Perú en las alturas

El interés que despierta la cocina peruana ya no es noticia. El país andino atesora una de las gastronomías más ricas del continente americano, acorde a una tradición culinaria mestiza, en cuya multiplicidad de matices se percibe la fusión de culturas que conforma la singular identidad del Perú. Un complejo puzle de sabores, aromas y técnicas donde la raíz autóctona se conjunta con la impronta criolla, así como con aquellos que han aportado los inmigrantes europeos, chinos y japoneses que han llegado a este territorio a lo largo de los últimos siglos. La excepcional riqueza de la despensa peruana, reflejo de una privilegiada naturaleza y biodiversidad, es otro de los argumentos que fundamentan la relevancia de este país como paraíso del buen comer.

La globalización del ceviche es seguramente el síntoma más evidente de la atracción que ejerce la cocina de este país. Y no solo entre los paladares más viajados. Las múltiples versiones y adaptaciones de este plato se han expandido por los restaurantes y bares del mundo, situando la receta del pescado macerado que nació en la costa del Pacífico en un plano tan universal como el que ostentan la pizza o las hamburguesas.

La riqueza de la cocina peruana era un secreto bien guardado, hasta que –tres lustros atrás– emergió la figura de Gastón Acurio. Chef y emprendedor de gran carisma, se convirtió en el gran embajador de los sabores del país. Tras la huella de Acurio, surgió una nueva generación de cocineros que también contribuyó a la consagración de Perú como epicentro gastronómico de América y el mundo. Los hay de gran talento, pero no todos han podido cumplir el sueño de situar a su restaurante en la cúspide de la élite mundial.

Este mérito corresponde a Virgilio Martínez y Pía León, mentores de Central, el restaurante limeño que en este 2023 dio la campanada alcanzando el primer puesto en The World’s 50 Best Restaurants, el ranking más respetado del sector. Todo un hito para la gastronomía peruana, sobre todo si se tiene en cuenta que jamás otro establecimiento de América Latina ha tenido el privilegio de encabezar el listado de los mejores restaurantes del mundo.

Central, establecido en la capital peruana desde 2008, primero en Miraflores y luego en el bucólico barrio de Barranco y consagrado a enaltecer la cocina de altura y los productos más desconocidos de la tierra desde una perspectiva contemporánea, consiguió encaramarse en lo más alto de los 50 Best diez años después de ingresar en este ranking. Se estrenó en 2013, en el puesto 50. Y desde entonces no ha faltado nunca en la lista, progresando generalmente en la clasificación. En 2014 saltó al puesto 15; al año siguiente fue cuarto, manteniéndose dos años en esa posición; en 2017 fue quinto y en 2018, sexto. En ese lugar se mantuvo hasta 2021, cuando recuperó el cuarto puesto. En 2022 fue segundo –aunque en ranking regional fue reconocido como Mejor Restaurante de América Latina–, como prolegómeno del primer puesto en el que se consagró en 2023, como mejor restaurante del mundo, por delante de dos españoles: Disfrutar (Barcelona) y DiverXO (Madrid).

Hay que señalar, no obstante, que la trascendencia de Central en el escenario de la gastronomía contemporánea va mucho más allá de posicionamiento en este prestigioso listado. Porque lo mejor de este restaurante no es su relevancia mediática, sino su cocina. Que resulta de la labor y trayectoria de sus mentores. Como bien refleja el libro Central (Phaidon, 2016), la propuesta del restaurante más aplaudido del orbe resulta de la inquietud personal de Virgilio Martínez, que encontró en los fogones la mejor excusa para escapar a un destino más previsible. Tras recoger experiencia en América y Europa, de regreso a su país el chef halló en Pía León la compañera perfecta para dar sentido a su cocina, exprimiendo los recursos del Perú más profundo y oculto, que se expresa en productos únicos, como la oca, hortaliza de múltiples aplicaciones o el tin tin, vegetal que crece en las alturas de los Andes.

Hoy, la fuerza que inspira Central ha dado lugar a otros proyectos, como Kjolle (Lima) y Mil (Cuzco), donde el genio y la capacidad creativa de esta sociedad de talentos sigue dando alas a la cocina peruana.