares necesarios para empezar. Meses después, sus primeros cien cuchillos estaban fabricados y vendidos; luego 200, y 400… . “Al principio recurrimos a talleres externos, pero pronto comprendí la necesidad de verificar todos los procesos de principio a fin y de garantizar así la calidad, y la flexibilidad de la producción”, relata.

Todo eso ocurría, como contábamos, en Israel, pero pronto Botner sintió que no era el lugar adecuado para continuar. “Me sentí aislado: los contratiempos en la provisión de materiales o herramientas, o en la logística eran la tónica”. Y surgió la alternativa, Barcelona: “Una gran urbe con un movimiento considerable y apenas impedimentos, no muy lejos de la familia, y con una climatología similar. Vimos una oportunidad y decidimos”.

Tras un breve paso por El Raval, abrieron este taller-tienda en el barrio de Poble Nou cuya visita incluye un tour didáctico que compendia diseño y manufactura; historia y tradición del oficio y la actividad; una introducción a sus rudimentos; personalización de un cuchillo, afilado…

Las enseñanzas de los clientes

Pese a ser diseños propios, Botner y Blumenthal aprenden cada día de los usuarios, también de los profesionales de la cocina, “indispensables para obtener un producto idóneo”, de otros artesanos, de los avances tecnológicos… Es la noción nipona de kaizen, de mejora continua, de pequeños progresos constantes que, a largo plazo, suponen grandes beneficios. Son herramientas de calidad y, sobre todo, muy versátiles, unas más utilitarias y otras para tareas específicas. Presentes en establecimientos de todo el mundo –el grueso de sus ventas es online–, Botner cita a Nick Bril y Sergio Herman, de The Jane (Amberes), con quienes ‘debutaron’; Christian Bau, de Victor’s (Perl, Alemania), tres estrellas Michelin; Richard Ekkebus, de Amber (Hong Kong); o David Barzilay, de Lazy Bear (San Francisco). También el equipo del Lucky-Cat (Londres), de Gordon Ramsay, otro tres estrellas Michelin; o Jason Atherton, del Maze (Londres), también de Ramsay.

Su catálogo básico incluye tres modelos: cuchillo de pelar o pelador, con hojas de apenas 10 cm; cocinero o de chef, curvado, de unos 20 cm de hoja; y de carne. Para mantenerlos afilados, conviene observar ciertas reglas y rutinas: “Mejor lavarlos a mano, no en lavavajillas, y secarlos; nada de ponerlos en remojo o en el fregadero si no se van a usar de inmediato. Y que no rocen otros cuchillos: los filos de acero endurecido se dañan entre sí”.