Jose Manuel Marcos, dulce viaje al paladar

Bajo el lema Donde todo comienza se ha celebrado la XXII edición de Madrid Fusión Pastry y uno de sus grandes protagonistas ha sido el pastelero alicantino José Manuel Marcos, subcampeón del mundo de Panettone. De la mano de ‘Córdoba Patrimonio Gastronómico’ y acompañado de célebres chefs como Jordi Roca, de El Celler de Can Roca y José Joaquín Roldán, campeón mundial de panadería, Marcosha sido galardonado con el Premio a la Innovación en la Cocina, entregado por el presidente de la Diputación de Córdoba Salvador Fuentes. La creatividad y capacidad para crear experiencias en el sector de la pastelería y la heladería lo convierten en un referente de la gastronomía contemporánea. Este galardón viene precedido por el subcampeonato mundial de Panettone que recibió en Verona en octubre del pasado año.

Del concepto a la realidad

Durante la ponencia, José Manuel Marcos expuso las causas por las que el panettone está teniendo un auge a nivel mundial, más allá de su consolidación como dulce navideño. Posteriormente compartió su gran secreto y presentó en este foro el proceso de elaboración de su panettone, que consta de cinco innovaciones técnicas únicas en esta elaboración desarrolladas por su equipo: emulsión, ganache, melaza, granulometría e infusión. También realizó por primera vez una cata en directo en la que los asistentes pudieron apreciar la gran calidad del panettone y del chocolate Bean to bar, procedente de la región de Piura, único chocolate del mundo que tiene un 40% de los granos del cacao albinos con matices afrutados y florales.