España se sienta a la mesa

No ha sido cuestión de suerte. Ni tampoco una decisión amparada por los cerebros marketinianos, que predicen el vaivén de las caprichosas tendencias. Los lectores más fieles –y veteranos– de GENTLEMAN pueden dar fe de que esta publicación apostó por dar espacio y reflejar el pulso gastronómico de este país –y del mundo, también– desde sus inicios. Quizás fuera el instinto periodístico el que, en 2003, en los albores de esta aventura editorial, impulsó a Gentleman a crear una sección fija para narrar lo que en aquellos tiempos se cocía, esencialmente, en España. Una gastronomía fundamentada en conceptos y técnicas que rompían con los modelos establecidos y estaba llamada a revolucionar el universo culinario de las siguientes décadas.

Al frente de elBulli (Girona) desde 1984, Ferran Adrià lideró el movimiento de la nueva vanguardia española y fue la primera portada que Gentleman consagró a un cocinero, en marzo de 2004. Autor de innumerables técnicas que viajaron por los fogones del mundo (como las espumas y las esferificaciones), el mago de Cala Montjoi cerró su templo en 2011 para reconvertir elBulli en una fundación y también en un museo. Adrià, que ha devenido en solicitado conferenciante por su discurso y reflexiones sobre creatividad, siempre reconoce el apoyo de Gentleman entre los medios que le respaldaron a él y a su generación cuando no era su celebridad. “Hay que tener memoria y ser agradecido, antes que nada”.

Tras el brillo de Ferran Adrià y su hermano Albert –otro gran talento, que se sumó a elBulli en 1985 y hoy despliega creatividad y genio en el barcelonés Enigma–, son muchas las figuras que consolidaron el desarrollo y prestigio de la vanguardia española en los últimos 20 años. Entre los más brillantes e influyentes, es obligado mencionar a Andoni Aduriz –mentor de Mugaritz (Guipúzcoa), el chef más reflexivo y diferenciado de nuestro país–; Quique Dacosta (Denia, Alicante) –dotado de los recursos conceptuales y preciosistas de un artista–, o los hermanos Roca (Girona) –Joan, Jordi y Josep, que en su Celler de Can Roca siempre se superan a si mismos formulando experiencias gastronómicas memorables–. Sin olvidar a Bittor Arginzoniz, el maestro mayor del fuego de Etxebarri, quien desde el remoto caserío vizcaíno de Atxpe ha llevado la técnica del asador a una dimensión insospechada. Ni tampoco a un veterano curtido en los fogones, que ha formado a generaciones de buenos cocineros y bien ha sabido cubrirse de estrellas (Michelin), como Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa). Su cocina es un prodigio de equilibrio y técnicas –que no se ven, solo se disfrutan– y triunfa en cualquier plaza.

Durante las dos décadas en las que Gentleman ha venido presentando, entre otros contenidos, los sabrosos reportajes de gastronomía a sus lectores, todos estos cocineros han sido protagonistas. Y unos cuantos de los que hemos mencionado (el propio Berasategui, Arginzoniz, los Roca…) incluso han ilustrado la portada de nuestro Especial Gastronomía, que se publica puntualmente los meses de marzo. Este mérito implica también al chef francés Alain Ducasse, que ha ejercido una gran influencia internacional. Y al español José Andrés, afincado en los Estados Unidos, que además de ser el embajador internacional más relevante de la culinaria patria –con más de 20 restaurantes en el mundo– ejerce una importante labor solidaria, con las iniciativas de World Central Kitchen.

Las pujantes nuevas generaciones

Aunque estos cocineros no son los únicos que han merecido protagonismo en nuestra revista. También los profesionales más jóvenes han ocupado portadas, lo que refleja la evolución que ha experimentado el escenario gastronómico de este país desde que irrumpió una nueva generación de chefs, con un amplio bagaje técnico y una formación que jamás habían soñado sus antecesores. Las nuevas tendencias, las exigencias de la competencia, el desarrollo del I+D en la alta cocina y la mirada internacional que ha puesto en el foco a España como líder de la vanguardia internacional fueron algunos de los desafíos que debieron afrontar estos talentos emergentes.

Tuvo que ser, ni más ni menos, Dabiz Muñoz quien, en 2015, irrumpiera en una de estas portadas, coincidiendo con el momento álgido de su consagración y bajo un titular bien merecido: “El chef que explota”. En 2014 le habían otorgado la tercera Michelin en el recién estrenado local de DiverXO (Madrid) y estaba pletórico, siempre armado con la chispa creativa que le ha hecho merecedor del reconocimiento como Mejor Cocinero del Mundo en The Best Chef Awards dos años seguidos (2021 y 2022).

Ángel León, el chef del mar de Aponiente, es otro talento sin parangón que ha tenido su portada en un Especial Gastronomía de Gentleman. Su búsqueda permanente, en alianza con científicos u otros especialistas, de nuevos recursos para aprovechar la riqueza del mar y su entorno, no tiene símil en el mundo. Y ha dado lugar a grandes innovaciones en la cocina, como el plancton apto para humanos o el cereal marino. O los deliciosos ‘embutidos’ del mar. Comer en su molino de mareas de El Puerto de Santa María (Cádiz) es una experiencia que se recuerda por siempre.

Por fin, los últimos representantes de esta fértil generación de profesionales tan cualificados e inspirados que hoy ejerce en este país y que han posado para la portada de Gentleman han sido los hermanos Sergio y Javier Torres, chefs y propietarios de Cocina Hermanos Torres, el restaurante barcelonés bendecido con tres estrellas en la guía del orondo Bibendum.

En este aniversario, sería injusto olvidar otras portadas, como aquel retrato coral de numerosos chefs, en la que no faltó el añorado Santi Santamaría, el emblemático Jose Mari Arzak, la gran dama de la cocina española Carme Ruscalleda, el mismísimo Ferran Adrià y muchísimos otros…, o la que compusimos para homenajear a tres generaciones, uniendo a Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), con Francis Paniego (Echaurren, Rioja) y con la joven María Gómez (Magoga, Murcia).