Tantos valores compartidos

Azurmendi no es un restaurante al uso. Tampoco Eneko Atxa es un chef común. Probablemente, las tres estrellas Michelin que adornan a este templo gastronómico de Larrabetzu (Vizcaya, a pocos kilómetros de Bilbao) no solo respalden su excelencia culinaria; también una filosofía que vertebra sin fisuras toda su existencia: desde una arquitectura audaz que eleva el concepto de sostenibilidad a su máxima expresión –los 18 pozos que le proporcionan energía geotérmica suficiente para cubrir el 90% de sus necesidades es solo una significativa muestra entre muchas–, hasta un apego a la tierra que mima a los proveedores locales, dedica el huerto e invernadero propios a la recuperación de especies autóctonas y convierte su oferta gastronómica en un escaparate de las esencias del lugar.

No es extraño que hayan sido ellos, Atxa y Azurmendi, los elegidos por la firma de champán Dom Pérignon para un proyecto inédito: la cocreación, más que de un menú gastronómico, de una experiencia de degustación capaz de elevar a la máxima expresión esos valores compartidos, con la naturaleza como hilo conductor, y con otros conceptos quizás más abstractos pero igualmente significativos: búsqueda de la armonía y el respeto al tiempo como aliado en los fogones y en la cocina, para unos, en el viñedo y en la bodega para otros.

La colaboración va más allá de una mera puesta en escena. De hecho, Azurmendi se ha transformado para acogerla en toda su plenitud. Por un lado, con la creación de lo que se ha dado en llamar El jardín más bonito del mundo, un nuevo lugar de emociones y sensaciones que, ejecutado estéticamente por la interiorista María Villalón, permite al comensal disfrutar de bocados como col y flor, ramas de flor de albahaca, hojas, rosa y néctar para maridar con la añada 2009 de Dom Pérignon Rosé, la etiqueta cuyos aromas, connotaciones y tonalidades inspiran este refugio. Pero la transformación de Azurmendi, decíamos, ha ido más allá: tras el picnic de bienvenida, la mesa de la trufa –que los visitantes degustan en la cocina– y el jardín, la experiencia prosigue en un espacio reservado creado para la ocasión en el que una mesa de piedra monumental espera para acoger a un máximo de 12 comensales.

La puesta en escena es un tributo a la historia y herencia de Dom Pérignon, así como a sus orígenes y libertad creativa. La misma que exhibe Eneko Atxa en un menú –exclusivo para esta experiencia– en el que se suceden platos como la cosecha del hortelano; el centollo, caviar y nori; la ostra bajo 0; la quisquilla y tomate viejo; la tarta de legumbre a la barrica o el bogavante en su jugo de carcasas a la prensa y encurtidos. Así, hasta completar una treintena de pasos en total que se ofrece con dos opciones de maridaje: La esencia Dom Pérignon, que ofrece un recorrido por las tres cuvées emblemáticas de la casa; y Las Plénitudes de Dom Pérignon, que invita a disfrutar de sus tres Plénitudes, los champanes más exclusivos de la casa, elaborados tras largos años de extramaduración –hasta treinta en el caso, por ejemplo, de Dom Pérignon Vintage 1992 Plénitude 3– que convierten el menú en una degustación irrepetible.

La experiencia Azurmendi Dom Pérignon ha venido para quedarse. Con precios de 850 o 1.000 euros según el maridaje elegido y reservada para un mínimo de seis personas, forma ya parte de la oferta permanente del restaurante y permite a los comensales adentrarse en un universo compartido en el que la alta cocina se une con una de las firmas de champán más famosas del mundo para transmitir –y créannos, no es una frase hecha– sensaciones y emociones definitivamente irrepetibles.